【西南作家•散文】魏 浩/豆 豉
豆 豉
文/魏 浩（四川三台）
初识豆豉还是少年。记得我家所在的院子住着八九户人家，村邻或者外乡人叫它张家院子，也有叫它魏家院子的。叫它张家院子是因为解放前，这家院子的主人姓张。张家院子在附近的十里八乡远近闻名，一座十余丈高的碉堡土楼是它的标志性建筑。解放后共产党搞“土改”把它分给了魏、徐、熊、罗几户穷苦农民，这座张家院子以魏姓人家居多，其余三家都是单户单姓。后来,些村民也把它称着魏家院子了，但年长的人还是习惯叫它张家院子。
霜降过后，秋雨渐止，明媚的阳光把入冬的脚步照得飒爽含翠，院子里也就热闹起来了。生产队分给各家各户的稻谷和玉米得晾晒一回。自留地里收获的豌豆、绿豆之类杂粮，还有鲜红的辣椒，也必须再次翻晒，一则是因为川中地区秋雨绵绵，生产队分给各家的口粮和自留地里收回到家的五谷杂粮容易回潮，要是保存不好，粮食发霉腐烂，来年一家人就要饿肚子。其二，也是各家各户展示和庆祝一年丰收的喜悦展演。院坝就是晒场，这些五颜六色的玉米、谷子、杂豆,是土地献给春天与长夏的一场歌舞。孩子们高兴地在玉米与豆子间跑来跑去，大人们则蹲在自家门口看着玉米、谷子、豆子，还有红红火火辣椒和欢天喜地的孩子，一年的辛苦与疲惫，也就随这些随着孩子们的笑语秋，升腾到了九霄云外。这一幕幕生动鲜活的画面，是我少年最深刻的记忆。
这个时候，院子里的女人却在暗地里较着劲。因为冬至以后各家各户就要开始准备年货，年货的第一幕就是家家户户做豆豉。在缺吃少穿的年代，农民的所有吃食都是生产队分的，蔬菜和可怜的调味品（除了食盐）也是自家地里种的。工厂里生产的豆豉、豆油、辣椒酱之类，只有城里人才有资格吃。
我们那里一般把豆豉叫豆矢，算是方言吧。我现在也这样叫，城里人也不会笑话我。做豆豉的第一步是备料，上等材料首选黄豆或黑豆，其次是白豌豆，最次的是麻豌豆，它质地太硬，做出来不好吃，也没有浓浓的香味。对作为豆豉原料的黄豆或者白豌豆，要精心挑选，去除霉烂的、瘪的，只有颗粒饱满、色泽光亮黄豆或者豌豆才有资格成为做豆豉的材料。第二步是浸泡，浸泡既是去污，也是对原料的再一次挑选。凡是经几次搅动，仍然浮在水面的，必须得淘汰出列。选料浸泡的水温、时间长短，各家各户的女人们凭自己娘家或者公婆传授的“秘笈”和自己在制作过程中总结出来的经验判断。第三步是蒸煮和发酵，这是决定豆豉品质优劣最关键的一环。发酵后加入食盐、曲酒、辣椒酱、香料、老姜米即成。经过一定的时日，院子里就会弥漫了一种特异的浓香。再困难的人家，也会把做好的豆豉开封拿出来让家人和左邻右舍尝尝鲜，检验自己的制作水平和制作技艺。那沁人心脾的浓香，也让寒冷的冬日有了温度。有了新鲜豆豉下饭，大人孩子的饭量就不知不觉地增加了，还仿佛比以往饿得更快。这个时候，当妈的就会把做好的豆豉用小坛封存起来，如果不是家逢喜事，或者亲戚朋友来访，即使是工干家庭，也不会让它轻易上桌的。馋嘴的孩子们只能眼巴巴地盼望着早些过年。
在经济困难的年代，豆豉可是一种奢侈品啊。我的母亲当然是会做豆豉的，并且她的手艺在我们那里堪称一流。三台这个地方做豆豉，相传已有三百多年的历史。县城生产的老字号”潼川豆豉”,其酿制技艺2008年被国务院列入”中国非物质文化遗产”名录。
我第一次吃到上好豆豉佳品是1970年代初。有一年秋冬时节跟随父亲到县城卖薪柴，卖完柴，父亲带着我来到下南街一家馆子吃中午饭。跟着父亲在馆子里吃饭还是第一次呢。父亲为我买了一份白米干饭，一份回锅肉。回锅肉用白色的瓷盘盛着，油亮翘卷的肉块、清香绿油的蒜苗、黑亮香辣的豆豉，散落于青白之间，让人馋涎欲滴，回味悠长。吃完饭，我问父亲：“为啥这肉比妈妈做的好吃？”他说：“当然是厨师的手艺好，还有炒肉的调料豆豉好噻。你妈做的豆豉在我们那里是顶呱呱，但跟今天馆子里炒肉用的豆豉相比，还差着十万八千里。你今天吃的这份回锅肉是用潼川豆豉做调味品炒出来的，当然比过年的时候家里做的回锅肉好吃。”接着，父亲说：“只要你努力读书，将来跳出农门，进了县城就可以吃到用潼川豆豉做出的各种各样的菜肴”。
走在回家的路上，回味着用潼川豆豉炒出来的那盘好吃不腻的绝佳美味，暗自下着努力读书的决心。
豆豉的制作古已有之。据史料记载，我国豆豉的制作起源于先秦，由于加工过程中最重要和最关键的工序与技艺在于发酵、装瓮，所以古人称豆豉为“幽菽”。明朝王志坚《表异录.饮食》说：“幽菽，豉也”。幽菽，也写作“幽尗”。“幽”，即幽闭，是说要将其幽闭于瓮中，令其生长米曲霉发酵。“尗”，是个象形字，像豆类生长的样子，本意为豆类的总称。豆豉的酿制，以黄豆和黑豆为佳，民间家庭一般用相对便宜的豌豆制作豆豉，其味也质朴醇厚。豆类作为食品，豆豉作调味品，在汉代已有记载。西汉人史游《急就章》其九有这样的句子“稻黍秫稷粟麻粳，饼饵麦饭甘豆羹。葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。”诗句中的“豆羹”，指用小豆熬成的食品；也有人说是用小豆做羹，不加酸醋，其味纯甘，故以“甘豆羹”称之。其实这也是现代人十分喜爱的食品，黑豆粥具有除肿利尿，乌发补肾的功效。“电脑族“”低头族”每天坚持喝黑豆粥，可以消除疲劳。小时候，如果你荷包里有一把炒黄豆或炒豌豆、炒胡豆，院子头的所有小孩都会跟着你跑，平时老黑着脸的“生产队长”也会笑眯眯的看着你。而诗中的“盐豉”，就是豆豉；“醯酢酱”，就是今天的酱油和食醋。东汉刘熙在《释名.释饮食》中称誉豆豉能调和五味，“需之而成”。三国曹植也有“煮豆持作羹，漉豉以为汁”的诗句”。由此可知自汉代以来，豆豉、豆汁已经是人们饮食生活中的重要调味品了。
随着社会生产力的发展，至唐宋明清民国，豆豉的制作技术不断改进、不断完善，并日至成熟，家庭作坊向着现代工厂迈进。其分类也越来越细，按照加工原料分为黄豆豆豉和黑豆豆豉；按照口味分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉；按照产品形态分为干豆豉和水豆豉；按照微生物发酵方式分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉。四川三台生产的老字号“潼川”牌豆豉，就是采用毛霉型生产工艺生产的。潼川豆豉的酿制方法，既是秘技，也是开放与融合。道家说，阴阳和合而万物生。儒家说，和为贵。管子曰：“和合故能谐”。潼川豆豉三百年传承而不衰的历史，正体现了“和气生财，合作制胜”中国式管理的精髓。清康熙乾隆年间，江西豆豉制作人邱正顺,随”湖广填四川”来到当时的潼川府城，另有谌珍益一家,从江西安化迁入州南的景福院，也同样精于豆豉制作。嘉庆中，谌氏嫁女潼川城谭家，谌氏便在府城南街开设“天锡昌”酱园。邱谌两家均来自江西，又是同道中人，家乡情谊让两家来往密切，两家在豆豉的酿造技术方面，相互交流，取长补短，合伙经营，潼川豆豉在质量上得到进一步提升，同时对包装进行改进，既朴实大方又高贵典雅。邱谌两家的合作、开城，推动了三台豆豉酿造业的创新发展。至道光11年，城内有袁富顺、冯朴斋等人士先后从邱谌两家聘得技师，开办“德裕丰”、“长发洪”酱园，到民国时期，县内豆豉酿造作坊已多达四十余家。三台民家也几乎家家户户都会做豆豉。
民以食为天。从饥饿到温饱,从温饱到小康，从大快朵颐到精雕细作，从吃饱喝足到舌尖上味蕾的享受。中国人越来越会吃、越来越挑吃。川菜的发扬光大，还有赖于川菜调味品的提质与创新，郫县豆瓣、潼川豆豉作为川菜之魂，自当不甘人后。当我再次默念川菜大师史正良先生对潼川豆豉颗粒松散、色泽鲜亮、酱香浓郁、滋润化渣的评价时，麻婆豆腐、李庄白肉、豆豉鱼、豆豉鸭、川北凉粉等等，这些以豆豉为主打调料的、极具川味儿特色的菜肴，就不停的在我眼前晃动着，仿佛我写作的书屋，骤然间活色生香，我也不由自，主满口生津。
写到这里，我又想念起了父亲用薪柴与汗水为我换来的下南街馆子里的那盘飘萦着豆豉浓香的回锅肉。虽然现在我已经吃过许多我父辈不曾吃过得的美味佳肴，天南海北的调味尚品也见识过不少、品尝过不少，但只有母亲制作豆豉的背影,还有老家大院冬日飘散出来的豆豉醇香，才是我永远涂抹不去的乡愁，更是对母亲永远的怀念。
作家简介：
魏 浩，笔名浩歌、八极斋主人，四川三台人。先后从事教育和行政工作。