一条鱼，在厦门的酱油水中游来游去

老虎爱喫鱼。而论喫鱼，唯鲜不破。所以，一条鲜活的鱼，吃法刺身最妙，但苦于品质问题，还是清蒸为上，蒸的嫩熟，撒眉毛葱丝，热油兜淋，浇豉油即可，如此方能喫出鱼的鲜嫩。

所以，川味麻辣水煮鱼鲜老虎并不甚喜，觉得遮了鱼的鲜，只吃到了调料的味儿。同样，在北方吃鱼，很多人喜欢酱焖。酱香虽香醇，但如此一来鱼的鲜味便遮盖殆尽，所以若论起吃鱼的鲜，南方师傅的处理还是要好一些，有一年带队去拍美食纪录片《搜鲜记》，去闽地厦门吃过酱油水的做法，仅用酱油和水来做，觉得很是好。特别对我的味蕾，既有酱香清郁，又不遮鱼鲜味美，很是喜欢。

酱油水的做法，其实是闽南人烹饪海鲜常用的一种料理方式，尤其是以厦门为甚。在他们看来，酱油和海鲜配在一起最能保持和激发海鲜的原味和鲜味，称道为“好料”，因此多用它来烹鱼。

而在老虎看来，鲜，是最不好解释的清的一种感受，酸甜苦辣咸五味皆可明状，唯独一个“鲜”字最难言说。所以烹饪的最高境界是为激发和提升食材之味之鲜，而非遮掩，故适度烹饪巧妙烹饪简单烹饪方为上。

在厦门吃到的一味酱油水杂鱼似乎就有如此境界。

材料颇为简单，甚至看来有些过于简单了，就一盘各种最新鲜的杂鱼，葱姜辣椒萝卜干油盐酱油若干，做法看上去也平平无奇，热油锅，入葱姜片和萝卜干菜脯，再下杂鱼，略略煎烧，加酱油，料酒，少许白糖。鱼上色后，加清水盖过鱼，加锅盖焖煮，然后大火略略收汤汁，再加红椒丝，葱丝，装盘齐活。

果然简单！

但老虎尝之，食材简单做法简单，但味道却不简单。杂鱼在红椒绿葱的点缀下浓艳美极，入口，各种鱼各有特色，或甜鲜丝滑，或油润肥腴，在淡淡的酱油的味道中跳跃出来，鲜，就一个字！以老虎看来，此酱油水的做法有些类似红烧却又有极大不同，完全靠酱油和水的调和比例来调节咸度和提鲜上色，能较完整的保留和体现食材本身的鲜味和鱼味。

一锅之中，各种鱼虽品种不一，味道不一，却在一种烹调之法中和融为一，各有滋味又有统一滋味，大妙。

除了鱼，厦门人做海鲜的时候，不管是什么品种，都爱用酱油水的做法来做，所以，酱油水，这是一种最家常最平民的厦门的料理方式，这就是厦门家庭的味道，熟悉而亲切，包容味道而又统一口感，简单而又有讲究，家常而又有韵味，就像厦门这座城市给人的感觉一样。如果你来厦门，一定要尝尝最新鲜的酱油水煮海鲜，体味一下厦门人的幸福味道。

后来，我在家吃鱼的时候，除了清蒸，最喜欢的就是用酱油水的做法来烹鱼，有一次，朋友到家吃饭，买了一条黄花鱼，就用厦门的酱油水的做法来烧。这烹法很是适合家常来烧。我的做法也很是简单。葱姜辣椒炝锅，再烹酱油爆香，添一勺清水，把鱼下锅，盖盖儿，焖烧三到五分钟，翻个个儿，再焖烧三到五分钟。出锅。细腻嫩滑。好吃的紧。

还有一次去广东，吃了一味油盐水做法，觉得更好，只用油和盐来烹调，鱼的鲜原形毕露，不着粉黛，清鲜的惹人爱，竟吃的眉飞色舞起来。觉得比酱油水的做法还要好。

改天试试。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！