大厨解密-新疆大盘鸡配方以及制作方法

新疆大盘鸡

1，腌制

将剁好的鸡肉1Kg放入盒内，加生抽12g，盐6g，生姜、花雕酒各10g拌匀，入色拉油15g搅均，装入保鲜盒冷藏备用。

2，汤色

汤色是制作大盘鸡的秘密武器，做法是，锅内加色拉油400g，白糖3500g，中火炒成棕红色，改小火炒成深红色起泡，加水2Kg炒好即好。

糖色须提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好，炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色质量，要注意。

3，秘制酱料（以40KG为例）配方

1-八角230g 山奈80g 胡椒130g 草果100g 花椒粒500g 砂仁80g 白豆蔻100g 丁香40g 香叶120g 高良姜200g

粉碎成粉末，制成香料粉

2-锅内入菜籽油10kg，烧至八成热关火，凉后放鸡油10kg，色拉油5kg调匀。

3-锅入调好的油烧至六成热，下姜片，大葱各1kg炸香后捞出，姜片大葱不用，下剁碎的红油豆瓣酱，郫县豆瓣酱各4kg，小火炒香，炒红，下糍粑辣椒6kg，炒干水分，下香料粉，湖南辣妹子酱8瓶小火炒约45分钟即可

4-制作方法

出菜，锅烧热下色拉油150,烧至五成热，下入腌好的鸡块1kg，大火煸1分钟，入干辣椒20g，中火在炒1分钟，烹料酒10g,加糖色120g，秘制酱料25g翻炒，入土豆块1kg，大火煸15分，加鸡汤1kg，精盐味精各10g，鸡粉5g，胡椒粉1g，大火烧开，小火炖10分钟。

大盘鸡的做法很多，以上只是一种方法，新疆的一般加的有孜然，结合当地口味灵活调整，做出顾客喜欢的味道 厨师秀公众号：chushixiu999