特色风味菜,大师的菜
古港蒸桂花鱼
原料:
桂花鱼一条约1斤半。冬菇3两,魔芋丝扎12小扎,丝瓜12小扎。
调料:
花生油50克,蚝油80克,生姜蓉50克。
制作:
1.冬菇切丝,用滚热的花生油煨20分钟,直至金黄,炼出冬菇油。
2.直接往冬菇油、金黄冬菇里加入靓蚝油略炒,炒香后倒入码兜内,然后包三层保鲜纸放入蒸炉,用大火蒸40分钟,让原有的冬菇油回到冬菇本身里,冬菇以软绵香滑为度。
3.桂花鱼起肉切双飞鱼片,用精盐洗擦2分钟后,冲洗2分钟,用毛巾吸干水份,再用鱼片逐片包裹好已经蒸好的蚝油软滑冬菇丝,撒上生姜茸,配上魔芋丝扎和丝瓜,放入蒸炉大火蒸4分钟,取出放上葱粒、椒粒,淋上烧沸的热油,撒上金黄的炸姜茸即可。
关键:
因为鱼肉起双飞鱼片后,加入50克精盐洗擦2分钟后,再冲洗吸干,仍然会保留适当的盐分,所以不需要再加入酱油调味。
青花椒油泼舌片
此菜主要突出青花椒的香味,成菜麻味适中,舌片脆嫩。
原料:
牛舌片400克、红薯宽粉100克、青笋片90克、芹菜节、盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、自制红汤、青小米椒圈、红小米椒圈、干青花椒、水淀粉、色拉油各适量
制作:
1.把冰鲜牛舌解冻,剔去表面的粗皮,依次摆好再送入冰箱冷冻。待其冻硬后,取出来用刨片机刨成2毫米厚、10厘米长的片,放入清水盆冲洗解冻,然后用净毛巾搌干多余水分。入盆加盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁轻轻抓匀后腌渍,加入水淀粉拌匀,备用。
2. 锅入清水烧开,加入红薯宽粉、青笋片煮熟,捞出来和芹菜节一起盛入盛器垫底。然后往水锅里下提前腌渍好的牛舌片煮熟,捞起来放在辅料上面,备用。
3.锅里加入提前熬煮好的自制红汤烧开,调味后浇在盛器里的原料上。
4.锅里烧油,下入干青花椒炸香,再下入少许青红小米椒圈炝香,起锅将油淋在盛器中的原料上,即成。
菊花鱼
制作:
1.把草鱼治净,取两扇净鱼肉,在肉面先斜刀、后直刀剞成十字花刀,并切成方块,再用盐、料酒和姜葱腌入味,然后逐一扑匀干细淀粉,使鱼肉丝之间散开。另把摊好的蛋黄皮切成粒。
2.净锅注入熟菜油烧至六成热,把鱼块放入漏勺并浸入热油锅里炸至呈菊花状且定型时,捞出来沥油,待油温回升至八成热后,下锅复炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油摆盘。
3.锅留底油烧热,投入姜米、蒜米和葱花爆香,掺入少量清水熬出味后打去料渣不用,加入盐、料酒、酱油、味精、白糖和醋调成糖醋味,用水淀粉勾二流芡后,出锅淋在盘中鱼肉上,撒些蛋黄粒作花蕊,即成。
特点:形似菊花,肉质酥嫩,味道甜酸。
川椒雪花牛肉粒
原料:
雪花牛肉250 克辣椒丝100 克老干妈辣椒酱5 克干青花椒2克鸡精3克蔬菜汁、黄油、色拉油各适量
制作:
1.将雪花牛肉切成3厘米见方的粒,纳盆加入蔬菜汁腌半小时待用。
2.锅上火,入适量黄油烧化,放入牛肉粒煎至九分熟。
3.净锅上火入色拉油烧热,下入辣椒丝、干青花椒炒香,放入煎好的牛肉粒,加入老干妈辣椒酱、鸡精翻炒均匀,起锅即成。
制作关键:
1.牛肉不能完全煎熟,否则后期会老。
2.炒辣椒丝火不能大,炒煳会影响出品色泽。
说明:蔬菜汁是由胡萝卜、香菜、洋葱等打成的汁,过滤去渣即得。
盐渍青鱼烧素肠
“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜。它的做法非常简单,用料也很普通,是一道非常有特色的农家菜。
无锡甘露盛产青鱼,我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料,用传统方法腌制两三天,使其肉质鲜香紧实又带有嚼头,再配以百年老店的阿四素肠一起红烧,似素实荤。它的售价是98元/份,日销量在20份左右。
制作:
1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净,改刀成类似火柴盒大小的块,加盐550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌匀,装入大保鲜盒内,用重物压住,封盖后入冰箱(0℃-3℃)腌制2天-3天,取出后用清水泡去咸味(大批量腌制后的青鱼自然风干,可以放置一年都不会变质)。
2、无锡阿四素肠200克斜切成0.8厘米厚的片。
3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克,放入素肠,用中小火煸炒至金黄色,下入盐3克、生抽5克、二汤(没过素肠)大火烧开,改小火煨至素肠入味,离火。
4、炒锅烧热,放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香,下青鱼500克,小火煎至两面金黄,烹入花雕酒20克,再加入白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤(没过青鱼),大火烧开,改小火烧6分钟至熟,放入素肠,调入干贝素1克、美人椒圈5克,大火收汁,出锅摆盘,撒入蒜苗末2克即可。
法式海鲜汤配酥皮棍
原料:
各式海鲜60g,洋葱15g,冰鲜虾3只,小香葱适量,青口贝4个、鱼肉块10g,鲜法香3朵,番茄1颗,蒜茸25g。
调料:
鱼基础汤450ml,淡奶油10ml,盐3g,黑胡椒5g,白胡椒粉适量,橄榄油一瓶,黄油5g, 藏红花5g,酥皮棍,干白葡萄酒10ml。
制作:
1.主料洗净粗加工,番茄切片,洋葱切丝,小香葱切圈。
2.洋葱丝炒香,放入饭切片加入藏红花,鱼汤,干白葡萄酒一起煮。
3.加入所有海鲜煮约2分钟调味。
4.最后在盘子边上放上烤好的长条千层酥皮棍就好了。
鱼基础汤:
原料:
鱼骨5kg,清水15kg,洋葱350g,芹菜200g,香叶2g,黑胡椒5g,时萝1g。
做法:
1.把鱼骨切块洗干净,蔬菜洗干净切块。
2.在锅中放入适量橄榄油把鱼骨两面煎一下。
3.把煎好的鱼骨、蔬菜、和其他材料,放入汤桶中加入清水大火煮开。
4.开锅以后用勺子不断舀掉飘在表面的浮沫和油脂。
5.然后改小火煮40分钟左右过滤掉渣子基础汤就做好了。
油炮麦穗鱿
潮菜善烹海鲜,这道菜充份利用当地特产鱿鱼烹制,白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比,而把鱿鱼切成麦穗状,非常考验厨师的刀功基础。
原料:
发好的鱿鱼400克,猪肉末100克,泡好的发菜50克, 芹菜丁50克,红椒段30克。
调料:
白胡椒粒、绍酒各10克,本地酱油8克,蒜蓉油(将蒜蓉炸至金黄色,留油备用)12克,色拉油30克,鱼露、胡椒粉各2克,湿淀粉5克。
制作:
1、将鱿鱼洗净,用竖刀从头部右上方起,斜着向下至尾部刻斜纹(刀距2—3毫米)。
2、把鱿鱼调转,再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹,每距3厘米切一块,用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆。
3、发菜泡好焯水,放在盘周围装饰。
4、起锅烧热底油,下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香,炒成肉酱。
5、另起锅,加底油烧至五成热,下入鱿鱼花煸炒,放入肉酱、红椒段、白胡椒粒,烹绍酒,继续翻炒至熟,用湿淀粉勾芡,装盘即可。