【传统特色】糟卤牛肉的加工技术,味道更正宗,赶快收藏!

糟卤牛肉属于糟卤制品系列,其色泽粉红,异香四溢,滋味鲜美,具有传统糟卤制品糟味浓口的特点。

工艺流程:

牛肉选择解冻→修整改刀→漂洗→调配腌制辅料→腌制滚揉→预煮→白卤→预冷→配制糟卤→浸糟卤→配制糟卤胨→定量装袋→真空封口→检验→高温灭菌→保温→检验包装→入库或市销。

配方设定:

1、腌制料配方(按100kg原料计):精盐2.2kg、复合磷酸盐300g、小苏打100g、白糖1.5kg、玉米淀粉1kg、葱姜汁300g、亚硝10g、异构Vc 50g、冰水15kg。

2、白卤配方:水50kg、精盐1kg、白蔻300g、葱500g、白糖0.6kg、砂仁150g、姜250g、鸡骨架5kg、大茴香50g、桂皮50g、月桂叶50g、丁香20g。

3、糟卤配方:白卤原汤澄清6kg、香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒200g、鸡汁600g。

4、糟卤胶胨配方:上制糟卤10kg、鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、保色剂30g。

工艺要点:

1、牛肉选料解冻

牛肉选料标准以经卫生检疫,符合食用标准的牛前腿、后腿、西冷为标准。原料解冻温度控制在0~5℃,解冻间温度控制在20℃以下,注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质。

2、修整改刀及漂洗

原料解冻后修去脂肪、软骨、淋疤、淤血、污物等,改切成250g左右的小块,用清水冲漂去肉表面血污,沥干水分后,计量倒入滚揉机。

3、腌制滚揉

按投料重量配制腌制料并混合均匀,然后倒入滚揉桶。腌制肉的初始温度控制在8℃以下,滚揉间温度控制在0~4℃,根据企业生产设备条件,采用腌制液注射,真空滚揉效果最好,如条件不足,一般卧式滚揉机、立式按摩机乃至拌料机均可利用,但设备不同,滚揉时间应酌情掌握,腌制滚揉肉温不能变通,腌制总时间均应不少于36h。

4、预煮

原料肉腌制成熟后,即可出料预煮。预煮量多少可根据夹层锅大小酌情掌握,应保证水温100℃下锅,肉表面提取蛋白或辅加蛋白能快速凝固封闭,减少肉内水分流失,一般预煮时间15~20min,预煮时不断用捞罩撇去表面浮沫及污物。

5、白卤

白卤所用的香辛料、葱姜装入布袋扎口。鸡骨架洗净入锅加水熬制2h左右后,捞出鸡骨架,滤去沉渣及浮沫,加入剩余辅料,放入预煮后的牛肉,小火浸煮40min左右,然后出锅装盘,自然冷却至25℃以下备用。

6、浸糟卤

选择合适的容器,将糟卤料按配方混合均匀,然后倒入已预冷的白卤牛肉,一般要求糟卤应能将肉块全部浸没,但如不能连续生产,配制糟卤太多不易储存会造成不必要的浪费,所以在小批量生产时,只按所需制胶胨的量来配制,肉块需经常翻拌,以保证浸卤均匀。浸卤时间为3h左右,浸渍温度控制在20℃以下,最好在预冷间操作。

7、配制糟卤胨

根据配制糟卤胨的配方,将所需辅料混合均匀,倒入夹层锅烧开,然后装盘预冷成胶胨备用。

8、定量装袋

用PVDC高阻隔材料为阻隔层的耐高温透明复合膜袋包装,装袋规格为:牛肉180g,糟卤胶胨20g,牛肉要求每袋装1~2块,允许有调整重量的小块1块,每袋重量误差不得超过±3g。

9、真空封口及检验

封口前应检查,调整真空包装机的真空时间、封口时间及温度,试封检查真空度及封口质量,然后进行正常操作。封口后的包装袋要专人检验,主要检验包装袋真空质量,袋口假封、漏封、封口皱折等,尽量防止在杀菌后造成不必要的损失。

10、高温灭菌及保温

高温杀菌公式:15min-20min-15min/121℃反压冷却0.2MPa。灭菌后的产品一般需经(37±1)℃保温5~7d,进行细菌培养检验,以确保制品的出厂质量。

11、检验包装入库

保温结束后的制品,经检验无胀袋,稀软袋 (平酸袋)即可加贴不干胶标签,打印生产日期装箱入库或市销。

贮存条件及食用方法:

糟卤牛肉由于引入了高温灭菌软包装生产工艺,其在蔽光、25℃以下保质期可达三个月以上。该产品属于夏季风味凉菜,不宜加热食用,也不需再加调味汁,直接切片装盘即可食用。食用前,如放入家用冰箱冷藏室预冷至5℃左右,再开袋切片食用,其风味更佳。

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作者:刘洪军
文章来源:糟卤牛肉的工业化生产,肉类工业
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