糟味迷人的凉菜~六步详解原料、加工、调汁等
糟是酿酒时剩下的渣子，俗称酒糟。用酒糟制成调味汁，再制成凉菜或热菜，谓之糟味菜肴。糟味凉菜是把经过加热成熟的原料，放入事先调好的糟汁里浸泡入味，然后捞出来装盘成菜，具有原汁原味、质感凉滑、糟香浓郁的特点，比如糟味猪舌、糟香凤爪、糟醉翅中、冰镇糟肉、糟鸡蛋等都是糟制凉菜的代表。
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一、选用原料
适合制作糟味凉菜的原料，一般是禽畜肉及其内脏， 如鸡、鸡爪、鸭、鸽、猪肉、猪蹄、猪肚等，要求原料新鲜、无疤痕、无血淤。另外，带壳原料和部分植物性原料也常用于糟味凉菜，如鸡蛋、鹌鹑蛋、螃蟹、田螺、河虾、毛豆等。
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二、初步加工
原料一定要清洗干净，不可草率从事。比如油污、毛须、黏液务必清除干净，而外形要保持光洁整齐。
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三、加热成熟
制作糟味凉菜的原料须经过加热成熟这一过程，其方法是：把初步加工好的原料放入清水锅煮约5分钟，捞出来洗去污沫， 再入净锅加适量清水、葱、姜、料酒和少许盐，用旺火烧开后，改小火煮至熟透，捞出晾凉即可。
煮制原料时应注意以下几点：
1. 煮制原料一定要用小火，以汤汁刚沸为宜。若是火旺，造成汤汁翻滚太甚，原料表皮会破裂，糟汁容易混浊不清。
2. 原料以煮至刚熟为好，若是煮得过于软烂，经浸泡后，不但口感不好，还会使糟汁混浊不清。
3. 原料捞出来以后，应该用热水冲洗一下。目的是冲净表面浮油，让原料表面干净整洁。
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四、调对糟汁
糟味凉菜质量的优劣，首先取决于调对糟汁的好坏。市面上某些糟味凉菜图方便，只将熟料放在盐水里，再浇上些糟油便好，这种糟味凉菜口感差，味苦冲鼻，香味不足，外观色泽发暗。要想制作出高质量的糟味凉菜，调对糟汁时应注意以下几点：
1. 酒糟汁虽然市面上有售，但也可以自制，其方法是：先把1000毫升清水注入净锅上火烧沸， 放入少许葱、姜、花椒、八角、桂皮、香味、草果等，加盐和少许白糖，待熬出香味时离火晾凉， 过滤去渣即得香料水。紧接着把酒糟（以绍兴酒酒糟为好） 和黄酒按照2∶1的比例一起放在小盆内，捏碎后倒入晾凉的香料水，浸泡约10分钟，再用净纱布过滤出清汁即得酒糟汁，然后装入玻璃瓶内封口，置阴凉处存放数日，即可使用。
2. 酒糟汁的咸淡应根据原料纤维组织的松紧而定。一般说来，组织松软的鸡、鸭等原料，其糟汁应该稍淡一些，而组织较紧密的猪爪、鸡爪等原料， 其糟汁可稍咸一些， 以便于入味。
3. 不要为了追求香味而盲目地投放过多香料，以免味道发苦。另外，熬煮的时间也不宜过长，出香味即可过滤去渣。
4. 味精一定要等到糟汁冷透后才加入，否则味精会因为受热和酒精的作用而分解，降低鲜味度。
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五、浸泡入味
把制熟晾凉的原料放在对好的糟汁里，封好口，浸泡入味即可。此过程看似简单，但也应注意以下几点：
1. 一定要等到原料凉透后才放入糟汁里浸泡，否则会让糟汁起酸变味。
2. 浸泡原料的温度以3℃～5℃为好，夏季可存放于冷藏柜里浸泡。若温度过低，容易冻成冰块，且不易入味，还会使原料变色。若温度过高，则会使糟汁起酸，影响成菜口味。
3. 浸泡时糟汁一定要淹没原料，并且容器要密封，以利于糟香味浸入原料内部，否则酒香味挥发后，风味会大减。
4. 浸泡的时间应该根据原料的大小和肉质的松紧度去掌握。比如原料大、质紧密的，浸泡时间可长一些，而物料小、质松软的，浸泡时间要相应短一些。特别注意的是，糟制凉菜以原料入味即好，不可放置过久，否则容易变味。
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六、成菜上桌
把浸泡入味的原料从糟汁里取出来，沥去汁水，形状小的原料直接装盘， 形状大的原料则需改刀成片、块、段等装盘，随后浇上少量糟汁，即可上桌食用。
浸泡好的糟味凉菜一般比其他熟食制品的含水量高，极易发生污染，故在捞出原料以后， 应立即放回冰箱，用多少取多少。切忌在高温条件下存放，否则细菌会大量繁殖，还会失去清凉爽口的质感。
糟味猪舌
原料：净猪舌1个、料酒15毫升、生姜3片、大葱2段、花椒数粒香糟汁500毫升
制法：
1. 把净猪舌入沸水锅汆水后，捞出来刮洗干净，再放入清水锅里加葱段、姜片、料酒和花椒，大火煮开后，撇去浮沫，转小火煮至刚熟，捞出来放冰水盆浸凉，控干水分待用（见图1、图2）。
2.把熟猪舌切成薄片后，放容器里，倒入香糟汁浸泡约30分钟至入味，取出来装盘即成（见图3、图4）。
说明：猪舌要用新鲜的，摸上去手感稍软。烫猪舌时不要烫老了，否则白色黏液不易刮掉。若是把整只猪舌进行泡制，时间需长一些。
冰镇糟肉
原料：猪带皮后臀肉500克、盐10克、葱段10克、姜片10克、香糟汁适量
制法：
1.把猪后臀肉皮上的残毛和污物刮洗干净后，放入清水锅，加入葱段、姜片和盐，用小火煮至刚熟，捞出来用热水浇淋一遍，沥干水分，冷却后切成大块（见图1）。
2.把煮好的猪肉块放入保鲜盒内，倒入香糟汁淹没，加盖封口后，置冰箱内浸泡2天至入味（见图2）。
3.食用时，把猪肉块捞出来控尽汁水后，切成大薄片装盘，淋上少量香糟汁，即成（图3）。
说明：要用猪后臀肉，其红白兼有，改刀后形状美观，食之爽口不腻。煮制时加盐，可使肉质软而不绵。
糟香鸭掌
原料：鸭掌10个、葱段、姜片、料酒、盐、香糟汁各适量
制法：
1.把鸭掌清洗干净后，剁去爪尖，再放入清水锅煮约3分钟，捞出来冲洗干净（见图1）。
2.把鸭掌下入冷水锅，加葱段、姜片、料酒和盐，烧沸后转小火煮约15分钟至熟而不烂时，捞出来用热水洗去浮油，冷却后待用（见图2）。
3.把香糟汁倒入容器内，放入鸭掌，加盖密封后，置于阴凉处浸泡约2小时至入味，捞出来装盘，淋上少许香糟汁，即成（见图3、图4）。
牛国平/文、图 Hana/编排