前年暴涨断供、去年倒闭一片，今年小龙虾生意该怎么做？
小龙虾每年旺季从5月到9月，是夏天最当红的“明星”之一。
而对于小龙虾商家而言，每年的小龙虾大战从3月份就早已打响。
经历了2017年旺季断供、2018年采购价居高不下、大批小品牌关店，到今年夏天，小龙虾还是一门好生意吗？
内参君跟6位小龙虾老板聊了聊。
餐饮老板内参 孟蝶
1
疯狂的小龙虾
2017年火爆断供，2018年闭店一片
先拉一个小龙虾时间表：
2013年之前｜小龙虾还只是湖北、江苏、湖南等地的区域性美食。
2013年｜随着互联网和自媒体的风靡，小龙虾刷了全国人的屏，才有了小龙虾品类在全国遍地开花的火爆景象。
2014年~2015年｜小龙虾区域性品牌涌现、资本和技术投入，小龙虾普及到全国，也可以说是品类爆发前的酝酿期。
2016年~2017年｜大量的资本注入小龙虾品类市场，很多小龙虾品牌在这两年拿到融资。小龙虾成了这两年当之无愧的“宇宙第一网红”。
但也就是在这两年，小龙虾市场也出现了波动。
“2016年，七八月份的采购价就涨幅比较明显了，这之前旺季价格浮动也不大。到了2017年，开始翻倍涨价，旺季时供应量也很紧张。”霸王虾创始人袁烨告诉内参君。
“2017年曾经短短半个月时间，批发价格直接飙升超过50%。”
2018年｜“卖小龙虾，像是在'做慈善’。”这是2018年小龙虾老板之间的一句玩笑话，说的却是实情。
“2018年从上市就采购价比较高，而且持续走高。” 袁烨说。
旺季期间采购价飙升、销售价却不能涨。“小龙虾人均已经130元至150元了，再涨价大家就要'吃不起’了。”袁烨说，不能涨价，成本高了大家只能自己扛，利润微薄甚至可以忽略不计。
松哥油焖大虾去年旺季涨价了25%，“涨价第一天就'吓跑’一桌客人”，创始人徐松说，但也是无奈。
小龙虾采购价翻番上涨不说，供不应求时，大中型品牌还能拿到虾，小品牌、单店一是买不到虾，二是即使买到虾也几乎利润全无。
不少小品牌、单店在2018年只能选择限量销售，或是转型、闭店。
2
旺季越来越早、越来越短
3月中旬就开始做营销
经历了2017年和2018年旺季出现的供应和采购问题，小龙虾老板们切身体会到了这一季节性品类受供应链影响的程度。
“关乎生死。”不只一位小龙虾老板说，他们以往是每年春节后联系供应商、沟通采购量，现在都要提前再提前，早早做准备。
除了供应采购，如今营销也在逐渐影响、甚至决定着小龙虾的销售情况。
小龙虾的季节性特点突出，销售主要靠旺季的5月至9月份。品类全国火爆之后，如今小龙虾品牌增多，每年3月份中旬就纷纷开始销售和宣传营销，抢占先机。
以2018年为例。“冬眠”后的小龙虾品牌在3月开始销售，大家集中做宣传曝光，带动了小龙虾消费的提前。而6月份的世界杯，带动小龙虾旺季冲上巅峰，7月、8月份小龙虾消费释放。
而七八月份是小龙虾供应正“青黄不接”的时候，采购价格高、当季的活虾供应基本结束，新一批虾还没上市，销售自然也就后续乏力了。
“2018年小龙虾从原本旺季的七八月份开始热度下滑，到9月份就已经开始淡季了”。袁烨说，如今小龙虾的旺季“越来越早、也越来越短”，增加了这个季节性品类的不稳定因素。
3
旺季利润薄
小龙虾还是一门好生意吗？
“断供和涨价，背后是行业发展的自然规律”，堕落虾创始人李林渡说。
李林渡认为，2018年6月是小龙虾供需失衡的顶点，旺季提前到来、冻虾工厂启动生产的时间都在这个时间，才造成七八月份的供应断层。
“经历这次波折后，养殖端会发力、扩大规模，而且去年全国新增了10个省份开始尝试小龙虾养殖本地化，虽然有一定养殖难题，但也会有一定的产量供给。”
“有人估算说，2019年活虾供应量会比2018年增加50%，预计达到180万吨活虾供应，”李林渡说，今年的小龙虾供应情况应该有所缓解，采购成本也会降低。
内参君与几位小龙虾品牌创始人聊品类发展时，大家都对小龙虾品类保持看好，“未来5年、10年，小龙虾发展只会越来越好、越来越规范、越来越可持续。”
未来，小龙虾的供应和销售空间会更大，符合消费品供应的正常规律。
几位小龙虾老板都认为，“现在小龙虾的价格偏高，未来等供应稳定、成本稳定了，会逐渐走向销售价格稳定、利润合理。大众消费的接受度越高，对小龙虾品类的发展越好。”
归根结底，价格回归合理的消费区间，品类才会健康发展。
4
想“一年四季小龙虾”
互补型产品必不可少
2012年，久如香开第一家门店时，创始人贾旭就萌生了做“一年四季小龙虾”的念头。创办至今，久如香保持着一年四季的销售，旺季使用湖北产地的小龙虾，淡季由海南养殖场稳定供应。
尽管一年四季都卖小龙虾，但过了旺季，小龙虾热度下降，为小龙虾而来的消费者也少了很多。
增加互补型产品，在小龙虾淡季时保持门店正常运营，成为小龙虾品牌的共识。
久如香会在每年秋季卖应季的大闸蟹、新增了招牌产品“麻辣扒皮鱼”，冬季销售羊蝎子，形成能满足全年销售的产品组合。
久如香品牌名之下的“四季吃好虾”，也已更换为“麻辣小龙虾·藤椒羊蝎子”。
同样，一年四季销售小龙虾的朱小乐龙虾馆，门店主要分布在江苏区域。小龙虾采购成本增加时，靠烧烤和水吧补贴利润。小龙虾四季销售之余，另做了牛蛙品牌。
位于成都的霸王虾，小龙虾旺季后的10月份开始“海参花胶鸡”，与小龙虾同时销售到元旦。元旦后小龙虾暂时下架，只做海参花胶鸡，次年3月中旬重新上架销售。
创始于深圳、主要门店在广深的松哥油焖大虾，2015年时只有一个口味“油焖大虾”和一道小菜“毛豆”。去年也开始做调整，把小龙虾和小海鲜混搭推出新菜，“今年可能会尝试增加烧烤”，创始人徐松说。
5
小龙虾正从网红品类
变成一个“日常品类”
“小龙虾正在从'网红品类’，变成'常规品类’。”李林渡认为，小龙虾进入中国30年，上餐桌10多年，爆红三五年，未来，“小龙虾的应用会越来越丰富，变成通用食材，拥有像鸡鸭鱼肉的消费习惯。”
经历过市场竞争的优胜劣汰，小龙虾品类发展呈现两大形式：活虾现做和调味成品虾，也会有进一步发展。
活虾现做的小龙虾品牌，会逐渐出现代表性品牌，单打独斗、卫生环境状况较差的小店会越来越少。
“要么做规模型连锁品牌，要么做文创型品牌。”朱小乐龙虾馆创始人王金乐认为，现在是小龙虾品牌价值的竞争，有价值才会被顾客选择。
而最直接解决供应痛点的“调味成品虾”，则有机会发展出更多门店和影响更广的全国性大品牌。
原产地采购，速冻锁鲜、调配口味，保证肉质和口味。没有运输和加工的损耗，不影响旺季后期和淡季的供应。2016年开始做小龙虾的堕落虾，至今已经在全国218个城市开出了1000多家门店。
定位“爆品供应链”的信良记，在做“新辣道”时期积累领先的鱼虾蟹贝保鲜技术，在2015年介入小龙虾市场后，信良记研发推出了多种口味的小龙虾和虾尾、虾仁饭等相关产品，供应给B端餐企。
小龙虾品类发展越来越成熟，李剑说，“谁拥有更好更稳定的产能和口碑、诚信，谁才有机会成为行业代表品牌。”
3月12日至14日，餐饮老板内参·大鱼游学，将带领大家走进小龙虾原产地和品类发源地之一的湖北省，深入武汉、潜江、荆州、洪湖等地，探秘小龙虾培育、养殖、精深加工和销售的全产业链。掌握行业先机、破除行业痛点。
· end ·
统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜周瑞敏
近期热门
（点击图片直接阅读）
点击关键词，直达历史精选
Shake Shack来中国 | 喜茶驱逐哈根达斯 |火锅黑马
商务合作：明明 18689669219（同微信）
栗军13718277715（同微信）
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
课程咨询：小餐君 18510934632（同微信）