盐与天然香料卤水配方~盐的正确使用方法
盐，应该说是人类较早使用的一种调味品。随着盐制品的开发和出现，很多厨师都会用自制的盐制品来调味。在调味过程中，其不仅体现出咸的味道，还增加了菜肴的风味，为其他调味品的显现起到重要的作用。
行业里流行这样一些话：“有盐醋才酸”“盐能引甜”“吃得甜放点盐”“无咸难成菜”等。五味调和中，惟盐不可缺，而盐在每个菜系中的运用都有一些独到之处。川菜有“一菜一格，百菜百味”的特点，“味”是川菜的一大特点，也是川菜的精髓。
鱼香肉丝的味觉层次
在继承传统方面，笔者是个很讲规矩的人。近日，一位50来岁的川菜师傅来应聘试菜，菜式有水煮牛肉、回锅肉、鱼香肉丝、炝炒土豆丝。这位师傅做的鱼香肉丝咸味低了，整个鱼香味就没体现出来。
川菜中，除了怪味，就属鱼香味最难调。笔者做鱼香肉丝积累的心得是：以咸、甜、酸、辣为味觉层次的基础，以求四味平和互压味。
因此必须了解盐与其他物质相互抵消增减的关系，并仔细去品尝辨别此菜运用到的有关调味品，因为一物三味，必须重视。比如做鱼香肉丝的泡椒及泡姜（或预制好的泡椒酱），主要品它的咸度和酸度，还有辣度，然后再进行调味。
△鱼香肉丝
如根据客人的要求，我做过不辣的鱼香肉丝。不辣就是在大荔枝味的基础上加浓郁的葱姜蒜味。譬如广西桂林的当地人不喜欢吃甜味，那么鱼香肉丝的味觉层次依次体现为咸、酸、辣、甜，其中甜只是回味的甜，菜肴呈小鱼香味；苏北的徐州，应做成大鱼香味，在苏南扬州则做成小鱼香味，味觉层次为甜、咸、酸、辣……
不同区域做出的鱼香肉丝的味觉层次不断变化，目的是适应当地人群的口味。而无论味觉层次怎样变，都是以盐的咸味底味为基础。
盐焗鸡的用“盐”之道
川菜的味最有特点，也最富有色彩和层次感。在烹饪中，很多厨师都会把盐（盐制品）的咸味和材料依个人的味觉习惯，形成一个记忆判断的手法，看一眼后定多少原料，放多少盐，这也是厨师最基本的调味技能。当然，要具备这样的技能，得经过漫长时间的磨砺沉淀。
用盐具有代表性的还有广式的盐焗鸡。笔者在四川从厨时，感觉盐焗鸡的制作非常神秘。到广东接触粤菜，并查阅了上世纪70年代末出版的《粤菜烹调教材》一书才明白其神秘之处。话说“做厨师，做到老学到老”，下面我就把上世纪70年代末东江盐焗鸡的制法，以及我自己的理解和思路分享给大家。
70年代末的东江盐焗鸡
原料：光鸡1只 （800克）、味精8克、精盐7克、猪油100克、麻油5毫升、二汤2500毫升、沙姜末4.5克
制法：
1.将猪油7克与味精、精盐、麻油调成味汁。
2.将光鸡洗净，放入二汤（或沸水）用慢火浸熟，取出撕拆开，使骨、肉、皮分离（肉撕拆成件），放入味汁拌匀后装盘，按照骨在底、肉在中、皮在面的顺序摆好，再将头尾摆在盘的两端，跟回鸡脚，砌成鸡形。
3.上席时，把用盐炒过的沙姜末加猪油拌匀，分成三小碟后随配上桌。
从上述文献中的菜例信息来分析，鸡是用小火煮熟的，装盘形式是那个年代的宴席菜。调味分两次，盐使用了两次，在用盐的手法上，第一次是直接用盐调味，第二次是经炒制过的自制风味盐，加入沙姜末，让盐激发出沙姜的香味，同时又补给了猪油，以此可看出当时人们的生活水平和对口味的需求。
盐在整个菜式中作为基础底味，逐个增加味觉的层次感。我们可以想象品尝此菜最终呈现的是什么样的味觉层次，以及厨界先辈们对盐的运用。
当时的精盐应该是无碘盐，那我们现在要做自制风味盐是否应该选用无碘盐呢？是！盐焗鸡的这个菜式发展到今天，让我们再来看看一位粤菜厨师提供的配比与制作方法。
现代盐焗鸡
原料：老土母鸡1只（约1500克） 盐焗卤汤1锅
卤料汤料配比：鸡架2只、清水1锅、鲜味王2小匙、麦芽酚2小匙、香兰素1小匙、鸡粉半小匙、五香料1小包、八角2粒、草果1粒、桂皮3克、干沙姜5克、陈皮1小块、甘草6克、香叶6张、食用柠檬黄色素少许、盐、味精、鸡精、姜葱酒各适量
制法：
1. 先制卤水汤料：锅入清水，鸡架砍成块并洗净后放入锅内，大火烧沸，以小火煲30分钟。将香料洗净用纱布包好，和姜葱酒一同放入锅内用小火煲15分钟，下入所有调味料，即成卤汤。
2.将鸡提起，浸入卤汤锅中烫七八下，再把鸡放入卤汤中以小火煮1个小时后关火，继续泡20分钟后，捞起鸡放入冰凉的卤汤中，待鸡至完全冷却，捞出来沥干水分，然后用电风扇吹至鸡皮干爽即可。
此菜式要比《粤菜烹调教材》内的菜式配比复杂得多，其味觉层次感也要多一些。随着社会的发展，制作中相应加入了少量的食用香精和香料，制作过程也改进了许多，尤其是鸡出锅后又进行了吹干水分的处理，以增加菜式的视觉效果和触觉效果。
盐与天然香料—卤水配方
在盐焗菜式的味道基础上，我们可以再调味烹出香辣、麻辣味的菜品，如干锅手撕鸡、木桶口香鸡等。无论哪种制作方法，都是以盐为基础底味进行味的延伸。
△香料
其中添加一些调味品复合出多层次的味道是为增加人们的食欲，但食品制作应以安全健康为前提，有害健康的应一律禁用，盐与天然香料也能复合出好的味道，制作出很好的卤水，所以作为职业厨师必须坚守好自己的阵地。
天然香料制作卤水配方
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这里给大家呈现一个
天然香料制作卤水的配比方
香果50个，香叶、八角、茴香各1000克，香草、千里香、砂仁、白蔻、豆蔻、草果、山柰、桂皮、桂枝、陈皮、黄栀子、南姜、丁香、荜拨、甘草、香松、香茅草各500克，白芷、当归各250克，水250升，按此比例调味即可。
如果看不懂这个配方，不要紧，先留下。当卤水制作到一定程度时，再用此方就对你有很大用处了。
俏荤菜—韭黄炒肉丝
厨师制作的卤水是风味盐的载体，很多食材中也蕴含着风味盐，只要我们了解和掌握这些蕴含风味盐的食材，并合理去运用，同样能做出风味菜式，也是对传统的继承和发扬。
譬如韭黄炒肉丝，大家都知道这是一个俏荤菜，也都会做，但有时候忽略了细节，做不好。从烹饪的角度来说，一是没掌握好火候，二是没有依先后顺序将原料下锅。
韭黄炒肉丝
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原料：1.韭黄炒肉丝的主料是韭黄，配料是肉丝，另外要加点泡姜丝。若400克韭黄的话，肉丝最少要给到100克。
2.用盐、酱油、醋、味精、水豆粉对碗芡时，酱油用量可根据实际情况而定，如果酱油的颜色深，可不用或少用点，因为肉丝还要码味。
3.若是用嫩点的鲜瘦肉切肉丝，码味给点盐、姜汁和水豆粉一起和匀，再下点酱油即可。要是冰冻过的肉，在码味时可少加点嫩肉粉或食粉。
制法：这道菜的烹饪方法很简单，锅里下复合油，油温烧到三四成热时下肉丝炒散并划到锅边，下韭黄梗炒几下后下韭黄叶稍炒，再放入泡椒丝合炒几下，最后烹入碗芡起锅成菜。
成菜味道层次是咸鲜带醋香，肉丝滑嫩，韭黄脆爽，菜式的调味也是以咸味为基础调味，以酱油、醋、味精辅助调味。醋在此菜中只起增香的作用，若醋味重了，味道过酸则不行。
2005年在广州，笔者与重庆綦江的陈青华老师傅探讨过此菜，他说早期的这个菜品要加芽菜末、泡椒丝，加泡椒丝的作用主要是丰富菜肴的色彩，加芽菜末主要是体现菜肴的一种风味，吃起来味道就不一样。
我也问过很多老师傅，都说传统的韭黄炒肉丝要加芽菜，但加的分量不多。后来《细说川菜》中叙述了此菜，也说传统的韭黄炒肉丝是要用芽菜的。
碘 盐
盐，在整个菜式中是个中轴，炝炒个青菜，是由油盐带出香味，传统的做法是把小料炝香，下盐在热油里，让盐在油中炒几下后再下菜。
现在我们做菜几乎用的都是碘盐，而碘不宜在高热油温里炒，怎样处理这样的问题？笔者个人的处理方法是，锅里少放油，炝香小料后下适量冷油，再加盐炒几下，然后下菜炒，如此不失传统手法，亦不失传统风味。
叶子菜一般要求下锅油温要高，那我们可不可以不用碘盐来做菜？完全可以！现在市面上盐的种类很多，什么样的盐要怎么去运用，需多动脑思考。
风 味 盐
再说说风味盐，有名的风味盐有四川的椒盐、淮扬的淮盐、广东的味椒盐，还有很多风味盐的秘密掌握在一些厨师手里，比如说柚子盐、陈皮盐等具有果香味的风味盐；木姜盐、沉香盐等具有木香味的风味盐。
风味盐具有一种特殊的风味，一般用于鸡、鸭、鹅等体积大、肉多且厚的原材料的腌制，如风味柚子鹅、陈皮骨、风味烤鱼等菜式。