2021/02/12【春节特别节目】春节营养全能菜
协和医院营养专家与淮扬菜大厨联袂奉上大餐——老年人餐桌上的营养全能菜，这些菜全是来自于素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉的淮扬菜，不仅味美可口还有整个膳食宝塔蕴藏其中，三道大餐摆上桌，菜品的关键词让大家眼前一亮，究竟藏着什么奥秘呢？
淮扬菜发于扬州淮安，始于春秋，兴于隋唐，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，无论是选料、刀工、调味都精工细作，口味讲究平和新鲜，南北皆宜。而今天专家现场带来的三道适合老年人的地道淮扬菜，不仅味美可口，还兼具营养价值。
南方人喜欢吃年糕，特别是逢年过节更是少不了，寓意年年高。年糕中的淀粉多往往让很多老糖友望而却步，然而专家却说在这道菜里，含有能够减缓升糖的抗性淀粉。
抗性淀粉有三大作用：
1、增加饱腹感
2、稳定血糖
3、减少便祕、促进肠道健康
大厨运用一种特殊的烹饪方法，让本身升糖高的淀粉发生了老化变性，从而产生抗性淀粉。
将年糕做好后先蒸熟，再放冷却就变成了糖尿病患者也能吃的年糕。如果不会自己做年糕，市场上或者网上也可以买到这种变成抗性淀粉的年糕。
原理是通过加热后冷却的方法，可以使食物中的淀粉发生变性，不容易消化，食物转化为葡萄糖的速度减慢，有利于血糖的控制。
同理，米饭、粥、土豆、红薯也可以用同样的方法，先煮熟，放冷后再食用，变成抗性淀粉后，即便再加热（加热时间不要过长），也不会再变成原来的淀粉。
年糕烧桂鱼
油热后加入葱姜炒香；
鱼放入锅中，同时加水、料酒、盐、胡椒粉；
鱼烧至7成熟，加年糕；
出锅前加一点香油提香。
除了年糕有特色，主角桂鱼也适合糖尿病患者吃，桂鱼刺少肉嫩，还能补充优质蛋白质，改善身体健康。
豆腐被称为“植物肉”，它不仅补优质蛋白质，还能补钙。而且它还有一个特点，无论怎么做，蛋白质都在其中不易被破坏。
近年来，通过对肌肉减少症的研究发现：吃蛋白质越少的人，肌肉衰减得越厉害，将来发生摔倒、骨折的机会越高。所以营养学家建议：老年人要适当地增加蛋白质的摄入。
中青年每公斤体重摄取1克蛋白质，老年人每公斤体重摄取1.2克蛋白质，也就是说60公斤的老年人，每天需要吃72克的蛋白质。
而吃一块豆腐的1/5基本就能满足一餐中对于蛋白质的需求。
汪豆腐
花生油、菜籽油热锅，放入葱姜炒香；
韧豆腐切丁焯水后加入锅中；
加入提前吊好的高汤，家庭版高汤：鸡和肘子，高压锅压40分钟即可；
加入干虾粉、盐、白胡椒粉、南瓜蓉；
加入河虾仁，勾芡后加一点猪油和葱花即可。
注意：高尿酸血症患者少喝高汤。
营养全能菜的菜单中有一道称之为——协和医院营养科除夕保留菜，这一道菜里就藏着一个营养膳食宝塔，我们拿到了协和营养科的除夕菜单，答案就藏在其中，到底是哪道美食呢？
中国居民膳食宝塔要求大家，一天不低于12种食物，而全家福一个菜就包含了12种食材，而且这12种食材中，优质蛋白质占了一半多，吃一道菜相当于吃一天中要求的均衡营养食材。
全家福
选择自己想吃的六种素菜、六种荤菜、姜葱，放入砂锅中；
加入吊好的鸡汤，小火煮10分钟；
最后加入少量的盐、胡椒粉即可。
专家出诊信息
陈伟
中国医学科学院北京协和医院临床营养科
东院区 周三、周四上午
国际医疗 周一下午
备注：突发原因导致门诊时间、出诊地点、门诊类型（普通、专家或特需门诊）、挂号费用的改变，请以医院当日公布为准。