香肘工业化加工技术

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一 配方

主料：瘦肉90 ～ 100 份、碎猪皮3 ～ 5 份、分割猪皮30 ～ 40 份、DHA 藻油粉0.02 ～ 0.05 份；

辅料：冰水6 ～ 10 份、盐2.5 ～ 3 份、白糖1.5 ～ 3 份、葡萄糖3 ～ 5 份、味精0.2 ～ 0.5 份、三聚磷酸钠0.3 ～ 0.7 份、六偏磷酸钠0.1 ～ 0.2 份、异VC 钠0.1 ～ 0.2 份、白胡椒粉0.1 ～0.3 份、大豆分离蛋白2 ～ 2.5 份、土豆淀粉3 ～ 6 份、卡拉胶0.5 ～ 1.0 份、乳酸钠1.5 ～2 份、双乙酸钠0.3 ～ 0.6 份、红曲红0.005 ～ 0.008 份、诱惑红0.0005 ～ 0.001 份、亚硝酸钠0.01 ～ 0.02 份、肉味香精0.15 ～ 0.3 份。

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二、加工工艺

(1) 预处理：将猪瘦肉绞碎、猪皮去除杂质后切成块；

(2) 配料：将各种辅料按照配方配制好，将DHA 藻油粉与各种辅料混合均匀；

(3) 滚揉腌制：将准备好的肉、皮和配制好的辅料一起进机滚揉3-5 分钟后加盖真空滚揉；

(4) 捆扎：先将网套套在模具上备用，然后将定量好的肉做成圆球型，用分割猪皮卷起，将卷起的猪皮放入模具中，抓住猪皮并连着网套同时取下，将网套的两头扎紧；

(5) 调煮：a ：将配好的香料包与100kg 自来水熬制40-60min 成料水；b ：料水烧开后放入扎好的香肘，水温90℃ ±2℃，恒温卤煮3 ～ 4 小时后出锅，然后将产品放到散热间冷却12-16 小时后去除表面的网套和表面杂质，然后进行定量；所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、、味精、酱油和诱惑红；

(6) 包装；

(7) 冷却杀菌。

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