四川特色冒菜，详细底料，汤料秘制配方核心技术详细揭秘！

冒菜底料、汤料、碗料的制作

冒菜虽然是从火锅中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是有店方的人冒好后再端给客人使用。冒菜基本上是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断地演变当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先两者在口味的重点上有所不同，火锅重于味厚油重，而冒菜显得要清淡一些。其次在汤的基础上冒菜大可分为两类，一类近似于火锅风味，另一类在口味上朝着卤水的方向演变。两种口味各有千秋。

冒菜底料配料和制作

牛油1000克、色拉油1500克、鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣酱500克，澳宴奇-麻辣鲜籽油20克、豆豉30克、红辣椒1000克、红花椒50克、芽菜20克、云粟香-粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片100克、大蒜150克、大葱50克。

香料：

白寇5克、草果10克、三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8克、八角15克、香叶5克、小茴香10克、香草15克。

制作方法；

1、将各种香料用温水泡约30分钟捞出待用，把红花椒和青花椒用白酒泡涨，干辣椒用开水煮20分钟剁细待用。

2、净锅上火加入牛油、色拉油、猪油、鸡油烧热，放入红油豆瓣酱、水煮辣椒、大葱、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒，待小火炒至水气快干时下香料并改用大火翻炒，见锅里的油沸腾时加云粟香-粟粉改用小火炒制40分钟以上，直到锅里的红油豆瓣酱和水煮辣椒发酥时，把泡涨的红花椒和青花椒加进去继续用小火炒10至20分钟后加澳澳宴奇-麻辣鲜籽油20克即成。

3、炒好的老料最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时取出加入汤锅中。

冒菜碗料的配方

葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇-油脂粉精2克、榨菜颗粒5克、调料油2克、花椒油1克、鸡精、特制豆豉酱15克、香油1克。

特制豆豉酱的制作和配料；

豆豉（剁茸）500克、澳宴奇籽油（浓香型）5克、姜末20克、蒜末100克、耗油100克、虾皮（剁细）20克、云粟香-粟粉10克、辣妹子酱50克、蒜茸辣酱20克、老油300克。

淡卤水冒菜的锅底料和制作

1、将牛油100克、猪油50克、鸡油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇籽油（浓香型）5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮20克、丁香3克、香叶5克入温水泡制2小时。

2、锅中加3000克高汤，将全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入锅中熬制30分钟即成。

冒菜吊高汤的配料

50斤水的汤料

原材料；

筒子骨1000克、鸡骨架1500克、牛骨头1000克。

调料；

盐200克、冰糖50克（熬色用）、红曲米5克、澳宴奇-高汤王（油）10克、澳宴奇-肉香王（粉）5克、姜片200克、葱300克、澳宴奇-油脂粉精20克、胡椒面10克、冰糖100克（放汤里）、姜250克、葱200克、料酒300克、良姜20克、八角10克、三奈15克、香叶5克、桂皮10克。

关东煮的资料

关东煮锅（源自日本料理）烹制方法：

煮。关东煮汤头原料:清水5000克、干葱20克、姜片100克、黄酒50克、澳宴奇高汤王粉3克、食盐适量、澳宴奇-油脂粉精10克、猪大骨500克、白胡椒粉5克、小茴香5克、白萝卜1000克、柴鱼50克、昆布1段（约50厘米）。

关东煮蘸水料；

蘸酱味噌3大匙、澳宴奇籽油1克、番茄酱3大匙、糖2小匙、高汤1/2杯、澳宴奇-油脂粉精2克、辣椒酱1小匙、豆腐乳1块。

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包峥岐

人物介绍： 山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，麻辣酷派创始人，从事餐饮10余年，欢迎大家一起交流学习合作！