鱼香肉丝

鱼香肉丝【咸鲜微辣小酸甜】
肉丝腌制
用里脊肉或者鸡脯肉，冰箱略冻切丝，提前纳入底味。放入胡椒粉少许，料酒去腥。打入蛋清打到上劲，有明显阻力感加少许清水继续打到上劲。然后放入淀粉适量抓拌均匀。放入色拉油封面。
肉丝滑制技巧
油温不宜过高，最佳油温120℃~160℃（3~4成）为标准，太高容易脱浆，肉丝发干，影响口感。当然在量多的时候适当的可以将油温提高一点，不然容易粘连。
鱼香肉丝常用辅料搭配
青笋丝 木耳丝 胡萝卜丝 辣椒丝
爆锅小料
蒜末 
豆瓣酱  二荆条辣椒酱（0.5：1）
炒香后下入肉丝以及辅料和鱼香肉丝汁水，略微勾少许薄芡收汁，淋入明油出锅。
鱼香肉丝汁水
白砂糖450g  七一香醋350g  生抽50g  鸡精15g  味精15g  胡椒粉10g  料酒100g（上火熬匀即可，放凉就可以用了）常规鱼香肉丝量化一份100ML。用的时候一定要搅匀，胡椒粉容易沉淀。
鱼香肉丝（爆锅）酱比例
泡青小米辣 泡红小米辣 泡仔姜
1：1:0.3（绞碎）封油