顶级老饕告诉你，从前老北京的饽饽铺是个啥样子
文/唐鲁孙
（续）
据说饽饽到了明朝中叶，蒙古人又都北走蒙疆，就是留下下来的也都汉化，专卖牛油饽饽吃之者少，买卖实在难以维持，才添置各种点心出售。初时以大八件、中、小八件为主，后来又添上卷酥、桃酥、杏仁酥、棋子酥、鸡油饼、状元饼、椒盐饼、菊花饼、芝麻饼、玫瑰饼、藤萝饼、火腿饼、喜字饼、福寿饼、花糕、油糕、槽子糕、芙蓉糕、喇嘛糕等。
（小编注：藤萝饼的内容看这里：《风雅的藤萝饼吃过没？ -【飘在餐桌上的花香】（一） 》 图片来自网络）
到了清朝定鼎中原，北平的饽饽敬神祭祖，除了把元朝的饽饽桌子加以改良，改称点子外，又添上满洲点心萨其马、小炸食、勒特条、枣泥瓤、中果条、带冰糖碴儿的脆麻花、毛边和不毛边的缸烙、甜咸排叉、光头饽饽，等等。应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重阳花糕、过年敬神祭灶论堂的蜜供。
尽管饽饽铺有一百多种点心，可是他们仍保有古朴作风，只在门口挂上几串木质小铃铛的幌子。您进到店堂，什么点心也不陈列出来，全部分门别类放在柜台里面红漆大躺箱里，顾客到饽饽铺指名要什么点心，他给你拿什么点心，柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜，传说是塞外遗风。漠北风沙大，如果放在外面沾上沙土，就没法吃了。
所以南方朋友初次到北平，回乡馈赠亲友，都喜欢买点京都细点，可是饽饽铺点心名堂太多，只好买点儿京八件装行匣带回去。所谓行匣，就是极粗木材做的，带盖能拉的木匣子，涂上点儿红土子而已。后来稍加改良，换了薄马口铁，涂上粗俗色彩，画上几朵劣花，南方朋友看了觉得皇帝帝都，细点装潢，如此土里土气，实在太可笑了。殊不知这也是元人流传下来的漠北遗风呢！
后来有人把点心做成木头模型一串串挂在店门口，算是以广招徕。可是进饽饽铺买点心，谁会注意到毫不起眼的木头幌子呢！
饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙壁，画的都是骑骆驼行围射猎，或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞外风光。第二是放点心的大躺箱，据说最初饽饽铺用的箱子，外头都包着一层带毛的牦牛皮，点心放在箱里可以防潮经久，不过到了清朝中叶满汉点心增多，大躺箱也不罩牛皮了。
第三是做点心用的烤炉，用铁链子吊在房梁上垂下来，虽然用的也是木材生火，可是架构另有技巧，升温散热都快，微火闷炉烤出来的糕饼特别酥松适口。他们利用炉火余烬，做出一种闷炉火烧，就着大腌萝卜吃，别有一种风味。这是他们自己的吃食，向外不卖，除非跟柜上有交情，否则这种美味，是不易吃到的。