腥 腥=鲜！

导报君语

很多广东人都用过墨鱼干煲汤，比如墨鱼排骨汤、墨鱼鸡汤等。

但不知道你有没有试过猪肚墨鱼汤呢？

据说这道汤具有补血功效，极适合坐月子时饮用，而且这道汤是少见的墨鱼入汤的固定搭配，你知道其中的原因吗？

煲汤首选老墨鱼

说起吃墨鱼，很多广东人一下子就能想到的可能是墨鱼干，然后便是用墨鱼干煲的墨鱼汤。

墨鱼通常还分嫩、老两种。嫩墨鱼俗称的墨鱼仔，通常可以爆炒、铁板烧、滚汤等，鲜味、甜味十足。

而老墨鱼，即大墨鱼，通常少鲜吃，多是晒干后，切片、切块用来焖煮或煲汤，味道浓郁，极具海鲜干货的盐腥味。而广东市场上，大部分墨鱼都会被制成是墨鱼干，所以广东人才喜欢用墨鱼来煲汤。

在墨鱼入汤的众多款式中，有搭配排骨、菇菌（干）、鸡肉等做法，但若说到比较固定而且有名的搭配，就唯有和猪肚同煲的猪肚墨鱼汤了。那么，用墨鱼做汤，人们为什么会选择用猪肚来搭档的呢？

猪肚和墨鱼味道相互转化

营养专家认为，猪肚墨鱼汤首先在食用配伍上的价值，是值得肯定的。

墨鱼和猪肚的营养成分比较丰富，墨鱼含丰富的蛋白，壳含碳酸氢钙、壳角质层、粘液质、及小量氧化钠、碳酸钙、镁盐等。

而猪肚不但带有大量的钙、钾、钠、镁、铁等微量元素，还有丰富的维生素D、维生素E、蛋白、人体脂肪等成分。两者配伍成汤饮用，不但有补血调虚的作用，还对虚劳体弱或者是经常泄泻以及患有消渴、小便频数的人都有很好的食疗效果。

一些粤菜师傅认为，猪肚之所以成为墨鱼入汤时的最佳搭档，更与它们之间的风味搭配有关系。

他们认为，许多人在煮墨鱼汤时，一般会选择一些具有辟腥效果的汤料辅助搭配，比如在煲墨鱼排骨汤、墨鱼鸡汤时，会加入枸杞、胡椒、姜片、香菇等，这些辅料虽然在许多汤水中也常见，但大多是可有可无的，而在墨鱼汤里却是必不可少，原因就是需要这些辅料来祛除腥味。

猪肚作为一种本身就具有一定腥臭味的食材，它在入汤时同样需要辟腥，从一举两得的角度来说，与墨鱼一同入汤的话，就等于省了额外辟腥的功夫。

而从味道上来说，猪肚的腥膻味与墨鱼的浓香有着相互糅合转化的效果。这种味道，有点像用海鲜酱焖猪肚时，它们由于各自的咸腥味和腥膻味都混合了，反而成为另一种奇特的香味。

一位研究过食物营养成分的厨师介绍，这是由于所谓的腥味，其实是一类氨基酸混合物所挥发的味道，而陆生动物与海产之间的氨基酸不同，它们混合之后就能产生另外的味道，好比味精是提取于海带中一样，它作用在牛肉、鸡肉上时能产生不同的鲜味。

所以，墨鱼和猪肚一起煲汤时，它们其实是相互进行味道的转化，产生让我们觉得鲜和甜的风味。

猪肚墨鱼汤

材料：

墨鱼连骨1只、猪肚半个、杏仁10克、生姜3片、盐少许。

做法：

1、墨鱼、猪肚、杏仁洗净；

2、把清水煮沸，随后放入全部材料，中火煮40分钟，下盐调味即可。

猪肚墨鱼汤的禁忌

适宜人群：

阴虚体质、贫血、妇女血虚经闭、带下、崩漏者食用。

禁忌人群：

脾胃虚寒的人应少吃；高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；患有湿疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食；墨鱼肉属发物，故有病之人酌情忌食。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 由受访者提供、综合网络

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