常见蕉类（十二）：香蕉催熟周期及冷害表现

香蕉🍌 属于典型热带性水果之一，在储存温度上有着较严格的要求，对于进口香蕉🍌 而言，它的储存与催熟温度均控制在13-21℃之间，过低会发生果实冷害，过高则会催熟速度较快，影响香蕉🍌 的口感及风味。

一般情况下，每批次香蕉的催熟，从入库到出库整个周期需要5d左右，并催熟环境温度控制在13-21℃之间催熟期间的蕉体色号转化与催熟时间的联系:开始入库24小时，香蕉色号维持在1.5-2号色，全青色时期。

在入库48小时后，维持色号在2-2.5号色，全青色时期。

在入库72小时后，维持色号在3-3.5号色，青色慢慢开始转黄。

在开始闭库96小时后，维持色号在4-4.5号色，半青半黄时期。

在开始闭库108小时后，保持在4.5-5.5号色，两头青中间黄时期，在香蕉催熟时，入库催熟头3天，是香蕉由青起黄时期，第3天后进入快速转色期，若想加快缩短催熟的时间，一般在第3天开始时提高香蕉的催熟温度，在合适温度范围（13-21℃）适当提高。

对于香蕉的冷害，一般发生青蕉储存的时候，对于进口香蕉青蕉的储存时间上，有长有短，长的1-2个月出库转入催熟，短的一个星期就出库转入催熟了，当香蕉受到轻微冷害时，如在9℃和10℃下贮藏30d，青蕉果皮轻微剥开时里面的皮层的颜色有呈褐色丝带时，则说明果实受到冷害了，轻微受冷果实催熟后甜味香味还算正常，食用品质并不显著降低，但催熟后果皮黄中带灰，不如适温贮运下的鲜艳，商品价值有所下降。此外，由于冷害干扰了果实正常的新陈代谢作用，从而导致对病原菌抵抗力的减弱，因此，冷害后的香蕉易发生其他侵染性病害。

香蕉冷害的表现主要表现在外观上，冷害果催熟后，果皮颜色呈灰灰色，暗淡，但香蕉颜色成灰色，有两种可能一种是冷害，一种是气体伤害。冷害: 如果剥开蕉皮，见维管束发褐，则是典型的冷害表现，很可能是由于催熟时成熟度超过预计的速度，技术员为了快速降低果实温度，将催熟库的温度降低的太快和太低，或将果实拉到温度低于10度的冷库中降温，靠近箱把手的蕉就会果皮发灰，而有发泡保护垫阻挡的蕉体部分，则表现正常色泽。所以会产生一个蕉指一头黄一头灰的现象。

气体伤害：如发灰的蕉体在箱子内部，越靠近箱底的越厉害，且剥开蕉皮未见维管束发褐发黑的现象，则是CO2中毒。这是由于催熟时，内循环风的压力不足或气流短路，导致箱内通风不良，引起箱内的CO2浓度高于10%，导致的果皮伤害。这种现象会伴随着果皮软化，断指。