手工老火腿的工业化技术，保留原始厚重感和独特烟熏味
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手工老火腿以其独有的口感、老味道在我国东北三省、山东、天津等地具有巨大消费市场，是市民日常、节日餐桌必备佳品。
产品配方：
精猪肉100kg，精盐2.3kg，白砂糖2kg，味精0.2kg，混合腌制剂1.5kg，异VC钠0.03kg，亚硝酸盐0.007kg，改性玉米淀粉8kg，分离大豆蛋白3kg，桂皮粉0.15kg，芝麻香油1kg，红曲粉0.2kg，苯甲酸钠0.2kg，红曲红0.005kg。
工艺流程：
原料肉处理→搅拌腌制→灌装→烟熏→蒸煮→烘烤→包装→成品检验。
操作要点：
1、玻璃纸肠衣整理
按成品重量要求，将玻璃纸裁割成长方形，然后卷成圆形套筒，另一端用线绳捆扎，制成玻璃纸肠衣，阴凉处存放。使用纤维素肠衣时也要提前结扎一端。
2、原料肉处理
选用经兽医卫生检验合格的猪后腿肉（4#肉），色泽要鲜亮，剔除肥肉、筋、软骨组织。使用鲜肉应充分冷却进入成熟阶段，pH值5.6~6.4为宜。每块修整成0.1kg大小方块，中心温度保持在4℃左右；使用冷冻时，应置于18℃左右的解冻间解冻，至原料肉柔软、松弛、表面干燥无水渍，方可使用。
3、搅拌腌制
修正好的肉按生产要求重量，倒入拌馅机中，按比例将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、混合腌制剂分别用冰水化开，加入后进行搅拌，随后加入食盐、白糖、味精，搅拌均匀，时间控制在20min内，保持肉块形状，倒入料斗车置于腌制间进行低温腌制，腌制室温度0~4℃，静腌制时间为24h。
4、制馅
肉馅腌制24h后，经检验肉块发色彻底，无异味，倒入拌陷机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉以及余下的添加剂和调味料，慢速搅拌40min，等待灌装。
5、灌装整理
将肉馅倒入真空灌肠机中开始灌装。按每只火腿的既定重量标准，调节灌装速度，将肉馅灌装在玻璃纸套筒内，然后整形，并捆扎好玻璃纸套筒或纤维素肠衣另一端，注意控制好松紧度，以免因局部过紧或过松而造成蒸煮过程中出现开裂现象。
6、烟熏煮制
灌好的火腿用不锈钢杆穿好，整齐挂在不锈钢烟熏架子上，放入烟熏土炉内熏制，烟熏温度控制在50~70℃为宜，时间为1h。为保证烟熏的均匀，烟熏20min需要将制品翻动一次，至表面干燥呈淡黄色为止。产品呈现烟熏风味。蒸煮炉保持蒸汽在78~85℃，蒸煮时间1.5h，待产品中心温度达到72，恒温30min，用手触摸产品硬挺且有弹性为止。
7、烘烤
为保证产品风味及外观颜色，用果木烘烤，烘烤温度65~70℃，时间1h，产品表面光滑，呈红棕色，即为烤制成熟。出炉后迅速入预冷间进行预冷。
8、包装
在预冷间预冷24h，一般凉却到5~7℃左右，进行真空包装，即为成品。
感官指标：
成品表面呈红棕色光泽，表面色泽红润，成型好，切片坚实，切面清晰可见的肉块，组织致密有弹性，口感肉质细腻，味道醇厚。咀嚼柔滑，香而不腻，有原始老火腿的厚重感及独特的烟熏味，无异味。
关键要点：
1、加工过程中应减少搅拌强度，避免过度搅拌破坏肉的组织结构，保持充满成品切面大肉块形态，因此要控制好搅拌机的转速及搅拌合理时间，同时严控各工艺的温度参数。
2、本产品着重于口感的改善研究，各企业在参照使用本工艺技术生产时，在保证产品风味口感的前提下，可自行试验优化配方；企业加工中使用盐水注射及滚揉技术时，工艺参数要重新试验修正。
3、严把腌制、烟熏、烘烤工艺条件，保证原料腌透；烟熏不选择含量高的松树锯末，烘烤用果木（梨木、枣木、苹果木等）炭火烘烤，保证火腿风味，确保产品的最终口感。
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