吐血整理:如何煮好一锅粥

事情发生在两个星期前的一个早上。

那天我起了个大早,花了一个小时炖了一锅芹菜瘦肉粥。煮好后我喜滋滋的、迫不及待的拿起勺子尝了下味道。

啊呸,怎么会有这么难吃的粥。

硬着头皮吃了几口,隐隐的感觉全身都不太舒服。幸好,我还烙了张饼......

于是国庆这几天在家苦练熬粥技术。用不同的米,不同的锅具,不同的比例,不同的火候熬了五天的粥。小潘每天都要问候我一句:你是不是走火入魔了?

然而比我走火入魔更可怕的是让他试吃一碗碗的白粥。“这个是冷冻过的米煮的,这个是用电饭锅煮的,这个是加了糯米煮的,这个是提前用油腌过的......你觉得哪个最好吃?”

我估计他觉得吃起来都一样。也没期待他的回复。

果然,他用他看起来最真诚的眼神坚定的告诉我:没有区别...

一、煮粥总论

以前有段时间我胃口不好,天天喝粥。每天买粥的时候都在想一个问题:皮蛋瘦肉粥,肉末青菜粥,香菇鸡丝粥,这么多粥都是怎么做的呢,不会都是白粥随便加点料搅搅出来的吧。

啊不然嘞?你以为?

不好意思我家没怎么煮过粥不太清楚......打扰了!

煮粥第一步,就是先熬一个白粥粥底。然后加料,调味熬好一锅粥底便成功了70%。加的料种类不限,根据食材的性质决定加料的时间

比如干贝、海米一类的干货,一开始就放;青菜、虾仁、鱼片、鸡丝、肉片、猪肝一类易熟的食材,关火后放进去用粥的余温烫熟就行;螃蟹、带壳虾、胡萝卜、豆子等就加进去之后再煮几分钟。

调味方面也离不开这几样。盐/生抽、姜丝、白胡椒粉、葱/香菜、香油/猪油/虾油、米酒/料酒等。如果想让粥的颜色看起来纯洁一点就不加生抽。虽然我不喜欢在粥里吃到姜,但不得不承认姜丝和大多数粥的味道都很搭。

所以。我现在都会放一把姜丝然后吃的时候一根根挑出来....

了解了煮粥的步骤,现在我们进入具体实践环节。

二、如何熬好一锅粥底

米的种类、处理方式、水的比例、有没有加碱、用的锅具,都是粥底的影响因素。

一般来说,粳米(短的)比籼米(长的)更适合熬粥。如果能加一小把糯米,煮出来的粥会更佳绵稠。米淘洗完后浸不浸泡无所谓,对口感还有煮制时间影响都不大。但加一勺油拌匀后腌一腌,不仅使煮出来的粥更白更香,还能明显缩短熬粥的时间。这个时候拿去冷冻一小时以上,煮的时间就更快了(十几分钟就可以喝,半小时左右煮开花)。

冷冻后的米结构发生变化,很容易熬开。缺点是影响粥的口感,不容易煮出粘黏胶稠的粥。但其实不一定能吃的出来(像小潘就觉得完全没有区别),只有一种情况我建议不要冷冻,那就是单纯用籼米熬粥的时候。

籼米本来就不够粘稠,再冷冻煮的粥特像剩饭泡出来的。我那锅芹菜肉末粥就是这么来的,还加了咸鸭蛋,香菇,用料可丰盛了。给你们瞅瞅它长什么样:

米和水的比例通常在1:10~1:15之间。我用铸铁锅煮两人的小份大约是60~80g米,800g~900g水。电饭锅煮的话1:10煮出来已经比较稀了。可以的话还是用砂锅或者铸铁锅煮粥比较好,电饭锅或者高压锅煮的粥没有粥气。

店里卖的粥经常会加一定量的碱(以碳酸钠为主)改善口感。碱能使谷类淀粉的风味、膨胀性、溶解性、胶体性、导电性发生改变,从而增加了粥的粘性和光滑度。但同时也破坏了谷物中的营养素

蛋白质、抗氧化剂一类的营养素我们就不说了,也没指望从粥里摄取多少蛋白质;但碱对B族维生素(维生素B1,B2等)的破坏就不得不重视了,毕竟谷物是我们B族维生素的主要来源。所以家庭煮粥不建议加碱

总结一下,煮一锅粥底的步骤是

第一步:东北米:圆糯米=4:1混合,淘洗干净后加一勺油拌匀放冰箱冷藏或者冷冻(1小时以上)。

第二步:锅里加水,中大火煮沸后倒入米(一定要沸水下米,不易粘锅,在几十度的温差下米粒也更容易开花),搅拌半分钟左右盖上盖子。转最小火慢煲。我这口锅冷冻过的米大约煲半小时,没有冷冻过的米大约一小时(供参考)。期间隔十几分钟搅拌一下,避免糊锅。同时准备食材。

第三步:开盖后朝一个方向不断搅拌。觉得差不多了就关火焖一焖。这里可以加一点点盐预调味一下。不过千万不要加多

三、皮蛋瘦肉粥的做法

大概是最经典的粥了。

煮粥的时候准备配料。切一把葱花,一把姜丝两个皮蛋切成小块,马上把刀上手上菜板上那堆不可名状的黑色粘稠物洗掉。最后把一小块瘦肉(里脊肉更嫩,鸡胸肉也可以)剔去筋膜切成薄片或小细丝。

肉丝切好后用盐、米酒抓匀再加少量水抓至肉完全吸收水分。喜欢粥的颜色深一点可以用生抽。米酒的味道比料酒淡,用在这里更合适。

粥底煮好后关火,把肉末放进去扒拉熟。皮蛋可以先加煮几分钟(味道浓郁,粥更胶稠),也可以起锅前再加(卖相更好)。

撒葱花,姜丝。拌匀后尝一口,不够咸的话再加点盐。最后再加点胡椒粉。

熬好后放冰箱第二天早饭吃也仍然好吃。也有做法会在最后加一把生菜丝。

四、鲜虾芹菜粥的做法

这也是一份比较经典的粥...

先将虾去头去壳,虾头里的脏东西挤掉洗净擦干,加没过虾头的油小火慢熬。熬到香气四溢,虾油金黄为止。滤出油,虾头也别扔,不用盐,不用调料,拿出来直接吃,隔壁小孩都馋哭了...

再将虾仁开背洗净,用一点盐抓到虾身发白。这样处理虾肉质更紧实Q弹。芹菜切末,准备几片姜片和一点猪油,配料就准备好了。

锅烧热,加一点猪油化开。下姜片煸出香味后再倒适量开水开始煮粥底。

为啥要用猪油?我能不能直接用刚刚熬好的虾油?或者用普通的植物油?或者这步就不要了直接煮?或者加点其他啥东西一起煎?

随。便。你。

接下来的步骤就一样了。粥底熬好后加两勺虾油搅匀,用生抽调味。再加虾仁扒熟。最后加芹菜、胡椒粉、葱花

我对虾仍然爱的那么深沉。

五、青菜鸡丝粥的做法

除了纯水,也可以用高汤煮粥;除了白米,也可以用杂粮煮粥。没错,用杂粮煮咸粥一样好吃,不过一定要提前浸泡,或者提前冷冻,或者用高压锅先处理。

我这里用了昨晚吃剩的玉米排骨汤和红豆、燕麦、东北米、糯米。红豆浸泡一夜后先煮,然后加燕麦,最后加白米,之后和先前的步骤就一样了。大约花了两个小时。

鸡胸肉切薄片,用料酒、生抽、盐、胡椒粉抓匀。加点水继续抓匀。青菜切末。粥底煮好后先加鸡肉片搅熟,再加青菜末打个滚就可以起锅了。

如果再加点胡萝卜啦,芋头或土豆啦,排骨啦,就是一锅营养丰盛的大杂烩。

还有啥猪肝菠菜粥,生滚海鲜粥,菌菇排骨粥,鸡蛋牛肉粥......不用说了,看到名字也差不多会了吧?

嗯?你说你想吃红豆薏米粥,银耳粥,南瓜粥番薯粥八宝粥益气养血栗子粥?

这个,不用教也都会了吧?

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