从开菲尔到格瓦斯，欧洲发酵食品的下一个热潮又将是什么

从开菲尔发酵酸奶（kefir）、乳酸发酵果蔬汁到格瓦斯（kvass）和乳酪涂抹型豆豉，其中的趋势究竟如何？欧洲发酵食品的下一个热潮又将是什么？

风靡于世界各地的很多发酵食品都源自欧洲，开菲尔源自高加索，格瓦斯来自波罗的海及其周边地区，而德国酸菜已成为世界不可思议的美食灵感之星。2017年Mintel的最新数据显示，引领饮食风尚的法国（2016年是英国，2015年是德国）称，发酵食品依然十分吃香，而其中发酵奶制品在所有欧洲国家均占据着主导地位。下面就跟随Foodaily小编一起围观一下欧洲市场最新推出的发酵产品吧~

▎Nature Aliments的开菲尔饮品自制发酵包

在当今时代，发酵可以算得上一种失传的艺术。发酵食品的复兴正是基于人们对食品饮料的更天然、新鲜和兼具功能性的长期需求应运而生的。

法国Nature Aliments公司率先将自制发酵、减糖理念和酸味风味相结合，推出了一款用于开菲尔自制产品的袋装冻干益生菌发酵剂，其中包含五种不同菌株：乳杆菌、乳球菌、明串珠菌、酵母菌和醋酸杆菌。该公司技术总监Magalie Jost介绍道，“自制包中的微生物菌群处于休眠状态，当有糖存在时就会恢复活力并开始发酵。”

每袋发酵菌剂可以制成两升开菲尔饮品，只要保持袋子的洁净，里面的微生物菌群可以持续倍增，至少可以“再生长”8次。除了开菲尔发酵菌剂之外，产品中只包含来自于公平贸易区域的巴拉圭有机蔗糖。饮料本身是中性的口味，消费者可根据个人喜好添加干果等物质。Nature Aliments公司推荐加入一两片干果，如无花果或杏仁，亦可加入柠檬和糖，增添风味。

▎DM公司的乳酸发酵果蔬汁

在拥有Bionade, Fassbrause, DM和Alnatura 四大生产商的德国，乳酸发酵果蔬汁远比开菲尔和康普茶更受欢迎。

▲ 图 | DM公司的乳酸发酵甜菜根果汁

德国人对于营养强化食品一直持怀疑态度，相较于加工过程中额外添加某些营养物质，人们更偏向食品中的天然成分带来的健康益处，因而天然乳酸发酵果蔬汁已经被挑剔的德国消费者所接受。

至于接下来的发酵趋势，Mintel的食品饮料分析师Julia Büch认为，格瓦斯（kvass）非常值得关注。这种传统的斯拉夫和波罗的海乳酸发酵饮料通常由发酵黑麦面包或甜菜根制成，与啤酒具有相似的味道。嘉士伯公司推出的一种用大麦和黑麦麦芽制成的乳酸发酵格瓦斯Kvas Taras Chornyy，在乌克兰非常受欢迎。而新版Kvas Taras Chornyy已投放美国市场，意味着这种新型发酵饮料将会扩大自己的潮流领地到北美市场。

除了活性菌群，这些饮料还有另外一个共同点：它们满足了消费者对减糖产品的需求。而这也推动着欧洲消费者风味偏好的变化——酸味、苦味和咸味比以前更受欢迎。

根据Mintel的数据，24%的西班牙消费者和22％的波兰消费者都表示更喜欢酸味或苦味的饮料，其次是德国人、意大利人和法国人，该比例分别为19％、15％和8％。

▎传统豆豉重新获得关注

很多欧洲生产商从亚洲饮食中获得灵感，不断推出韩国泡菜和其他腌制品，例如德国品牌Arche Naturküche日前推出了日式风味的发酵杏酱Umeboshi。

▲ Umeboshi，发酵杏酱

同样，发酵豆豉也是来自东方的传统发酵制品，有些许酸味，制作简单。捷克品牌Veganz推出一种椰子咖喱豆豉，而法国生产商Sojami拥有一系列大蒜和胡椒风味的发酵豆豉及其加工工艺的专利，其口感类似于涂抹型素食乳酪。去年，Sojami创始人兼首席执行官在2016年SIAL法国巴黎国际食品及饮料博览会上就曾指出，“大豆本身是一种优秀的原料，但发酵过的大豆优点更多”，而发酵这种加工方式及发酵食品在欧洲具有极大的市场前景。

整理编辑：Foodaily每日食品网