【赣菜故事】赣南小炒鱼

编者按

为深入挖掘整理赣菜历史文化，加强赣菜美食背后历史典故的宣传，弘扬赣菜文化，做大赣菜产业，省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文（此刊发不作为后续评审依据）。

赣南小炒鱼

程碧云

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，它与鱼饼、鱼饺合称赣州'三鱼'。是赣州人民的家常菜。

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌厨子得知王守仁爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王守仁的赏识。有一次凌厨子炒鱼放醋，别具风味，王守仁吃后十分高兴，就把凌厨子叫来，问这道菜叫什么名字。凌厨子心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是应道：'小炒鱼'，这菜也就因此得名。

小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，切成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等佐料烹饪而成。正宗的小酒，一般是赣南的客家人酿米酒的时候，留一部分暴露在空气中再次发酵，形成酸酒，这就是叫做小酒的米醋。如果用了白醋或者陈醋，味道截然不同。

这道菜色泽金黄、味鲜嫩滑、鲜辣微酸、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝'小炒鱼'为快。