冷却方式对酱牛肉品质的影响
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酱牛肉具有丰富的营养价值和诱人的风味。酱牛肉加工涉及解冻、腌制、卤制、冷却、包装等工艺环节，其中冷却是调控酱牛肉产品保质期和质量的关键工艺。产品快速通过20~50℃微生物易生长繁殖带将直接决定产品的最终保质期，不同的冷却方式和冷却速率对产品颜色、质构、风味等品质指标有重要影响。
本文主要对比分析自然冷却、冷风隧道和真空冷却3种冷却方式对酱牛肉品质的影响，为工业化加工中冷却方式的选择提供参考。
不同冷却方式对酱牛肉冷却速率的影响：
冷风隧道、自然冷却和真空冷却酱牛肉中心温度从50℃降至15℃所用时间分别为70、100、40min，对应的冷却速率分别为0.5、0.35、0.875℃/min。因此，相比冷风隧道和自然冷却，真空冷却的冷却速率最高。同时，酱牛肉中心温度从50℃降至35℃时，3种冷却方式所用时间无明显差异，而35℃降至15℃差异明显，真空冷却所用的时间最短，这些结果说明，真空冷却的冷却速率较快，尤其在低温阶段（35～15℃）降温过程优势突出，可为未来分阶段降温提供理论参考。
不同冷却方式对酱牛肉冷却损失率的影响：
冷风隧道、自然冷却和真空冷却3种冷却方式条件下酱牛肉的冷却损失率分别为1.70%、1.44%和3.47%，差异显著（P＜0.05），其中自然冷却损失率最小，真空冷却损失率最大。目前真空冷却在酱牛肉产品中的应用报道还较少，但本研究结果与其他食品中应用真空冷却的结果一致。真空冷却通过蒸发自身水分降温，冷却过程必定伴随水分的大量损失，这部分水分主要为食品中的自由水。与真空冷却处理不同，冷风隧道和自然冷却水分流失相对较小，冷却损失率较低。
不同冷却方式对酱牛肉初始菌落总数的影响：
真空冷却处理的酱牛肉初始菌落总数显著低于其他处理组，与冷风隧道和自然冷却处理组相比差异显著（P＜0.05）。真空冷却处理可以有效抑制细菌的繁殖，保障产品的安全卫生，原因一方面可能是因为真空冷却时间短，快速通过了细菌滋生的危险温度带，另一方面，真空冷却可明显减少自由水含量，降低产品的水分活度，抑制微生物的生长。
不同冷却方式对酱牛肉色差值的影响：
冷风隧道处理组L*与其他冷却处理组之间存在显著差异（P＜0.05）；冷风隧道处理组a*和自然冷却处理组有显著差异（P＜0.05），自然冷却处理组a*相对较高；自然冷却处理组b*较高，且自然冷却处理组C*和h最高。结果表明，与冷风隧道相比，真空冷却和自然冷却均能改善产品的色泽。
不同冷却方式对酱牛肉剪切力的影响：
真空冷却处理组酱牛肉剪切力与冷风隧道、自然冷却处理组之间差异显著（P＜0.05）。真空冷却酱牛肉剪切力比传统冷却酱牛肉大，可能与真空冷却过程中样品大量失水有关，水分大量蒸发，导致肌纤维收缩变硬，肌束间缝隙变大，肌束膜受到严重破坏，造成产品剪切力较大。不同冷却方式对酱牛肉风味的影响不同冷却方式处理的酱牛肉第1主成分和第2主成分的总贡献率为94.15%。不同冷却方式处理对酱牛肉挥发性风味物质的影响并不显著。由电子鼻10个传感器的响应值也可以看出，冷风隧道、自然冷却与真空冷却处理组之间没有显著差异。
不同冷却方式对酱牛肉微观结构的影响：
自然冷却的酱牛肉肌纤维束间排列紧凑、孔隙较小，肌束膜结构完整；风冷会导致肌束收缩，肌束间缝隙变大，冷风隧道处理的酱牛肉肌束纤维结构较完整，肌束收缩较小，肌束膜受破坏程度较轻；而真空冷却肌束膜受破坏程度较重。真空冷却酱牛肉具有较大的肌纤维直径、肌纤维横截面积及肌间距离，肌纤维直径、肌纤维横截面积与剪切力呈正比，而肌间距离则是产品皱缩失水情况的直接反映。一般肌节长度越长，肌肉保水性越大，反之则越小。与自然冷却酱牛肉的肌节长度（1.91±0.05）μm相比，冷风隧道和真空冷却处理的酱牛肉肌节长度均有所变短，分别为（1.74±0.03）、（1.61±0.04）μm，表明冷却过程造成肌肉收缩，从而导致肌肉中的水分被挤出，与真空冷却相比，冷风隧道处理的酱牛肉肌节长度收缩程度相对较小。
结 论：
研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响。实验结果表明：真空冷却的冷却速率最快，但同时冷却损失率也最大，达3.47%，冷风隧道和自然冷却的酱牛肉冷却速率虽低于真空冷却，但冷却损失率相对较小；通过对比冷风隧道、自然冷却和真空冷却酱牛肉品质可以得出，真空冷却酱牛肉色泽较佳，同时可以减少微生物污染，延长产品贮藏期，但水分损失相对较大，嫩度下降，在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。