火锅考
江玉祥 四川省人民政府文史研究馆馆员 四川省民俗学会会长
火锅的定义包含三个内容，一是围炉而食的进餐方式，二是就滚汤投进鱼肉蔬菜即烫即吃的烹调方式，三是一种特殊的菜品名称。三者合一，方称得上近代以来坊间津津乐道的“火锅”。
依据此定义，翻检汗牛充栋的古典文献，可知“火锅”起源于唐代，形成于中国南方，是南方各民族的饮食习俗碰撞融合的结果。试论如下。
唐代著名诗人白居易有一首五言律诗叫《问刘十九》，曰：“绿螘新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无！”此诗作于元和十二年（公元817年），白居易时年46岁，正在江州（治今江西九江市）任职司马。刘十九，嵩阳处士，名未详。此诗描写诗人在一个寒冷的冬天的傍晚邀请朋友前来喝酒，共叙衷肠的情景。诗人邀约他的朋友刘十九：寒冬季节，暮色沉沉，眼看天就要下雪了，我准备好泛着碧绿色的新熟家酿，炉火已经生旺，你能不能过来喝一杯呢？现在很多文章谈起火锅起源历史，都要引用这首诗。但这首诗表面看来是围炉饮酒，小火炉也是可以置于桌上的，但是炉上有无翻煎冒滚的汤锅，则不得而知。我们只有发挥想象，也许有。当然，这首诗描写的意境，离我们今天谈的吃火锅，亦只差一步了！
唐刘恂著，鲁迅校勘《岭表录异》卷上：“交趾之人重'不乃羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。羹中有嘴银杓，可受一升。即揖让，多自主人先举，即满斟一杓，纳嘴入鼻，仰首徐倾之，饮尽傳杓，如酒巡行之。吃羹了，然后续以诸馔，谓之'不乃会（亦呼为先堖也）。交趾人或经营事务，弥缝权要，但设此会，无不谐者。”
《岭表录异》的作者、唐人刘恂，生卒年不详，仅知唐昭宗时（公元889—904年）任广州司马。他任期届满，时值京师长安发生动乱，返京述职不成，滞留广州，根据在当地耳闻目睹和亲身经历，著成三卷本《岭表录异》一书。上引该书资料，反映了唐代末年中国岭南地区越人的食俗。他们制作的一种羹汤叫“不乃羹”（宋代朱辅《溪蛮丛笑》云：不乃者反切摆也。令人联想到吃涮羊肉时，夹肉入汤，涮的动作）。这种羹汤的制法是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味”，类似今日火锅汤料;然后“贮以盆器，置之盘中”。火炉未上桌子，不是围炉而食，而今叫“冷锅”。鼻饮，不用嘴喝，这是古代南方一些少数民族的风俗。南宋人朱辅《溪蛮丛笑》：“犵狫（即僚人）饮不以口，而以鼻自取其便，名曰鼻饮。”
“不乃羹”曾流行于交趾地区。交趾为古代越人居住之地，故当是越俗流传。越人用“鼻饮”之法喝汤，名“不乃羹”;当“鼻饮”之法失传后，将肉、汤一起食用，名“穀董羹”。
北宋苏轼《仇池笔记·盘游饭穀董羹》：“罗浮颍老取凡饮食杂烹之，名'穀董羹。”
南宋祝穆《方舆胜览·惠州》（卷三十六）：“（土人）又好作穀董羹，取凡饮食杂烹之。陆道士诗：'投醪穀董羹锅口，掘窟盘游饭碗中。苏子瞻见之大喜。”
南宋曾慥《高斋漫录》载：“禅林有食不尽物，皆投大釜中煮之，名穀（骨）董羹。东坡所用乃此事也，亦前人所未用。”
唐朝南方越人的“不乃羹”，发展到南宋叫“穀董羹”，到了清代就成了广东的火锅“打边炉”，广东地方志和诗文上有大量记载。例如：
清陈坤著《岭南杂事诗钞笺证》卷四“骨董羹”条：“食无下著费千钱，骨董羹香胜绮筵。何事矫揉徒造作，别饶风味是天然。”作者自注：“惠州等处，取凡饮食杂烹之，谓之骨（江按：即穀）董羹。”
清关涵《岭南随笔》“南言略上”条：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”
兽面纹方形青铜温鼎（早期火锅，1989年岀土于江西新干大洋洲晚商遗址）
清乾隆十五年刻本《顺德县志》：“十一月'冬至祀祖，燕宗族。风寒召客，则以鱼、肉、腊味、蚬、菜杂煮烹，环鼎而食，谓之'边炉，即东坡之骨董羹。”
清乾隆四十八年刻本《归善县志》：“旧俗有'盘游饭，以鲜脯埋之饭中，至则共相笑曰'掘得窖子。又以杂肴于锅中共烹之，名曰'谷董羹诗人陆道士为诗云：'投胶谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中。东坡喜甚，亲为书之。归善寻常家食至为省啬，市中鱼肉虽以两计，亦寸断可售，其俭可风也。”归善县，隋置，明清时均为广东惠州府附郭县，民国改为惠阳县，今为惠州市。
清道光三年刻本广东《开平县志》：“十一月'冬至，作丸糍祭始祖以下。杂鱼肉之数煮之，环坐而食，谓之'打边炉，又曰'骨董羹。”
清道光五年富文斋刻本广东《恩平县志》：“十一月'冬至，作粉丸祀祖。食鱠为家宴，以腥膻腊味杂烹，环鼎而食，谓之'打边炉，即东坡所谓'骨董羹也。凡遇天寒，召客皆用之。”
清道光十九年刻本广东《新宁县志》：“十一月'冬至祀祖，自始祖以下至于祖祢。以鱼、肉、蚬、菜杂煮，环坐而食，谓之'边炉，即东坡所云'骨董羹也。”
清道光二十一年刻本广东《新会县志》：“十一月'冬至，祭始祖以下至于祖祢。杂鱼肉之类煮之，环坐围食，谓之'边炉。”
清光绪十六年刻本广东《花县志》：“十一月'冬至，则士夫相庆贺。……是日多食鱼脍，云可益人。若风寒会饮，则以杂烹环鼎而食，谓之'打边炉，即东坡之'骨董羹也。”
清末民初徐珂编撰《清稗类钞·饮食类》：“小酌之边炉”条：“广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。”“以创自边某，故曰边炉”，乃商人惯用的附会之说，不言自明。
民国16年铅印本广东《东莞县志》：“十一月'冬至，祀先祠。（《周志》《南海志》：冬至遇风寒，多具'骨董羹待客，谓之'边炉。其法，具暖炉以鱼、肉、蚬、菜杂煮，环坐而食。按，莞俗谓之'打边炉。又于是日食鱼生。谚云：'冬至鱼生，夏至狗肉。）”
从上引史料，可知今日广东火锅是由唐代越人“不乃羹”食俗衍变而来，已经很清楚了。
那么，今日北京的“涮羊肉”火锅又是怎么来的呢？也起源于南方，时间大概在宋代。
南宋林洪《山家清供》“拨霞供”：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔。无庖人可制。师云：山间只用薄批（江按：薄批即薄切，切成薄片），酒、酱、椒料沃之（江按：沃，灌也，浇也。即川菜师傅说的，先用酒、酱、椒料把切好的肉片码一下）。以风炉安座上，用水少半铫（音diào，有柄有流的小型烧器），候汤响一杯（江按：此处应漏一“酒”字）后。各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因用其法。不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年来京师（江按：指南宋都城临安，即今杭州），乃复于杨泳斋伯昺席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勳家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：'浪涌晴江雪，风翻晚照霞。末云：'醉忆山中味，都忘贵客来。猪羊皆可。《本草》云：'兔肉补中益气，不可同鸡食。”
这段史料所载南宋武夷山隐士吃的“涮兔肉火锅”，同今日北京涮羊肉有相似之处，如把肉薄批，“各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供”，都同北京涮羊肉吃法差不多。不同的是，兔肉片下锅前，先用酒、酱、椒料把切好的肉片码一下，以除去羶气;南方人烹调是很讲究的。至于汤锅用铫，那是人少的缘故，就两个人，不需用大的铜锅铁锅之类烧器。这段史料，还说明了吃火锅的两条好处，一是简便“易行”，二是“且有团栾热暖之乐”。最后还说到“猪羊”皆可“涮”，自然可视为北京涮羊肉的来源。
明代宋诩著《竹屿山房杂部》卷三《养生部》三“生爨牛（二制）”条介绍了两种生爨牛肉的吃法：“一视横理薄切为牒（横着牛肉文理薄切），用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。凡和鲜笋、葱头之类，皆宜先烹之。一以肉入器，调椒酱作沸汤淋，色故即用也。”（《礼》曰：“薄切之，必绝其理。”）第一种吃法同于南宋林洪《山家清供》“拨霞供”条涮兔肉火锅，如“视横理薄切为牒，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。不同的是，一为涮兔肉片，一为涮牛肉片。王世襄《〈中国名菜谱·北京风味〉序言》一文也引用了这条材料;不过，王将“生爨牛”改成了“生爨羊”，以此证明“涮羊肉至少已有四百多年历史”。其实不必削足适履，多此一举。既然《山家清供》“拨霞供”条已经说“猪羊皆可”涮，当然“牛”也可涮。采纳《山家清供》“拨霞供”的材料，证明涮羊肉起源于宋代，将涮羊肉的历史再增加400年，岂不更好？宋诩，字久夫， 明弘治（1488—1505年）间松江华亭（今上海市松江县）人。这种涮牛羊肉的火锅，最初也是江南的食俗。明清两代北京成了京师，人文会萃，这种食俗自然在北京兴盛起来。
清末民初徐珂编撰《清稗类钞·饮食类》“小酌之生火锅”条载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”
崇彝著《道咸以来朝野杂记》：“饮馔一项，道光间风俗尚朴素，酒席无新花样。咸丰间，以各省用兵戡乱，京师士夫家多戒繁华，且不暇讲求饮食之属。至同治中，发、捻平后，人心乃定，宴会酒席中食品多者至五十余种。盖开筵以二十品侑酒，计：四鲜果、四干果、四蜜饯果（如红果、甘棠、温朴、杏脯之属，预备沃奶点心用者）、八冷荤。（或用四大拼盘，每盘二种。）首荐以八宝果羹或蒸莲子（皆用大海碗）;次之以燕窠，又加之以鱼翅，中加烧烤者为最上等（即烧整猪、整鸭片上），或代以蒸鸭、整尾鲜鱼。总之，大件凡五簋，中碗炒菜亦八味（谓之小炒），中间以点心三道，皆每人一份，谓之各吃。一甜点心，二奶点心（多以厚奶皮实于小碗中，自以蜜果拌之），三荤点心（如饺子、春卷类。）最末以四大汤菜、四炒菜为殿。冬日尚加以十锦火锅，亦云侈矣。余幼年犹值此盛筵，然其中菜品变化不一，此记其大概耳。”“冬日尚加以十锦火锅，亦云侈矣。”可见在清同治以后，随着京城士大夫的生活日益奢侈，“十锦火锅”已成了冬日盛筵上的一道压轴名菜。
四川人吃火锅兴起于明、清时代，分以成都为中心的川西地区和以重庆为中心的川东、川南区两种类型。成都火锅烧器为铜制的火锅炉子，中间有一只铜烟筒，下为炉膛，内烧火雄烟少的青杠木炭，炉膛上面围绕烟筒一圈为盛鱼肉蔬菜的汤锅，锅下面一格落炉灰的炉桥，火锅底座放在铜盘内，置于饭桌上。
早先的成都火锅，其味清淡，类似北京的“什锦火锅”“菊花火锅”。这种火锅的历史究竟有好长，可从四川省级非物质文化遗产名录“会理县红铜火锅制作技艺”的历史推断。会理人一年四季，喜煮食铜火锅。几乎每家人都有一个铜火锅，其形上鼓下扁，形似鼎彝，带有浓厚的中原文化色彩。据说，明太祖朱元璋为平定元末叛军余孽，在会理实行军屯，中原一带的士卒带来了当时中原先进的技术和文化;加之会理自古出铜，遂衍生了独具特色的会理铜火锅。从明洪武年间开始，会理的矿冶业开始进入繁荣期。鹿厂、黎溪、通安等地开始大量开采铜矿。清朝开放矿禁之后，更有江西、湖广等地大量人口进入会理开采矿山，仅当时力马河青矿山一地矿工就聚集数千人之多，形成人口的大迁徙。乾隆十七年，黎溪、力马河等地开始开采冶炼被称为“中国银”的镍白铜。同治年间，大小迤北、金狮、黎溪等铜厂年产量达百万斤以上，成为四川最大的铜矿产地。随着铜矿的开采冶炼，铜器的制作也成为会理独具特色的一项手工艺。明清时期会理所产铜器就已经遍及邻近川滇县市，白铜器皿更是远销国外。民间多使用铜盆、铜缸、铜壶、铜锅等器皿，灯盏、烛台、佛像、祭祀器具和部分衣扣、发簪和饰品都以铜制成，城乡都以拥有使用铜制器皿为家境富裕的象征。民国时期，县城和鹿厂、黎溪等地仍有多家打造铜器的手工作坊，按照传统方法锻造，打制铜器。鹿厂镇北高石坎上有一处小街因聚集多家铜器作坊而得名“打铜街”。民国9年（1920年），全县有铜器作坊7家，工匠28人，年产值银洋6800元，产品远销云南、西康等省。1949年后，由于搪瓷、玻璃、铝、塑料等轻便、耐用的新型制品的出现，较笨重，易锈蚀的铜器渐渐淡出了人们的生活。“大跃进”时期“大炼钢铁”，几乎将所有家庭的铜器都给收回，重新回炉冶炼。由于原料所限，多數铜器作坊不得不停产。改革开放以后，民间的打铜手工业作坊才又逐渐恢复了生产，开始利用废旧红铜、回收铜线材等加工铜锅、壶、盆等器皿，尤以鹿厂铜火锅驰名各地。到1985年时，全县共有铜器作坊5家，从业人员25人;以鹿厂铜器厂规模较大，年产铜器万余斤，产值6万余元。迄今鹿厂还有4户工匠在加工制作铜器皿，所产铜锅、火锅等铜器远销省内外。火锅烧器是为满足民众的生活需要而生产的。从会理红铜火锅制作技艺的传承史，可知川西地区吃火锅风俗至少已流行了四五百年。
以重庆为中心的川东沿江地区、川南产井盐的地区甚行“毛肚火锅”。著名作家李劼人写于1947年至1948年的《漫谈中国人之衣食住行》第一分目《饮食篇》九“牛毛肚”一节有非常翔实的叙述：
毛肚者，牛之千层肚也，黄牛之千层肚肉刺较细，水牛之千层肚则肉刺森森，乍看犹毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者众。自流井、贡井、犍为、乐山产岩盐掘井甚深，车水熬盐，车水之工，则赖板角水牛（今已逐渐改用电力、机力）。天氣寒浊，水牛多病死，工重，水牛多累死，历时久，水牛多老死。故自贡、犍、乐一带产皮革，则吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳馔，故吃之者多贫苦人。自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围作担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过，直到民国二十一、二年，重庆商业场街才有一家小饭店，将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅，卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。最初的原料，只是牛骨汤，固体牛油，豆办酱，造酱油的豆母，辣椒末，花椒末，生盐等等，待到卤汁合味，盛旺炉火将卤汁煮得滚开时，先煮大量蒜苗，然后将凉水漂着的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夹着，入卤汁烫之，不能太暂，也不能稍久，然后合煮好的蒜苗共食，样子颇似吃涮羊肉而味则浓厚。（近年重庆又以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料，说是清火退热，实为又一吃法。）最初只是如此，其后传到成都（民国三十五年）便渐渐研制极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆作得更为高明。泥炉还是泥炉，铜锅则改为沙锅，豆母则改为陈年豆豉，格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛瘠髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋，嫩羊肉，近年更有生鸭肠，生鸭肝，生鸭腿肝以及用豆粉打出的细粉条其名曰“和脂”（此是旧名，见于明朝人的笔记）者。生菜哩，也加多了，有白菜，有菠菜，有豌豆尖，有芹黄，以及洋莴笋，鸡窠菜等，但蒜苗仍为主要生菜，无之，则一切乏味，倘能代以西洋大蒜苗译名“波哇罗”的，将更美妙矣。然亦以此而有季节性焉，必候蒜苗上市，而后围炉大嚼，自秋徂冬，于时最宜。要之，吃牛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此，好过亦在此。高雅而讲卫生的人，不屑吃;性情暴躁，而不耐烦剧的人，不便吃;神经衰弱，一受激刺便会晕倒的高等华人，不可吃;而吃惯了淡味甜味，一见辣子便流汗皱眉的外省朋友，自然更不应吃，以免受罪。牛毛肚火锅者，纯原始型之吃法也，与日本之火锅仿佛，又似北方之涮锅，只是过份浓重，过份激刺，适宜于吃叶子烟的西南山地人的气分。故只管处在清淡的菊花鱼锅反面，而仍能在中下层吃家中站稳者，此也。（《李劼人全集》第七卷《散文》，四川文艺出版社2011年9月第1版，第329—330页）
在李劼人文章发表的前后，1947年9月上海世界书局出版了陈邦贤著《自勉斋随笔》一书，其“毛肚开堂”条也记载了四川的毛肚火锅：
毛肚是四川冬天一样最时髦的食品，所谓毛肚就是牛肚，把它切成薄片，泡在一碗清水里，洁白可爱，看不出它是牛肚出来。同时不仅是毛肚，并且有牛肝、牛腰、牛肉片、菠菜、大葱、黄芽白、细粉等物，每种一盘。临吃的时候，在锅里烫熟了吃。那锅底下是一个小的炭炉子，放在一个盘子的上面。那炉子的上面，置有一口小的铜锅，那铜锅里放的作料和汤，最重要的便是味精。那汤的锅子，有甲用过之后，乙又去使用，一锅汤投来投去，也有不用别人吃过的汤的。毛肚味道鲜脆，下酒吃饭都好。开堂就是开门出卖的意思。晚上消闲的时候，带着一壶酒去吃毛肚，就是极寻常的事情。 （《自勉斋随笔》，上海书店出版社1997年1月版，第21—22页）
火锅现吃现烫，麻辣咸鲜，油而不腻，挥汗淋漓，酣畅刺激，解郁除湿，适于四川山川之气候，特别受到下层劳动人民如船工、盐工的青睐。改革开放以来，火锅之风又受到新一代年轻人的欢迎，一时席卷重庆、成都等各大城市，形成了吃火锅的时尚，花样百出，经久不衰。今天已从过去的毛肚火锅、菊花火锅发展为鸳鸯火锅，红白二味，浓淡有别，各取所需，老少咸宜，成为过冬之饮食佳品。
凡事有利就有弊。早在18世纪（清朝乾嘉时期），著名文学家、美食家袁枚就提出“戒火锅”劝告。他说：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌;且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”（《随园食单·戒单·戒火锅》）
火锅除了袁枚说的各种菜一锅煮、火候不齐，多滚变味，以及吃时“对客喧腾”这两条缺点外，其味道过于燥辣，亦刺激肠胃，多食对健康不利。更有甚者，有的商家为了增加火锅香鲜味道，妄加罂粟壳制汤料，致使食客久食上瘾，为害更大，不可不注意。
四川火锅的现状，人所共知，本文不再赘言。