孜然风味烤肠的加工技术
配方：猪精肉80kg、肥膘20kg、冰水70kg、精盐3.2kg、白糖1.5kg、味精0.6kg、腌制剂1.7kg、亚硝酸钠0.01kg、高粱红0.015kg、猪肉香精0.4kg、孜然粉0.3kg、胡椒粉0.1kg、姜粉0.12kg、大豆分离蛋白3kg、改性淀粉25kg。
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工艺流程：原料肉选择→分割及处理→腌制→滚揉→灌装→热风干燥→蒸煮熟制→烟熏→真空包装→二次杀菌→冷却吹干→贴标→入库。
操作要点：
1. 原料肉的选择
选择经动检合格的冻鲜2号或4号去骨猪分割肉为原料,要求感官指标及理化指标符合冻鲜肉加工标准。
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2. 原料肉分割及处理
原料肉经自然缓化或水浸解冻至中心0～4℃,按其自然块分割,同时要剔除淤血、软骨、淋巴、大的筋膜及其它杂质。猪肉经清洗后用直径7mm孔板绞一遍,肥膘用3孔板绞一遍,拌合机内与盐、亚硝酸盐、腌制剂拌合均匀。
3. 腌制
将拌合好的肉料转至料车中,压实后加盖在0～4℃下腌制18h。
4. 滚揉
腌好的肉及其它辅料一起加入滚揉机内连续真空滚揉2.5h,真空度为0.08MPa,出料温度控制在6～8℃为好。肉馅有光泽,无油块及结团现象,肉花散开分布均匀。
5. 灌制
猪肠衣6路灌制,重量依具体要求而定,一般在60～70g左右。灌装时肠体松紧适度,用针打眼放气,挂杆摆架,肠体间不得粘连。
6. 热风干燥
干燥温度为60℃,时间45min。肠衣紧贴肠馅,表面透出馅料的红色,肠衣干燥且透明。
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7. 蒸煮熟制
蒸煮温度82～84℃,蒸煮50min。肠体饱满有弹性,中心温度达到72℃。
8. 烟熏
烟熏炉70℃熏制20min。肠表面呈褐色,有光泽。
9. 真空包装
按规格要求定量真空包装。
10. 二次杀菌
为了保证产品质量延长货架期,要求对包装后的产品进行二次杀菌。温度为95℃,时间20min。
11. 冷却吹干
经二次杀菌的产品要尽快将温度降至室温或更低,吹干袋表面水分。
12. 打印日期装箱入库
按要求打印生产日期,按规格装箱打件,入库保存。
文章来源：孜然风味烤肠的生产与加工，肉类工业