操作轻松风味更好，冷藏发酵是什么神奇力量？

听说冷藏发酵法，

可以拯救我的睡眠时间！

要数做面包最累的环节（心累的累），大概就是发酵了。因为发酵成败，受太多主观、客观因素的影响。现在盛夏天，室内气温也特别高，很多人都怕面团发酵速度过快导致烤出来的面包失败，纷纷问小编把面团放入冰箱冷藏发酵的事儿：

1、能不能把面团放在冰箱做1发？

2、松弛阶段能不能放入冷藏？

3、面团2发放在冷藏，睡醒后再烤可以吗？

......

有中的小伙伴请举手！

（图源网络|侵删）

说真的，冷藏发酵确实是一种好方法。因为把面团做长时间（12-18小时）的低温（4-7℃）发酵，会为面包带来更多风味，也能延缓面包的老化速度，同时在夏天有降低面温的作用，还可以合理安排制作时间。面包房后厨会经常用这种制法，大致分为4个种类：冷藏中种法、面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型冷藏法。

如果咱们自己在家做面包，用以上几种冷藏发酵的方法，由于设备条件的限制，各有利弊，需要注意的问题还有不少。今天咱们就来探讨下家庭版冷藏发酵的一些事。

1.冷藏中种法

最不受设备条件限制的冷藏发酵方式，很适合家庭烘焙者做。中种比例从30%-100%都有各自的爱好者。工业生产与家庭制作的方式一般没啥区别。冷藏中种法是按照一定比例，取配方中的面粉、酵母、液体提前混合，常温发1-2小时左右（夏天基本可以忽略），最后放在冰箱中发酵一晚，体积膨胀至2-3倍左右，第二天再与其他材料一起搅打。

发酵的时间与酵母的活性&用量、面团本身的温度、发酵环境的温度是成正比的，酵母量多、活性好发酵越快，温度越高发酵越快，很多配方都只是写了“隔夜发酵一晚”，有人成功有人失败，就是因为忽略了这点。

发酵不足面团膨胀就不明显，撕开内部无网状结构，发酵过度面团表面塌陷严重，表面的小孔洞非常多，酸味过重。建议新手们从低比例的中种面团开始尝试，即使这个阶段的中种做得不好，起码还有剩余的主面团材料可以起到补救作用。

*发酵一晚究竟是需要多长时间？建议低温起码要发12小时，面团的风味才能凸显，那如果是面团没到12小时就发过头要怎么办呢？先考虑减少酵母量，其次降低面团初温，面团搅打筋度降低，冰箱确保是真正的4℃。

特别注意：中种面团是前置发酵的属性，面团中已经繁殖了更多了酵母，加入了中种的面团，基础发酵的时间要比常规时间短一些。

2.面团冷藏法

就是把打好的面团，密封好放入冰箱冷藏一晚做基础发酵（1发）。发酵所需时间要注意的地方请看上面中种法。

*直接在容器盖保鲜膜，面团的表面有机会变干燥，最好提前先喷一点水；或者用一个保鲜袋抹少许油再把面团放入，同时也要预留一些空余位置让面团发酵，扎紧口放入冰箱冷藏室。

发酵好的判断：先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍左右。然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵太过的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

特别注意：基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后可以先分割，需要回温到16℃以上才整形，或者是回温到到16℃以上才分割整形。过低的温度让面团弹性支撑力变差，强行操作会导致面团撕裂。

3.分割面团冷藏法

把打好的面团，常规基础发酵完成，把面团分割好-整理后再冷藏。这种方法适合用于单个面团重量在150g以下。太大份量的面团，冷却和回温的时间都会变长了，内外面团发酵的速度不一致。

特别注意：受设备条件影响大，家庭烘焙不建议做这个操作，尤其是新手。如果室温太高，面团分割好后的松弛阶段，可以密封好后放入冰箱冷藏一会儿。短时间冷藏对于后续的操作基本没有什么影响的，冷藏过后的面团，依然需要回温到16℃以上才做整形。

4.成形冷藏法

把面团整好形后，最终发酵放在冷藏室，这是冷藏发酵中最难的一种，对设备要求也高，会导致面包很多问题，例如表皮很多气泡、外皮厚、内部组织气泡不均匀等等。所以最不建议家庭操作。这种方法不藏私好奇实验室也曾经测试过了。

冷藏发酵的知识今天就先讲到这里了，如果还有什么问题，欢迎大家在讨论区留言分享！

*部分资料参考《面包学》