教您四招，快速识别花生中的黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（Aflatoxins）主要由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉（集蜂曲霉）等产毒真菌侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。目前，已分离出20多种黄曲霉毒素及其衍生物，常见种类主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。
自然条件下，受污染的植物源性食品中以黄曲霉毒素B1最为多见。黄曲霉毒素B1在动物体内代谢转化为黄曲霉毒素M1，进而污染牛奶、奶粉及乳制品等动物源性食品。但其分子结构稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。
黄曲霉毒素是迄今发现的毒性最强的一类真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素急、慢性中毒一般表现症状有精神障碍、腹部胀痛、肝区触痛、恶心呕吐、抽搐、肺水肿、出血、食欲减退、食物消化、吸收或代谢的中断，较为严重的可出现水肿昏迷，甚至死亡。
黄曲霉毒素危害的主要靶标是肝脏，属肝毒素，对肝脏组织有破坏作用。毒性大小因黄曲霉毒素种类或结构不同存在较大差异。黄曲霉毒素B1的毒性最强，为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。黄曲霉毒素危害主要表现在损害组织器官、致癌、致畸、致突变性和免疫抑制等。早在1993年，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）将黄曲霉毒素B1列为I类致癌物。
黄曲霉毒素是污染农产品与食品最常见的真菌毒素之一。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。黄曲霉毒素的产生至少需要满足两个条件：产生黄曲霉毒素的真菌和适宜环境条件。黄曲霉菌是主要的产生黄曲霉毒素的真菌，以湿热天气为主的热带和亚热带地区，农产品、食品受潮霉变产生黄曲霉毒素污染的几率较高。黄曲霉毒素污染在农产品种、收、储、运、加等环节均能发生。
虽然黄曲霉毒素的毒性和致癌性很强，但发生黄曲霉毒素急性中毒的事件并不多见，这是因为一般农产品与食品中黄曲霉毒素含量很低，只有摄入含有高浓度黄曲霉毒素污染的霉变食品才会发生急性中毒。根据流行病学研究结果推算，人类急性中毒半数致死剂量约为5mg/kg。因此，正常膳食情况下发生黄曲霉毒素急性中毒情况的几率极小，多见于持续性低浓度摄入而造成慢性中毒情况。
以花生为例，消费者可以通过感官认识，避免摄入受黄曲霉毒素污染的花生等食品，也可以准确鉴别出花生中是否含有黄曲霉毒素及其含量，从而判断其会不会对人体造成危害。从以下几个方面快速识别花生是否被黄曲霉毒素污染。
一
“看”
正常花生外观色泽鲜艳，有光泽，呈淡红色，内部为白色；花生霉变后颜色变暗，严重的表皮会产生一层黑色或黄褐色的菌丝体。
二
“闻”
新鲜花生带有花生固有的香味，长期储存变质后的花生会产生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黄曲霉毒素污染的风险增加。
三
“尝”
正常花生口感香略带甜味，花生霉变后，不仅有霉烂异味，吃入口内有不同程度的苦咖异味，因此，霉烂的花生产生黄曲霉毒素的风险也会大幅增加，一旦误入口内，应当立即吐出并漱口；
四
“检”
采用黄曲霉毒素快速检测试纸条或其他产品，如黄曲霉毒素免疫快检试纸条、黄曲霉毒素免疫亲和检测仪、单光谱成像检测仪、时间分辨荧光免疫检测仪等，最快5分钟可以检测出结果，操作简单快速，适于家庭、超市和仓库的现场检测和快速定量筛查，保障消费安全。
花生、玉米、稻米、坚果等粮油产品易受黄曲霉毒素污染，因此生活中储藏时要注意在干燥、通风、低温条件下以防止霉变。此外，黄曲霉毒素也具有一定的水溶性，因此，经过漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低黄曲霉毒素摄入风险，有利于人民群众生命健康。
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