军屯锅魁技术之鲜肉锅魁

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鲜肉锅魁制作方法

一, 面团制作方法

军屯锅魁面团称之为斗面

特精小麦面粉,老面(前一天揉好后发酵过的面团),食用碱。

先放10斤面粉,倒入适量水,揉好面团。注意不管冷热,水温保持在26-32度左右,揉好面团后加入1斤老面(老面必须平铺在新面团上)。加入5克食用碱均匀撒在老面上,再开始揉面团,保证老面和新面揉搓均匀。再倒入少量菜籽油,再揉面团,揉好面团后,在面团上覆盖上一张湿润的布,以防止面团表皮发干。弄好后放置10分钟即可。(长时不用可放冰箱冷藏)

二, 猪肉锅魁配料篇

精细猪肉,猪板油,精盐,味精,鸡精,食用碱,香料,花椒,生芝麻,菜籽油。

(1)肉馅制作方法

鲜肉8斤,板油2斤,精盐110克,鸡精15克,味精60克,花椒瓣45克,香料70克。

猪肉和板油用绞肉机打成肉泥状。

生花椒粒用粉碎机打成4瓣大小(1颗花椒打成4瓣的大小)

各工序做好后把所列材料放盆子里搅拌均匀即可,(长时不用可放冰箱冷藏)。

三,饼柸制作

(1)先粘少许植物油均匀涂抹在手上,将制作好的面团揉成长条状,用手分割面团,大概每个小面团2两,分成10个左右。

(2)开始擀面:将擀面杖上涂抹少许植物油防止粘面,将面皮赶至厚度2-3厘米,长度30厘米左右即可。

(3)在面皮的基础上均匀涂抹2层肉馅,

将抹好肉馅的面皮裹成长筒装,底部粘上生芝麻,用擀面杖擀成饼装,一般锅魁大小在12厘米厚度2-3厘米之间。

四,煎烤成型

(1) 锅上放少许油(2两左右)把饼柸放在油里煎炸,到锅魁一面煎至少许金黄后翻面煎炸,如此反复煎炸到两面完全金黄成少许褐黄色为止。

(2) 将煎炸好的锅魁放下层大火烘烤,注意放置均匀。此时应把锅面上的杂质去除干净。烘烤锅魁时先上下翻,再正反翻面烤,再上下翻烘烤后再正反面翻烤。待锅魁两面烤至干脆后即可开小火烘烤1分钟左右可以起锅了。注意:烘烤时大火在5-6分钟左右,小火一分钟左右,需勤翻锅魁勤检查,防止烤糊烤焦。

(3) 保存装袋锅魁时应放置在通风环境中(不能密闭)不然锅魁会失去脆酥的特征。

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