老配方4：这款著名的羊肉汤，不只是8种香料，食材工序都是诀窍

这几天在山东，自然和这边的美食文化接触得多些，大家说起山东，经常提到孔孟之乡、礼仪之乡等词语，而作为天下闻名的鲁菜的发源地，自然也是美食之乡。

礼仪这件事，我经历最多的是几乎每次到山东，都被一些当地的朋友摆开酒局，在众多的“主陪副陪”“先同喝一组”“再各敬一杯”“再加深一圈”等酒场规则和文化之下，彬彬有礼地灌得昏天黑地，当然也是友情融融。

而说起山东的美食文化，那就有太多的话题了，鲁菜系的源远流长自不必说，很多小的单品都是市场上曾经或者正在流行的旺品，例如羊肉汤、黄焖鸡、扒鸡、炒鸡等。

这几天跟着朋友上山下乡，又在大家的交流中知道了很多美食案例、趣闻、故事等，再次深深体会到，思想都是在岁月的经历中渐渐深刻的。

比如大名鼎鼎的临沂糝汤，以前我一直以为是以鸡汤为底料的，有一天去跟着朋友吃早餐，在一家有名的店门口看到桶里出来的骨头，才知道是以牛骨、鸡等配合熬制的，一眼看到，就印象深刻，就多一个探索的新思路。

今天说说当前的热门话题，羊肉汤，现在可以说是风靡南北，其中也是门派众多，但无论如何，提起这道美食，都少不了单县羊肉汤的名字，于是和这个老配方的专题结合，我就分享一款单县羊肉汤的传统做法，同样是74年的，我感觉看到的很多老菜谱都是70年代的多，也没有细研究过其中原因，反正看了很多，总体感觉除了和现在的配方有些时代差异外，都很靠谱，尤其是在食材和工序方面，很多时候都能让人领悟到新的诀窍，先说配方：

单县羊肉汤传统做法：

原料：

羊肉（肥绵羊）二十斤

羊油 三斤

羊骨 十斤

葱段 三两

姜片 二两

香菜末 二两

花椒 一两

丁香 二钱

桂皮、陈皮、草果、良姜、桂子、白芷各五钱

精盐 五两

酱油 五两

芝麻油 三两

制 法：

1.将羊肉洗净，切成三寸长、一寸宽、厚的块；

羊骨砸断，铺在锅底（上面羊肉），加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤出不用；

另加清水三十斤，用旺火烧沸，将花椒、丁香、桂皮、陈皮、草果、良姜、桂子、白芷等用纱布包起（成药料包），与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至肉八成熟时，把羊油放入煮熟，撇净浮沫。

2.捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片（吃时肉丝不塞牙缝)，放入碗内，略加丁香面、桂子面，淋上芝麻油、酱油，撒上香菜末，舀二勺汤盛入碗内即成， 喜食辣者，可加辣椒油或配以荷叶饼卷大葱食之。

注意：汤锅要始终保持滚沸，否则汤泛青色。

特点：此菜色呈乳白，味道香醇，没有膻味。

以上是配方原貌，其中在食材和工艺方面的一些技巧，大家自行领会，而那个香料组吗，我没试过也不敢对几十年传下来的东西随便议论，也许那个时候有很多具体应用环境，只是感觉如果应用在当前的话，如果有一个层次结构的话会更好。

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