云南菜市场的野菜

写在前面

很喜欢云南赶集的菜市场,马上又到野菜上市的季节。

在这里,对去年从菜市场及野外收集到的一些云南特色野菜做一个梳理。

01
香蓼

它和葱、蒜、韭、芥一起,被人们称为“五辛”。

烧猪肉、鸡肉,煮鱼、煮鳖,都要用水蓼来去除腥味。

特别是煮鱼,用蓼最为普遍。

唐贾岛有诗《不欺》称:“食鱼味在鲜,食蓼味在辛”。

02
枸杞

枸杞的幼苗或嫩茎、叶是早春的野菜。

炒食或焯后凉拌均可,味道清香微苦,具有明目的功效。

03
黄猄蚁

黄猄蚁无螫刺,但有毒腺,不螫人但会咬人和喷射毒液。

古人只取食蚁的卵、幼虫和蛹。

黄猄蚁的工蚁是有毒腺的,毒液的主要成分是甲酸和甲醛。

04
辣木

辣木叶和嫩果,在印度和东南亚地区为常用的木本蔬菜。

辣木花焯水后,可以煎鸡蛋吃。

辣木种子富含油脂,可食用,种子有净水功能。

05
木棉花

花可供蔬食,入药清热除湿,能治菌痢、肠炎、胃痛;

根皮祛风湿、理跌打;

树皮为滋补药,亦用于治痢疾和月经过多。

果内绵毛可作枕、褥、救生圈等填充材料。

06
滇刺枣

滇刺枣果实可食;

种子仁可入药,叫“理枣仁”。

07
西藏凹乳芹

西归为伞形科植物西藏凹乳芹(Vicatia thibertica)的干燥根,分布于云南西北部、四川西部及西藏等地,在云南大理有大量栽培。

在滇西北部及川西,通常以其作中药当归的代用品,称为西归。在大理白族自治州鹤庆县的白族民间中,已有百余年的使用历史;

具有补血、补气、调经等功效;用于面色萎黄,眩晕心悸,血虚所致的月经不调、痛经等症。

在大理等地,西归还作为滋补蔬菜炖肉、炖鸡等食用。鲜品也可生吃,风味独特。

08
滇丁香

滇丁香在彝族医药里,叫退烧止咳药。

可解表散寒,止咳化痰,调经止痛。

用于风寒感冒,咳嗽多痰;月经不调,痛经。

09
欧防风

欧防风(Pastinaca sativa)来自于伞形科,欧防风属,别名欧独活。

原产欧洲,根部粗壮,含糖和脂肪。多栽培供食用,也可作饲料或酿酒。

我国某些城市郊区或园圃偶有栽培。菜市场叫当归,味道似胡萝卜。

010
苤菜

《中国韭菜》中记载:“冬季将肉质根挖出,进行腌制,并加香料、糖盐等调料等,味极鲜美,成为当地名产”。

在四川省绵阳市北部平武地区,因腌制好的韭菜根酷似龙的胡须,所以当地人称其为“龙须腌菜”。

当地人十分喜爱龙须腌菜,用龙须腌菜制作扣肉、回锅肉,口感醇厚,辛香开胃。

传统中医认为:韭菜根性味辛温,有温肝补肾、温中行气、滋阴壮阳、保暖健胃和散血解毒的功效。

011
海菜花

贵州地无三尺平,云南坝子(山间平地)也很少,故常把池塘、湖泊夸大称为“海”,如洱海、程海、阳宗海、草海。

这种植物打捞出“海”后用清水洗净,是云南大理白族人民经常食用的蔬菜,故当地人称之为海菜。

大理白族用海菜花的花莛与豆腐煮汤,汤色清秀,气味清香且回味无穷,当地人誉之为海味。

大理洱源、下关等地的白族人民常用海菜花的花莛(或者花莛连同茎叶)与芋头煮汤,称为“海菜芋头汤”,其味清爽可口,是白族人民经常食用的一道名菜。

012
臭参

臭参冬、秋时节服上1到3次,不但味美新鲜可口,其能增强体质、开胃健脾、补气、补血、抵抗寒邪。

整个冬季不易感冒、少病,常食可防癌、抗癌,癌症病者在放疗化疗期间服之较佳。

013
山药豆

山药豆具药性,性味温厚,可以补中益气,

对健脾胃、补肺肾、味甘解渴、脾虚泄泻有良好的医疗保健作用。

煮熟火油炸后,均可直接使用。

014
翅果藤

翅果藤在普洱当地可作为保健食材,果实主要是鲜切后炒食,或者腌制后蘸酱、辣椒食用。

翅果藤的果实又叫野苦瓜,性寒味苦,具有清热降暑、明目解毒、补肾润脾之功效。

015
草芽

草芽学名蒲菜(Tupha latifolia),又名象牙菜,香蒲科水生植物。

主要分布于红河南部地区,以建水最为出名,有“草根当作象牙卖”之说。

主要食用其幼嫩新生根状茎,根状茎圆柱形,顶部呈锥形,形状酷似象牙,色泽乳白,甜脆鲜嫩,味美。

云南特色小吃“建水过桥米线”、“鸡丝炒草芽”,都是因为有草芽,才使得汤更鲜美、菜更滑嫩。

016
蜂蛹

在亚洲、非洲热带地区、澳大利亚和南美一些民族也早有食用蜂蛹的习惯。

蜂蛹对生物机体具有多方面的功能,其中在促进机体新陈代谢、生长发育及精力减退、体力虚弱、营养不良、青春发育迟缓、更年期、未老先衰的康复方面较为突出。

在调节中枢神经、内分泌紊乱、消化系统、血液系统等疾病方面也显示其独特的疗效。

017
桃胶

桃胶味苦、性平,益气、和血、止渴,具有治疗消渴的作用,营养丰富,可食用。

桃胶对人畜均无毒害作用,具有较高的医用、药用和食用等价值;有清血降脂,缓解压力和抗皱嫩肤的功效。

018
青苔

青苔是傣族人家特有的风味佳肴,是用来招待客人的。勤劳聪慧的傣族儿女,在选用春季江水岩石上的苔藓时。

以深绿色为最好,捞取后撕成薄片,自然晒干,用竹篾串起来随吃随取。

做菜时,厚的用油煎,薄的用火烤,酥脆后揉碎入碗,再将滚油倒上,然后加盐巴搅拌一下,用糯米团或腊肉蘸着吃。

019
积雪草

积雪草除作为中药使用外,民间亦用作凉茶及食疗材料,作茶饮的主要功能为清热解暑,可防止中暑。

我国南方民间常将它作为凉茶饮用,多称为雷公根茶,用于祛风除湿舒筋活血,也具有治疗皮肤发炎的作用。

020
芭蕉花

芭蕉花花干燥后煎服治脑溢血,根与生姜、甘草一起煎服,可治淋症及消渴症,根治感冒、胃痛及腹痛。

芭蕉花序、花苞及假茎氨基酸种类齐全,均可作为蔬菜,与其它食物搭配,是人类植物源蛋白质的重要补充。

野生芭蕉花序,是一种典型的高K低Na类型的蔬菜,有助于预防心脏病和中风等疾病的发生。

021
芋头花

芋头花营养价值丰富,具有理气止痛、散瘀止血的功效,芋头花在楚雄人家是很常见的菜。

当地人比较喜欢的做法是将芋头花和茄子、豆瓣酱一起炒熟,或者将芋头花与臭豆腐、腌制腊肉一起炖食。

022
梁王茶

梁王茶是云南食用野生蔬菜,每年3~5月,人们采其5~10cm叶将展或刚展开后未革质化前的嫩梢。

放在沸水中煮片刻,捞起后放于清水中,漂除其苦涩味。

食用时捞出来加放佐料凉拌即可。吃起来别有一番风味,并有清热作用。

023
树番茄

在腾冲,老百姓将树番茄用炭火或沸水烧熟,撕去外皮,加盐、味精、辣椒、芫荽和芝麻油制作成蘸水,风味十分独特。

可以拌面条,米线,饺子等。腾冲街头的凉粉,豌豆粉也用树番茄做酸味来源,既减少了醋的使用,又让食物色香味俱全,同时别具地区特色。

此外树番茄还可以做酸汤鱼,炖猪脚,炖排骨等。将树番茄切片放入锅中,可以解除肉的的油腻,同时使汤更具色香味。

024
树花菜

“树花菜”,作为传统民族文化的菜肴,是滇西少数民族结婚宴会必备的凉拌菜肴,有伉俪间“相伴生活”之意,隐喻对未来生活的期望。

树花菜中的松萝酸,作为抗革兰氏阳性菌的抗生素,它对人体脏器有害,因此食用之前需要用碱水处理,从而去除松萝酸。

为了改善口感,采收的供食用的地衣常预先用开水加草木灰(或烧碱),煮沸3–5min,之后晾干备食。

025
豆瓣菜

豆瓣菜是广东及广西部分地区常栽培作蔬菜;

全草也可药用,有解热、利尿的效能。

西洋菜可直接作为冷凉时节蔬菜供应市场需求,尤其冬春季节,西洋菜鲜嫩,便于清理,是很好的火锅食材。

026
臭菜

臭菜又名羽叶金合欢,傣语“葩哈”。主产于西双版纳、思茅、德宏等地,是傣族群众喜欢食用的一种野生蔬菜。

臭菜嫩茎叶含挥发油,臭菜的强烈气味, 是由含硫化合物所形成。

将洗净的臭菜切碎,放入碗中与适量的蛋、盐、蒜、姜调匀,放入油锅中炒,食之鲜美,别具风味。

在煮鱼时,放上几根将洗净的臭菜,便成了一道傣味菜,臭菜煮鱼。

027
树头菜

在石屏、建水等地,人们取其嫩尖用以腌作酸汤或制作酸菜,酸汤清火爽口。

酸菜炒肉或当佐料食用,口感滑爽,风味独特,历来称为“特产”。

树头菜用沸水浸烫去其苦汁,漂洗切碎后,加火腿、鸡蛋混炒即可食用,其味鲜香,略带苦涩,有清热解毒的保健作用。

028
刺天茄

刺天茄,以干燥成熟果实入药,为云南地方常用药材。

具有清热解毒、凉血止血、消肿利水、利胆退黄、活血调经的功效。

主治咽喉肿痛,咳嗽咯血,水肿,黄疸等病症。

029
刺芹

傣族生活的地区天气炎热,湿度大,所以风湿病、皮肤病是常见病。

而傣族的佐料如大芫荽、小芫荽、荆芥、香料草、香茅草、薄荷、葱、姜、蒜、辣椒都具有祛风除湿、发散解表的功能。

030
水香薷

当地人叫它香菜,用来煮汤吃,喜欢吃的人说味道非常好。在雨天会长的非常多,只要不施除草剂,是非常常见,很容易采到的。

在一些贫穷落后的农村,他们有非常多的野菜资源,希望野菜可以给他们创造价值,希望我们可以吃到更多的野菜。

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