私藏了好几年的小咸菜做法，秋冬季节不闲着，吃一次就朝思暮想
一、【甜面酱腌芹菜】
原料：鲜芹菜2000克；稀甜面酱500克；酱油500克；精盐100克；
做法：
1、选用茎粗质嫩、品质优良的大杆芹菜。削去根须，摘去菜叶（此处建议留下嫩叶），用清水洗净，沥干水分，切成长约12-15厘米的段，放入盆内，倒入沸水略浸烫一下，然后控尽水，晾干。
2、取净坛一只，放入面酱、酱油及食盐搅匀(其中酱油须上火烧沸晾凉)，再放入芹菜段，浸入酱汤内，约40-45天后即成。
特性：色泽橙黄透明，脆嫩无渣，鲜美而回甜，清香宜人，为佐餐之佳品。
贮存方法：放置在阴凉处，随吃随取。
二、【婆婆丁（蒲公英）咸菜】
原料：婆婆丁、酱油、盐、糖、大蒜、姜、辣椒面
做法：
1、准备适量的蒜和姜，姜的量要比蒜少
2、把姜和蒜剁成泥
3、加入适量的盐，做的是咸菜可以多放点盐，保存的时间长些
4、加适量的白糖，提鲜用的不需要太多
5、加入适量的辣椒面、酱油
6、拌匀腌一个小时入味待用
7、婆婆丁清洗干净
8、锅中放凉水烧开放入婆婆丁氽水
9、氽好水的婆婆丁用凉水过一下，挤干水分
10、放入事先拌好的酱拌匀，装盒冷藏腌制就可以了
三、【俄式酸黄瓜】
食材：旱黄瓜1500克、白醋250克、盐75克、黄冰糖210克、洋葱半个、香叶2片、小茴香少许、芥末籽少许。
腌制方法：
1、准备食材。
2、准备好的香料，芥末籽网上可以买到，建议不要省略。
3、我用的黄冰糖，如果没有白冰糖也可以。
4、旱黄瓜，表皮发白的一种黄瓜，做出来口感会很脆，而且不怕时间放久。
5、洋葱切丝。
6、黄瓜切片，不要太薄了。
7、在一个大盆里放入黄瓜，洋葱丝、撒上冰糖、盐，倒入白醋，再放上少许香叶、小茴香籽、芥末籽，用一双没有沾过油的筷子，搅拌均匀。
8、蒸锅里煮一锅水，上锅蒸10-15分钟，取出放凉装入密封罐。
四、【腊八豆】
原料：黄豆、盐、花椒、生姜。
做法：
1、将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂。
2、把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内；
3、把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉；
4、然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。
5、拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可；荤素食法都是佐餐美味。
五、【油腐乳】
配料：霉豆腐：5000g、精盐：700g、姜丝：250g、辣椒粉：300g、茴香：30g、花椒粒：25g、生菜油：适量、高度白酒：150g
做法：
1、霉豆腐买来，切成4cm左右的小方块，放簸箕中盖上纱布，在阳光下晒三小时左右，让它失去二三成水分。晒制过程比较讲究，时间要掌握好。晒得太久的话，做出来的油腐乳口感太干，一点都不滑口。全国各地日照强度不同，晒制时间需要灵活掌握。
2、霉豆腐块晒好后，取配方表中的一半用盐量与晒好的霉豆腐块拌匀，先漤上三小时左右。
3、随后，把余下的盐、高度白酒与豆腐块混合均匀，接着撒入辣椒粉、茴香、花椒粒、姜丝再次拌均匀。这里要注意投料的顺序，不要图方便一古脑儿全下料，否则会影响风味。
4、拌好料的霉豆腐块静腌三五小时或者一晚都行，生菜油备用。
5、霉豆腐在淹渍的同时就要开始准备容器盛装了。一般常用的容器有玻璃瓶或者土坛子，金属或塑料容器是万万不能用的。把容器清洗干净，控干水份后用白酒涮洗一下内部杀杀菌，接着把腌渍好的霉豆腐块逐一放于容器中，码放整齐，表面撒上一层盐封面，最后把生菜油倒入，油的用量没过霉豆腐块即可。
六、【五香南瓜丝】
配料：南瓜5千克，五香粉50克，酱油300毫升，辣椒粉20克，盐200克。
做法：
1.将南瓜洗净，去皮，去瓤，去籽，刨成细丝，滩在干净容器中，置太阳下晒至八成千。
2.晾凉后人缸，将调料与瓜丝拌匀。最好上面压一块干净的重石，盖好缸盖，放在干燥3.通风处，7-10天即可。
七、【辣味南瓜丝】
配料：南瓜5千克，生石灰200克，辣椒300克。盐300克。
做法：
1.将辣椒洗净，去除蒂和籽，切成细丝待用。
2.将石灰加适量水融化，待澄清后，取上层澄清水，放入干净缸中备用。
3.将南瓜洗净，剖开，除去瓤和籽，去皮后剖成细丝。
4.将南瓜丝倒人澄清的石灰水中浸泡一夜，捞出挤干，放沸水锅中煮沸，捞出用清水冲洗两三次，挤干后摊在干净容器中。
5.置于太阳下晒至八成干，放盆中加辣椒丝和盐拌匀，入坛，压实封口，10天后即可。
八、【腌南瓜片】
配料：南瓜5千克，盐300克，白糖500克，醋300克，白酒200克。
做法：
1.将南瓜洗净，剖开，除去瓤和籽，削皮后切成小薄片。
2.加盐腌制l天，取出摊在干净容器中，置于太阳下晒至半干，入坛，倒进白糖、白酒、醋，翻拌均匀后压实，密封坛口，一周后即成。
九、【腌咸韭菜】
原料：韭菜10斤、盐1斤、糖少量
做法：
1、韭菜洗干净，要轻轻的洗，别把叶子洗破了。
2、洗过的韭菜晾干
3、把3-4根韭菜卷起来，放坛子里，再每层撒点精盐，放一点点糖提鲜。
4、盖盖，焖几天就可以吃了。
十、【腌渍萝卜缨】
原料：萝卜缨10斤、盐1斤
做法：
1、用菜刀将萝卜缨连着一层薄萝卜皮切下来。
2、用清水洗干净，搭到绳子上晾晒。
3、几天后，萝卜缨打蔫儿了，加盐揉搓一下。
4、揉匀后整棵腌到坛子里，可以保存很长时间。
十一、【五香大头菜】
原料：大头菜5000克。
配料：精盐750克、五香粉100克。
做法：
1、将大头菜去根须洗净，切成佛手形状
2、用盐腌7天，取出晒6至7成干，用手搓一下，搓出水来
3、再下缸腌3天后，取出晒到6成干
4、加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
这个小菜的特点是，五香味浓，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。
十二、【酸辣酱黄瓜】
主料：黄瓜1000g、大蒜2头、红干椒
辅料：油40g、精盐60g、酱油500g、生姜、八角、桂皮、香叶
做法:
1、新鲜黄瓜洗净，控干表面水分切宽条。切好的黄瓜条盛到干净容器里调入精盐揉匀。
2、在黄瓜条上压载重物（水盆、干净的石块、蒜臼子都行），能使黄瓜内部水分更快的浸出来，黄瓜浸出水分后可在腌渍的过程中更多的吸收酱汁。
3、黄瓜条腌5小时左右后滗出腌出来的水，控干备用。
4、大蒜切成厚片，干辣椒择掉辣椒蒂、生姜切片。
5、炒锅里倒入准备好的油，放入桂皮、香叶、八角，炉灶开小火慢慢的炸出香味。
6、香料炒好后锅里倒入酱油，放入干辣椒，倒入200g清水（添入一些清水，防止腌渍出来的酱菜过咸）小火煮沸后晾凉。
7、把黄瓜条、生姜片、大蒜片装到干净无水的器皿里。
8、把煮好并且晾凉的酱油汤汁倒入器皿里，一般腌渍几小时后即可取出食用。不过还是建议入冰箱冷藏几天，可防止亚硝酸盐的摄入。
此次做的酱黄瓜用的是普通大条的黄瓜，操作起来更简单。夏天炎热腌渍好的酱黄瓜要冷藏，防止变酸，不过我倒是喜欢酸酸口感的酱黄瓜，因为它更开胃。
十三、【水盐菜】
原料：雪里蕻，也可用萝卜缨（叶）、榨菜（青菜）叶
做法：
1、将雪里蕻晾晒至菜焉，部分菜叶开始发黄。
2、淘洗干净，去掉泥沙，晾干水汽。
3、切碎
4、加盐、花椒面、高度白酒、少量的糖，喜爱的可以再加五香粉，辣椒面拌匀。
5、将盐菜装进坛内压实，盖上干净的笋壳，再用篾条卡紧，然后把坛子倒立在坛盖内，给坛盖掺满水。
十四、【韭菜花酱】
配料：韭菜花、精盐、生姜
做法：
1、韭菜花洗净去老梗，在通风处摊开晾干水份。
2、把晾干水份的韭菜花放入大点的容器里，撒上精盐腌渍30分钟，韭菜花软榻了方便下步操作。
3、蒜臼子里放入适量腌好的韭菜花，少许生姜碎。用力砸，直到韭菜花软烂成糊状。
4、把砸好的韭菜花酱盛到干净容器里，直到所有韭菜花都砸好后，把韭菜花酱搅拌均匀。
5、把韭菜花酱装入干净的玻璃瓶子里，不要装得过满（韭菜花酱会发酵）。
十五、【酸甜腌黄瓜】
配料：黄瓜、精盐、青红椒、白糖、陈醋、大蒜、生姜、高度白酒、花椒
做法：
1、黄瓜、青红椒洗净后通风处晾干水份，生姜、大蒜切薄片。
2、晾干水份的黄瓜洒上精盐，腌渍3小时后，控净水份备用，青红椒切口方便入味。
3、锅里倒入适量清水，按照黄瓜与白糖、陈醋比例：10：1倒入白糖、陈醋烧开、晾凉。
4、把黄瓜、青红椒、生姜片、大蒜片盛到干净容器里，倒入煮好晾凉的调味汁。
5、倒入适量高度白酒，腌渍20天即可食用。
十六、【腌雪菜】
配料：雪里蕻、粗盐、水（比例为20：1：1.6）10斤雪里蕻、0.5斤粗盐、约400ML水
腌制：
1、摘掉雪里蕻的黄叶，将雪里蕻洗净
2、洗净的雪里蕻挂起来晾晒1天，直至晒蔫(找个大晴天开始操作)
3、粗盐+水，大火煮开，转小火煮至粗盐完全融化，离火晾凉
4、将晒蔫的雪里蕻紧密地码放在坛子里，压紧
5、上面压上石块
6、将晾凉的盐水倒入，将坛口密封，于阴凉处腌制30天。
十七、【传统萝卜干】
选材：选择新鲜、脆爽的萝卜。
切条：萝卜切竖条，每一瓣都带皮，一般一个萝卜均匀切六瓣为宜。
晾晒：将萝卜条均匀晾晒开，直到萝卜条缩水到原来的1/2大小，这时候萝卜就有脆而韧的特点了。（晾晒时要注意天气预报，找几天大晴天来晒）
盐渍：将晾晒好的萝卜干在清水中快速冲洗干净，再将盐均匀的撒入萝卜干中，最后用手拌一拌揉一揉，使盐均匀分布且入味更好。时间一到两天。注意该步不要加过多的盐。
腌味：在这一步，您想要什么风味就可以调什么料。时间一到两天。
①原味：白开水和盐。根据前一步萝卜干盐味大小，如果咸了，则直接适量白开水揉拌入萝卜干；如果淡了，则在白开水中加入适量盐再揉拌入萝卜干。
②香辣味：将八角、茴香、桂皮、花椒、辣椒等香料放入水中煮开，滤渣，将料汁和辣椒粉均匀揉拌入萝卜干中。
③五香味：将五香粉（辣椒粉）均匀揉拌入萝卜干中。
调味：润汁后在腌制一到两天即可食用，将麻油、芫荽、青蒜苗、香醋、老抽调汁与切好的萝卜丁拌匀！