蒸馒头放碱的技巧有哪些？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，蒸馒头放碱的技巧有哪些？我相信我的文章绝对是含金量最高的，而且是最专业的，下面我就系统地分享下个人对于馒头放碱的经验技巧。

能够影响馒头碱的用量的几大因素

前言：馒头的制作中使用食用碱，说面其发酵方式为老面发酵，碱的添加有两个目的，第一是中和面团发酵时产生的酸味，第二就是，食用碱本身并不具有蓬发面食的作用，但是在酸性条件下就会发生一系列反应，产生气体，导致面团的二次蓬发，这也就是为什么在制作老面馒头的过程中，如果食用碱放少了，那么馒头就会出现个头小不够宣软的情况出现的原因。

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第一种因素：天气温度

因为加入食用碱的馒头，大多是老面馒头，而这种发酵方式属于天然的微生物发酵，所以天气温度对这种微生物发酵方式的影响很大，最直接的体现就是，如果面团发酵过程中，所处的环境温度越高，面团所需发酵的时间就越短，发酵的时间越短，面团中所含有的酸味就越少，所以使用碱的用量也就相对较少，但是在大多数情况下，这种因素导致碱的使用量的差别很小，以至于很多人都会忽略这点因素。

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第二种因素：老面的发酵能力

老面的用量主要取决于老面的发酵力，尤其是个人家中使用的老面，一般发酵力较强的老面，用量一般都较小，相反发酵力较弱的老面，用量一般较多，而老面的用量多少直接决定碱的用量多少，一般用量较少的老面，说明其发酵力强，但是在较强的发酵力的作用下，也会产出大量的酸味，所以一般碱的用量会相对较大。【这是针对不同家庭中所使用的老面的不同的发酵能力】

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第三种因素：老面粉的用量

第二种因素讲的是两个不同发酵能力的老面的使用，而第三种则是使用同一发酵能力的老面的情况下，老面使用得越多，面团发酵的就会越快，所以其发酵产生的酸味就会越少，所以碱的使用量就会相对较小，也就是说老面比例越大，老面吃碱的量就会越小。

总结：能够影响面团碱的用量的因素，除了以上三种以外还有，发酵时面团的温度，面团的发酵程度等等，这里就不一一说了。

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老面馒头放碱的公式和规律

虽然能够影响老面馒头碱用量多少的因素有很多，但是直接决定馒头碱的添加量的因素其实就有两个，一个是面粉的多少，另一个就是老面的多少，如果知道它俩的用量其实是可以直接算出碱的用量，也就是说蒸馒头放碱是有公式，有规律的，下面我就分享下个人总结的规律经验。

【老面馒头放碱公式】

面团总含碱量=【面粉重量÷500克x1克】+【老面重量÷500克x2.5克】

公式解析：和面之前称量出所用面粉的重量，按照每斤面粉需要对应放1克的食用碱【每斤面粉加1克食用碱是固定值】，然后再称量出所用老面的重量，按照每斤老面大概需要2.5克食用碱【每斤老面加2.5克食用碱不是固定值，而是一个平均值，会受一些因素影响导致上下浮动】，当算出面粉和老面分别需要加入的碱的用量时，将两者相加即是和成的面团所需要添加的碱的用量。

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公式举例说明：10斤面粉套进公式就是需要10克碱，湿老面4斤【含水的老面】套进公式就是10克碱，所以一共需要20克食用碱。

提示：添加食用碱时最好使用温水将碱化开后，用手将碱水慢慢踹入面团中，这样可以让面团的碱分布得更加均匀，可以避免面团中出现没有化开的碱颗粒造成馒头内部僵硬。

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综上所述

蒸馒头放碱最大的技巧其实就是在于如何精确地控制好食用碱的添加量，因为碱放的过多或者过少都会导致蒸好的馒头出现各种各样的问题，碱放的过少会导致馒头体积小且不够宣软，同时馒头会有明显酸味，碱放多了则会导致馒头变色变味，馒头中会有苦涩味道，而很多人认为蒸馒头所添加的食用碱的用量只跟面粉的多少有关，其实并非如此，因为还跟老面的用量多少有关，因为大家平时制作馒头的量都较少，老面的使用量就很容易被人忽略，但是如果大量制作馒头时，要想保证馒头的品质，就一定要考虑老面用量的多少，因为老面的吃碱量才是决定馒头品质的关键。

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