【划重点】我们趟过的白酒辅料“雷区”
白酒的辅料是什么？白酒辅料主要是指固态法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料），一般液态工艺不会用到辅料。白酒的辅料种类很多，咱们只有在充分了解它们性质的基础上，才能准确、合理地加以选用，达到预期的目的。
一、辅料的作用及要求
那么辅料的作用又有哪些呢？1、利用辅料中的某些有效成分，比如淀粉帮助出酒、蛋白作为风味的前体物质，支撑作用的纤维素；2、因为辅料淀粉含量往往低于主粮，通过辅料添加比例的调整可以达到调剂酒醅的淀粉浓度的效果；3、调节酒醅酸度，不同辅料酸度不同，比如配糟作为辅料，它本身酸度较高，通过添加可以提高酒醅酸度，而清蒸后稻壳等辅料酸度较低，通过添加又可以降低酒醅的酸度。4、辅料的添加，同时能吸收糟醅的酒精，保持浆水（保持水份适中，一般含水量控制在55-60%以内）；5、由于辅料中含有较多刚性的纤维素，有较好的支撑作用使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，使糟醅更有骨架感，使蒸馏和发酵顺利进行，温度偏低的环境，有利于酒醅的正常升温。
对辅料又有哪些要求呢？要求原则上是比较统一：杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；少含果胶（甲醇）、多缩戊糖（糠醛、苦杏仁味，焦香）等成分。
二、辅料的特性比较
（1）稻壳 稻壳因质地坚硬、吸水性差，所以使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，一般使用2～4瓣的粗壳；不用细壳，因为细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，前面讲到过这两种物质在生产过程中会生成糠醛和甲醇，所以需要在使用前需要清蒸30min，去除糠味，一般清蒸时间不宜超过60min，容易破坏骨架。这里还有几点要引起注意，一定不能用发霉的稻壳，稻壳不能超过4瓣，超过4瓣就无法体现它的支撑作用。有条件的情况下，稻壳最好洗好后再蒸，蒸好后摊凉备用。
（2）谷糠 这里说的谷糠是小米或黍米的外壳，不是刚才讲的稻壳碾米后的细糠。咱们做白酒所用的是粗谷糠，用量较少而使发酵界面较大。在小米产区大多都用它作为优质白酒的辅料；有时也可与稻壳混用。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度也较低，和细稻壳一样一般不宜用作辅料。
（3）高粱壳 指高粱籽粒的外壳，咱们一般做高粱酒是不脱壳的，只有云南的小曲酒会出现脱壳成白色高粱米之后再做酒。高粱壳的吸水性能较差，所以一般使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳单宁较高，单宁过大会导致酒体发涩,过多的单宁能抑制酵母的发酵，也是杂醇油的来源之一，适当的用量又能来提升整体香气。辅料的使用很多时候用来填补主料的短板，灵活变通，达到相辅相成的效果。我们闻名的西凤酒和六曲香酒等都是用新鲜的高粱壳作为辅料的。
(4)玉米芯 指玉米穗轴的粉碎物，粉碎物颗粒越大，吸水量越大。但玉米芯地多缩戊糖含量较多，糠醛过多会对酒质不利，所以需要严格地把控好用量。
（5）甘薯蔓含果胶质较多，经曲中黑曲霉等微生物分泌的果胶酶作用后，会产生较多的甲醇，所有甘薯蔓添加量也不宜过多。
（6）麦秆有极好的支撑作用，能导致酒醅发酵升温猛、升酸高；
（7）荞麦皮含有紫芸苷，会影响发酵；
（8）一般以花生皮作为辅料，由于较高果胶质的含量，成品酒甲醇含量较高；
总而言之，辅料主要是结合发酵原料的特征来运用，弥补短板。在了解了辅料特征后，我们进入下一个话题－——辅料的使用原则
三、辅料的使用原则：
了解辅料的性质特点之后，我们可以理解到辅料的用量与出酒率及成品酒的质量是密切相关的。需要根据季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同来做灵活调整。通常，比较优质粮谷及薯干原料的辅料用量为20-25%，也就是说100斤粮食加20-25斤辅料。在一定的范围内，辅料用量大，加水量也要相应增加，此时淀粉利用增多，所以产酒也会较多；但是辅料用量过多，又会相对地降低了设备利用率，比如同样装2吨酒糟的设备，辅料增多必然需要减少主粮，相同劳动付出和设备占用这时候出酒量会较少。辅料添加过多还会增加成品酒的辅料味，所以辅料用量需要严格地控制。通常以辅料对投粮的比表示辅料用量，习惯上称为粮糠比。辅料的用量范围：优质大曲白酒一般为25%以下，也就是100斤粮食辅料用量不会超过25斤，茅台酒的辅料用量极少，清香型白酒辅料用量在22.5％以下，浓香型大曲酒辅料用量一般100斤粮食辅料用量不会超过15斤；手工操作的麸曲白酒的辅料用量为25%～30%，发酵期较短的麸曲白酒，辅料用量为25%以下，优质麸曲白酒的辅料用量就更少了，一般不超过20%。刚才讲到的这些是不同酒种的用量范围，那么在范围内如何合理调整辅料用量？这里面又应该遵循哪些原则呢？
（1）按季节调整辅料用量 随气温变化酌情增减，冬季应适当多用些，以利于酒醅升温而提高出酒率。有的厂在夏天为降低酒醅的入池酸度，不加控制地用大辅料用量，其结果使酒醅升温迅猛，品温顶点很高。如此降低入池酸度，却更增高了出池酸度，形成恶性循环。
（2）按底醅（母糟，配糟是蒸过酒的）升温情况调整辅料用量 因为辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。每次增减辅料用量时，应相应地补足或减少量水，以保持原来的入池水分标准，一般我们控制在55-60%。
（3）对于浓香型工艺白酒，按上排的母糟酸度及淀粉浓度调整辅料用量 只有在上排升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，才可适当加大辅料用量。当上排母糟酸度高及淀粉浓度大时，应适量减少母糟，并坚持低温入池的原则，待再下一排时补足原有的母糟量，仍以低温入池。当出池母糟酸度较低、淀粉浓度也较低时，也应适量减少母糟，或适量提高入池温度，使发酵更为迅猛从而使酸度有所回升。
（4）在出酒率正常时，尽可能地少用辅料，不允许擅自增加辅料用量。对于浓香型白酒，作为酿酒技师，应真正懂得调整母糟用量的理由和具体方法。例如在班组加大投粮量时，可相应地扩大母糟用量，以保持原来的量醅比；在班组减少投粮量时，应缩减母糟量，或稍扩大粮醅比；在压排或相应延长发酵时，也不要增加辅料用量，而应相应地增加母糟用量，扩大粮醅比，或采取降低入池品温的措施。
问答：
1、什么时候开始加辅料呢，加熟的还是生的？
这里提醒大家，辅料一定要使用熟料。将辅料蒸熟之后下锅摊凉，等凉透之后加入。我们有三种使用方法：
①加到粮食里面，起疏松作用；②加到缸或池子底部，起保温垫底的作用；③放在缸的表层起到保温和隔绝空气的作用。
2、辅料能帮助出酒吗？
不同辅料，淀粉含量不同，像谷糠、高粱糠等本身含淀粉较多，添加发酵控制好，可以帮助出酒；像稻壳淀粉含量少，对出酒的帮助有限，但他对糟醅的蓬松度、骨架感帮助就比较大。
3、稻壳辅料可以和粮食一起蒸煮吗？
建议大家不要一起蒸煮，因为蒸生稻壳的过程就是将糠味、生料味、杂菌等去除的一个过程，一定要分开蒸煮，然后摊凉。
4、谷糠作为辅料是在糖化时加进去吗？
谷糠纤维素含量高，刚性支撑作用比较强，在糖化之前添加，酒醅的蓬松度会很好，融氧也会比较多，在培菌的过程中，微生物的繁殖就会更快些，对发酵和蒸馏效果会更好。
5、辅料一般都包括什么？
白酒辅料主要是指固态法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料），像稻壳、谷糠、高粱壳等都可以称为辅料，没有严格的界定，只要能起到这个作用的都可以称为辅料，像配糟也可以成为辅料。
6、五粮发酵时，粮食：辅料：酒糟比例是多少?
辅料用量在15%-25%左右 ，酒糟与粮食的比例在1：3-4.5不等，根据季节、温度的不同及酸度的变化进行调整。
7、请问老师五粮可以一起混蒸吗？
五粮型白酒的五种粮食在蒸之前统一进行粉碎、然后混蒸，五粮工艺本身就是一个混蒸混烧的工艺。
8、现在气温高了，单用安琪白酒曲，出酒率受影响大吗？
一般夏季影响出酒率的一个关键点是温度太高，所以在摊凉的时候，尽量用风扇稍微吹凉点。如果入窖温度保持的比较好，加曲量可以比冬天的时候稍微少一点。控制好温度，出酒率是不会受影响的。