金牌江湖菜,火爆一整年
蘑菇旺旺骨
原料:
精排骨500克,鲜蘑菇200克,青红尖椒节150克,蒜瓣100克,红小米椒节10克,青花椒20克。
调料:
柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、盐、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各适量。
制作:
1.把排骨纳盆,先加盐、生抽、蔬菜汁腌渍入味,再上笼蒸熟,取出晾冷后,斩成小节待用。
2.把蘑菇切成大丁,蒜瓣切成小丁,待用。
3,将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱放盆里,调匀成酱汁,备用。
4.锅里放色拉油烧至五成热,先下蘑菇丁,炸至上色时捞出沥油,再下排骨块,炸至表面硬脆上色,倒出沥油。
5.锅留底油,依次投入蒜丁、青花椒、青红尖椒节、小米椒节炒出香味,再放入炸过的蘑菇和排骨一起翻炒,其间加入酱汁和黑胡椒碎炒匀,起锅盛入烧烫的煲仔内,即成。
摩天轮凤尾虾
制作:
1、基围虾8个去头、去壳,背部开刀去虾线,加盐3克、料酒5克、淀粉10克抓匀。
2、吉士粉20克加生粉、面粉各30克,泡打粉2克,加鸡蛋1个、适量的水拌匀调成糊。
3、虾仁拍干淀粉,裹匀调好的糊,入烧至八成热的色拉油锅中炸至金黄色,捞出控油;土豆丝200克炸至金黄色;粉丝200克炸至膨胀,用勺子敲散与土豆松拌匀。
4、炼乳20克加浓缩橙汁5克拌匀;炸好的虾粘一层炼乳,裹匀炸好的土豆松、粉丝,摆放入摩天轮盛器中即可。
亮欢寨牯藏肉
原料:
黑毛猪五花肉500克、菜心200克、侧耳根粒25克、姜块30 克、香葱10克、蒜米8克、葱花3克、煳辣椒面30克、盐6克、花椒粉1克、酱油10毫升、矿泉水50毫升
制作:
1.把猪五花肉表皮用炭火烧至焦黑色后,刮洗干净,放冷水锅加姜块、香葱、盐煮至熟透,捞出来控水晾凉。另把菜心入加有盐的沸水锅汆熟,捞出来控水,并摆盘周围。
2. 取一小碗,放入煳辣椒面、蒜米、侧耳根粒、盐、花椒粉、酱油、矿泉水对成风味辣椒蘸水。
3.把熟五花肉切成大小一致的方块,装盘中间码放好,随风味辣椒蘸水上桌蘸食。
干烧墨鱼仔
原料:
墨鱼仔12个、香菇粒100克、杏鲍菇粒100克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各适量
制作:
1.墨鱼仔冷水下锅,加入花雕酒,待水开后煮10秒起锅沥水;杏鲍菇粒、香菇粒、外婆菜、冬笋粒下热油锅炸至七成干,起锅沥油备用。
2.锅内倒入红油,放五花肉粒爆香出油汁,下姜米、蒜米、泡椒节、大葱节炒出香味,再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干,倒入汆过的墨鱼仔炒入味。加入炸干的杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒和外婆菜,烹入自制复合味汁、藤椒油、香油炒匀,起锅装盘,摆上汆熟的青菜即可。
关键:杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒、外婆菜不宜炸得太干,否则口感会柴。
说明:自制复合味汁(10份量) 是由辣鲜露100毫升、浓缩鸡汁20克、和味烧汁50克、蚝油50克、美极鲜酱油30毫升调制而成。
文蛤烧麻鸡
制作:
1、选用每只重1000克左右的仔麻鸡,宰杀治净后,剁成块。
2、另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗净。
3、净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。
干煏走地鸡
此菜将入味步骤提前,并以炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。
制作:
1.走地鸡治净,改成核桃大小的块,取300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。
2.锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块炸至七成熟,捞出沥油。
3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒30克,继续大火翻匀并收干,起锅装盘即成。
阿拉鱼片
此菜源自灯影鱼片,做好后可保约10天的酥脆。
原料:
鲈鱼2条(可做8份) 、糖110克、醋90毫升、花椒面1克、盐2克、樱桃萝卜片、红油、生粉、色拉油各适量
制作:
1.将鲈鱼治净,片成如纸一般薄的片,用擀面杖压平待用。
2.鱼片拍上生粉,下入四五成热的油锅炸至金黄色捞出沥油。
3.锅留底油,下入糖、醋和盐烧沸后关火,撒入花椒面搅匀后倒入盆中,加入红油拌匀晾凉,放入炸好的鱼片浸泡入味。上菜时取适量摆盘,用樱桃萝卜片点缀即成。
说明:酥脆口感的保留时间与刀工有关,关键在于鱼片要薄。