民俗百科：邳州人宴席惯制（作者 王如坤）

一　亲友宴席惯制

平时出门走亲访友，多是当日去当日回，主家待客以午餐为主，客人告辞回去就罢了；如果客人不走，主家还需再备一餐，餐后始送行，为“二顿饭”，邳州多为“二顿饭”；也有设“三顿饭”的，或早上中午简便一些，菜肴等少办一点，作为“点心”。

一般的亲戚朋友的招待，农村最为普通的为“四个菜”，和“六个菜”。或两凉两热，或两荤，或两荤四素。招待略好一些的为“八个菜”或“四荤四素”，或“两荤六素”。荤炒凉拌多为炒肉丝，炒肉片，凉拌耳丝，凉拌猪肝或凉拌口条等。素炒凉拌多为：炒地豆丝，炒小鱼辣椒，炒鸡蛋，炒豆芽等，另有凉拌藕片，凉拌豆角或凉拌花生米等变换着做。

有的是“四碟两碗”或“四碟四碗”的，“四碟”是从以上几个菜变换，“碗”菜为烹炒为主，一般为：清水丸，炸小鱼，豆腐，猪肉片，鱼，鸡蛋糕，炒小鸡等变换着做。

新亲上门或稀客做客，较为丰盛一些，一般为“十盘菜”或“十三盘菜”必备有“四大件”；一般从“四喜丸”、“清水丸”、“整鸡”、“整鱼”、“红烧肉”、“猪肘子”、“炖牛肉”、“炖排骨”等变换烹做。有的另加一汤。多为鸡汤或其他甜汤类。

二　丧喜事宴席惯制

丧事又称白事，本家多三天盖锅熄火吃“大锅饭”。头天为“大锅菜”，不为正席。菜为萝卜、白菜，粉条、丸子、豆腐混烹煮，另上四个碟。二凉二热，或四凉中有两荤两素。

宴席：主要招待吊孝的亲朋好友和左邻右社的邻人、帮忙的人。从民国到解放后的70年代为“四碟八碗”，八碗多为：炸丸子、炸地豆片、炸小鱼、炸肉片、炸松肉、炸豆腐、蒸卷纤、红肉、甜米饭。

80年代“四碟八碗加一汤”，八碗中有4—6个炒菜，2—3道炖炸菜。炒菜多为炒小鸡、炒肉丝、炒杂烩、炒肉片，炖牛肉，炖排骨，炖清水丸，炸四喜丸，炖整鸡，炖整鱼，从中选做八道菜。

90年代“十三太保”即12道菜加一汤，大体从以上炒、炖、炸菜中选做。丰盛的宴席多用16道菜或18道菜，除以上炒、拌、炖、炸菜外，一般增设瓜果碟类的甜盘。

喜事。又称红喜，头天的喜席也较简便，除大锅菜外，一般六道菜或八道菜，四碟四碗，碗菜可以增添，属大锅菜系列。正席从民国时期至解放后70年代，一般有四个糖果碟，四道碟菜和八道碗菜，称“八碟八”，不设四个糖碟，称为“四碟八”。八道菜多为蒸、炸、熬、炒，炒菜很少，其中甜米饭不可少。文革时期新事新办，不用碟碗，而用盆盛菜，一般为“四盆菜”。80年代多为“十三太保”，其炸、蒸菜少做，炒菜多做，比以前增加了一汤。

90年代，宴席菜肴丰盛些，以炒菜具多，米甜饭不再作为宴席菜肴，必不可少的四大件是：四喜丸子、炖鸡、炖鱼、炖肘子，没有肘子的一般为清水丸或炖牛肉，或炖排骨。菜肴增加到18道，有的达到20道菜。更为丰盛的是八仙过海席、八荤八素、八碟八碗，八大八小，外加一汤。2000年始，菜肴不可少，花样多翻新，城市的席中出现了野菜碟、野果碟、野虫碟，海味有所增加，宴席的色彩鲜艳、红、白、青、绿、紫、黑、黄七色，味美香甜苦辣咸五味俱全。

上菜的程序：位置也有规矩，不是随意乱放的，放碟碗的程序是：首先是先摆碟，其后再放盘子，接着碗跟上，最后上汤饭。

摆放碟、盘、碗、盆的位置大体是：四荤四素叉开摆，炒、炖、荤、素间隔摆，四个大件中间摆，再后汤盆桌心摆。使热凉、炒炖、荤素有条理的间隔叉开摆放，使客人在自己的位置上可以伸筷自如，夹菜随心。

上菜的整体顺序大体是：先素后荤，先凉后热，先甜后辣，先炒后汤，先鸡后鱼。

四大件的顺序大体是：鸡头鱼尾最后一汤。

四大件上菜的规矩是：鱼不献背，鸡不献头，鸭不献掌、蛋不献黄。鱼不献背，头向东，叫鱼归大海，或鱼头对着主客，叫鲤鱼献珠。

鸡不献头，仰鸡，好吃的肉在肋下。鸭不献掌，卧鸭鸭肉肥美味在汁。蛋不献黄，整蛋，黄破为一碗鸡蛋汤。

吃菜的规矩是：先讓后叼，先素后荤，先凉后热，先酒后饭，饭后饮茶吸烟。吃菜时，筷子要轻，咀嚼要细，下咽要慢，落筷要快。

摆放餐桌的规矩：方桌分上下（北南）边框，圆桌分上下左右席坐。宴席开桌席称为堂，六桌餐叫六桌堂，八桌餐叫八桌堂，几桌餐就称几桌堂。

席位有七人席，八人席，十人席。七人席是邳北靠山东省界处的村镇的列席法，留一席位作走菜路，八人席是传统的席位列法，现今还有不少村镇延习这种列法。十人席是二十世纪９０年代的列席法，从城镇到农村，十人席的列法不断发展，将成为惯制。这三种列席法邳州境内不完全统一，三里路不同俗，十里路改规矩，各有说法，各有利弊，过去没有的十人席现在也将成为习俗的惯制了。