隐世传奇--三访福岛群山之中的寿司剧场
寿司其实是一种非常依赖海洋的料理艺术，因为主要食材来自大海之中，以江户前为代表的寿司主流就发源于东京湾的海边。所以说是海洋孕育了日本的寿司文化和寿司艺术，事实上，日本的顶级寿司店也确实几乎无一例外全部来自临近海洋的地方，比如东京，福冈，札幌和北陆。而内陆的长野县，岐阜县和山梨县等地方就很难找出一家顶级鮨店。如果有例外的话，那就是福岛县南部的群山之中，有一家堪称奇迹的知名寿司店。我曾多次造访，和店主和知先生已是非常好的朋友。每次日本之行，我都会或从东京或从仙台专程赶来福岛的山里看望他，本次红叶之旅和他约定了午餐时间，特意从仙台赶来和他相聚。
这座只有14000人口，历史悠久的山中小镇我当年第一次造访的时候就没有一点陌生感，每次来都感到非常亲切，很欣赏那种日本东北特有的淳朴美感。
走进这座田舍风格的传统寿司剧场。和知夫人也很熟悉了，热情出迎，此时店内板前仅有的七个位置和两个四人包间共十五个位置几乎全部坐满，和正在寿司台前做着准备工作的和知先生寒暄之后，和知夫人把我安排早就预留好的位置，是板前正对舍利桶他握寿司的地方，也是我非常熟悉每次都坐的位置。
福岛县南部山中小镇这家熟悉的古屋，精美而雅致，蓝天白云下有一种古朴的传统美
可爱的招财猫向我做出欢迎的手势，小判寿司的看板和暖帘展示出名门风范
和式木门非常精美，充满日式传统美学的精髓，那个淡雅的瓷器是用来给客人放伞用的，真是独具匠心
小判寿司的藏酒非常丰富，以日本东北的知名地酒为主，十四代和田酒等非常昂贵的顶级货应有尽有，按照我的惯例，还是请和知夫人为我推荐福岛县的地酒
和知先生正在全身关注地准备酒肴，其实我们享用寿司的时候从头到尾所看到寿司人的工作和表演大概只占到总工作量的百分之十。而开店之前的准备工作比如去市场购买食材和煮舍利等至少要占百分之九十。所以寿司是一门千变万化的料理艺术，也是非常辛苦的工作。需要极高的天赋，刻苦的钻研和名师的指点，缺一不可。
和知夫人为我推荐了福岛县的知名地酒奈良万并搭配了一个古朴精美的青花瓷酒壶和酒杯，酒香扑鼻
我知道和知先生工作日每天早上五点就会开车去五十公里外的郡山，那里有福岛县最大的鱼市场。再加上多年积累的人脉和他在圈内极好的人缘，四国德岛县和九州大分县等日本各地的著名渔师会把最优质食材直送入店。按照日本的圈内规矩，最好的食材都在少数知名渔师和大供应商手里，能否拿到最优质食材还真不是钱的问题，他们只把最顶级食材提供给极少数有多年关系并值得信赖的料理人。而能否拿到最优质食材，直接决定一家寿司店的出品质量和江湖地位，这是毫无疑问的。
鲑鱼子饭是日本寿司店常见酒肴，和其他顶级鮨店一样，都是来自北海道的顶级鲑鱼子，经过自家腌渍之后如红宝石般晶莹剔透，光芒四射，古朴的瓷碗其实是非常昂贵的名窑出品，鲑鱼子的分量非常实在
鲑鱼子粒粒饱满，在口腔中爆裂后，海洋的气息盈满口腔，鲜度不逊于顶级的Beluga鱼子酱，醋饭的酸度和硬度都偏弱，正好搭配鲑鱼子特有的咸鲜口感，味蕾瞬间被打开
青花茶杯中的抹茶清香爽口，和知夫人端来一个小碗，我只顾欣赏美得令人惊叹的盖碗，没有在意内容，心想无非就是常见的茶碗蒸而已
当我漫不精心地揭开碗盖，瞬间惊呆了，一股极致的清香扑鼻而来，金黄的茶碗蒸之中分明是顶级松茸啊，而且分量多得只能用感动来形容，和知先生微笑着告诉我，今天的松茸来自关东茨城县，是日本产松茸中的上品
作为没有之一的日本最昂贵食材，松茸是公认的秋季味觉王者，如此大块的日本产松茸即使在顶级寿司店也难以想象，入口就知输赢，那种无法用语言形容的清香柔美和蛋香浓郁的会津玉子在味觉上完美融合
和知先生拥有几套精美而昂贵的食器，上次就非常惊艳。这次为我放置酒肴的陶板有一种古朴的传统美。
今天和知先生为我准备的刺身是宫城县著名渔港气仙沼所产的天然平目，是比目鱼的一种，也是日本高级寿司店非常常见的具有代表性的白身鱼
平目经过四天熟成和水分挥发呈现出晶莹剔透的质感，刀法精巧，美如艺术品。入口时平目的清香和熟成后浓郁的口感完全释放出来，配上福冈县系岛产极品刺身酱油和山葵，那种迷人的轻盈非常突出
山葵选自公认的上品--静冈县宇东木所产天然山葵现场手打而成，如翡翠般翠绿，清香扑鼻
鮟肝是日本顶级料理店常见的珍味，和知先生上次的传统醋渍鮟肝如丝绸般柔滑，今天他特意为我做了变化，是他自制的琥珀色鮟肝酱
口感香醇，有鮟肝特有香浓气息，比鹅肝酱更加鲜美，但是口感上真的觉得远不如上次传统的醋渍鮟肝那么肥美爽滑
放酱油的碟子也清丽淡雅，极具美感
熟成后的天然岛鲹是非常难得的美味，轻灸之后撒上葱花，放在古朴的磁盘中
细密美观的花刀非常见功力，熟成后肉心还是迷人的粉红色，口感香浓醇厚，有一种轻盈的味觉刺激，配上葱花味觉有丰富的层次感
和知夫人看来非常偏爱广户川，当我请她再次为我推荐福岛地酒的时候，她拿出了每次都推荐的这一款，酒香浓郁，口感清冽，是搭配刺身和熟成鱼的理想清酒
随后登场的刺身拼盘非常漂亮，产自宫城县金华冲的金华鲭非常有名，熟成后口感柔美，香气浓郁，金色的真螺是来自北海道的极品，酒器也充满精美绝伦的东方传统风韵
和知先生的刀工非常精美，肥厚的螺片如花朵般绽放
选用真螺最肥美的螺头部位，鲜甜弹牙，鲜美爽脆，配上甘甜香醇的极品刺身酱油，是非常难得的珍味
真鳕白子是顶级寿司常见的经典酒肴，和知先生极具创意地为我做了一道白子呷哺呷哺，他将北海道喷火湾的天然白子用日本料理中传统的呷哺呷哺技法至半生的完美状态，这一步非常考验寿司人的功力，全凭经验与技法。
真鳕白子分量充满诚意，呷哺呷哺之后用传统的醋渍技法，在透明的水晶碗中温润如玉，有一种特别的美感
白子从色泽和形态上一看便知是天然极品，熟度的掌握和调味的水平都妙到毫巅，白子入口即化，对味蕾有非常温柔的刺激，那种特有的柔美和奶香无与伦比
喉黑大家都知道是超高级超昂贵的一种鱼，上次和知先生的盐烧喉黑就令我赞不绝口，他这次依然为我准备了这道招牌酒肴
喉黑即使在东京银座或者赤坂人均三万日元以上的寿司店都很难见到如此分量，和知先生用传统的盐烧技法现场灸烤，只用青橘和盐调味，以保留喉黑极致鲜甜的原味，那层香酥肥美，炭香迷人的鱼皮是我最欣赏的珍味
鱼肉经过灸烤之后呈现出迷人的粉红色，喉黑以肥美而著称，和知先生选用最肥美的部位，脂肪丰厚，即使灸熟之后也清晰可见，入口柔嫩弹牙，经过淡路岛天然海藻盐和青橘调味后那种迷人的清香和酸甜久久难忘
我将杯中的福岛地酒一饮而尽，喉黑迷人的余香还在口腔中回荡，和知先生将我面前的陶板换成古朴的寿司板并告诉我，准备进入寿司部分。我向他特别表示感谢，因为每一道酒肴都极其精彩，让我感受到浓浓的心意。
琥珀色的姜片在精美的碟子中如花朵般盛开，清甜爽口，酸香开胃
和知先生曾经在仙台的寿司名店修业多年，是正统派江户前，如今他早已青出于蓝而胜于蓝，跻身日本最知名寿司人之列。但是从他酒肴的呈现和本手返传统技法还是可以一眼看出他对传统的尊重。
醋饭由福岛县农家订制的精米和当地酒藏酿酒用的天然山泉水炊合而成，当他打开那个盛放醋饭的传统木桶，整个小屋内都弥漫着一股沁人心脾的醋香
既然是正统派江户前，寿司部分当然是以白身鱼开场，之前几次造访和知先生都是以北九州的甘鲷或者淡路岛的真鲷开场，今天他特意为我做了些变化，用更加珍贵难得的日本真鲈开场，真鲈也是和知先生的招牌食材之一，四国地区德岛县的村公一产日本真鲈被公认为最上品，和知先生和德岛县的著名渔师有深厚交情，可以直接拿到顶级货。
天然日本真鲈雪白无瑕，带有粉色的条纹，用海盐，青橘和醋调味，入口有一种轻盈的甘香和甜美，寿司形态一如既往的美观
选用北海道长万部产北寄贝最为肥厚的精品，刻上传统的松笠造花刀，现场灸熟之后刷上秘制酱汁，入口爽脆弹牙，清香柔美，带有诱人的清香和炭火香，醋饭还是酸度和硬度偏弱，不是我喜欢的风格
甘海老是和知先生寿司美学的代表作之一，对技法要求极高，他用四只北海道甜虾握成一贯寿司，甜虾用昆布短暂熟成，晶莹粉嫩，形态极其美观，入口时甜虾极致的清甜和琥珀色酱汁的香醇以及醋饭的微酸完美融合
金枪鱼可以说是一家顶级鮨店必不可少并且最为关键的核心食材，按照以往记忆，小判寿司的金枪鱼也都是来自大间，纪伊胜浦和盐釜港等知名产地。而我万万没有想到的是，今天的金枪鱼来自遥远的加拿大，加拿大金枪鱼在日本的顶级鮨店中可以说至少我是闻所未闻。我想可能是因为最近日本鮨店的成本大幅上升，而和知先生为人厚道又不愿意涨价的无奈之举。我暗自叫苦。
从我入座就开始醋渍，经过多日熟成的金枪鱼刺身如红宝石般光芒四射，熟成和醋渍的水平还是很高，入口那种迷人的酸度和清香也能体现出来，如果不说，我会以为是次一等产地的日本天然本鲔二流货，还是感谢他的诚实
鲣鱼是普通的平价食材，因为对技法要求很高并且口感独特也常见于顶级鮨店，我最喜欢并不是日本传统而常见的土佐造而是烟熏鲣鱼，上次就对和知先生酒肴中的熏鲣念念不忘，这次他特意换了花样，把秘制熏鲣握成寿司，但是油香和口感都远不如上次，也不够肥美，那种特有的果木香也不明显
煮蛤是我个人特别喜欢的寿司食材，今天是来自知名产地--关东千叶县九十九里滨的天然文蛤，是非常肥厚的极品，轻煮之后呈现出琥珀色的光泽，配上和知先生刚刚入手的福冈县系岛市内池酿造的浓口酱油，蛤的肥美香气和弹牙口感完全释放出来，也弥补了醋饭酸度和硬度不足的弱点，非常出色
面对充满传统艺术美感的环境和琳琅满目的顶级食材，欣赏和知先生的寿司艺术是一种视觉和味觉的双重享受
最为关键的金枪鱼大腹依然来自遥远的加拿大，经过两周熟成之后，酸度和香气都不错，无奈看上去雪花和霜降就明显不足，入口时肥美和油香都不够，比较失望
江户前寿司的代表之作小肌依然选用九州熊本县天草所产的上品，经过三日熟成之后，入口时有诱人的酸度和清香，甘甜的酱汁弥补了醋饭酸度和硬度不足的弱点
北海道昆布森马粪海胆握成传统寿司要比军舰寿司难度大很多，对于和知先生当然不在话下，马粪海胆的色泽和香气都不错，又来自顶级产地，入口时仿佛黏在舌尖上一般，特有的清甜柔美久久不散，但是并没有上一次用根室马粪海胆那么惊艳
竹荚鱼这次用九州长崎县对马岛所产，细密的花刀一如既往充满艺术感，熟成之后，肉心还是迷人的粉色，水分挥发之后口感更加香浓醇厚，那种特有的清香和醋饭的微酸配合的不错，但是整体水准比上次的鹿儿岛竹荚鱼略有不及
九州大分产天然甘鲷是白身鱼中的代表，香气清新，甘鲷特有的清甜和醋饭的微酸非常契合，形态也很美观
赤贝公认为宫城县閖上所产最佳，但是今天的赤贝居然来自韩国，虽然常见但是一般不出现在日本的顶级鮨店中，虽然调味功力还是很强，但是没有那种在口腔中化开的鲜甜和爽脆，非常失望
鲭寿司选用来自宫城县的名品金华鲭，选用最肥厚的部位，经过三日熟成之后，酸度更加强烈，口感更加浓郁，好味,寿司形态也非常别致
车海老从我入座是便开始煮然后冷却和拆解，今天和上次一样也是来自九州熊本县天草的上品，入口鲜甜弹牙，柔嫩多汁，酱汁的香醇把车海老的清甜完全释放出来
我非常欣赏的和知先生招牌之一--穴子寿司两吃堪称独具匠心，今天依然来自顶级鮨店常用的对马岛穴子，一整条对马穴子分成两半装在漂亮的青花瓷盘中，一般盐烧，一般酱烧，特意让客人品尝和对比两种不同的经典口感
酱烧部分选用最肥厚的中断，现场炭烧之后刷上香甜的秘制酱汁，鳗鱼的极致肥美柔嫩在酱汁的配合下和醋饭的微酸完美融合，是味觉的极致享受
盐烧选用穴子的尾部，只用海盐调味，相比酱烧，口感较为清淡，品尝的不仅是穴子的肥美，更是清香柔嫩的原味，那种特有的海洋气息令人沉醉，说是对比，其实是一种味觉上的互补，无论是食材的质量，分量，技法都堪称上品之作
熟成后的加拿大金枪鱼最为肥美的蛇腹部位，雪花和霜降还比较明显，如果不说，谁也看不出和大间天然本鲔的区别
和知先生全神关注地为我制作非常经典的干瓢卷和玉子烧
干瓢卷分量惊人，自家制葫芦干鲜甜爽脆，把醋饭的酸度和海苔的鲜美完全释放出来
两种玉子食比依然非常精彩，长崎蛋糕风格的玉子烧用福岛县会津坂下町走地鸡的鸡蛋烧制，蛋香浓郁，香甜可口，甜味的松软香甜，是甜品店水准，咸味的口感上更加鲜美
经典的浅利出汁味增汤酱香浓郁，温暖开胃
用来出汁的是天然蛤蜊，极其鲜美
寿司剧场的盛宴至此结束，我意犹未尽，请和知先生为我再推荐几款今天他最认可的食材为我握成寿司，他拿出了有根室之花美誉的顶级北紫海胆放在我面前
金色的顶级北紫海胆散发出耀眼的光芒，形态和色泽一看便知是海胆中的上品
和知先生为我切分金枪鱼最为肥美而昂贵的蛇腹部分，虽然是加拿大金枪鱼，也值得期待
和知先生特意将熟成后的蛇腹展示给我，如红宝石般绚丽，雪花和霜降都很漂亮，堪称艺术品
毕竟是蛇腹，口感上当然非常油润肥美，熟成和醋渍的水平也很高，入口即化，酸度也不错，就是缺少知名产地顶级金枪鱼蛇腹那种对味蕾强烈的冲击，只能算差强人意
和知先生毫不吝惜地把大块非常昂贵的北紫海胆舀到醋饭上，最后又为我加上一大块昆布森产马粪海胆，金黄的马粪海胆，耀眼的北紫海胆和雪白的醋饭形成一件精美的艺术品，两种不同风味的顶级海胆在口腔中慢慢释放，那种极致清甜的海洋气息和味觉上丰富的层次感非常震撼
九州大分产赤乌贼洁白如雪，刻上精美细密的花刀之后刷上甘甜的秘制酱汁，整个作品修长优雅，极具美感，入口赤乌贼的弹牙清甜和醋饭的微酸结合得很不错融合度非常高
从肉心颜色来看，鰆鱼熟成的技法很高，入口有明显的油香和熏香，肉质绵柔，口感醇厚
虽然是正统派江户前，其实和知先生的创作能力很强，他用北海道根室产的鰯鱼为我做了一贯极具创意感的寿司，真鰯熟成后只用生姜盐调味，盖上一片薄如蝉翼的大根，堪称画龙点睛之笔，整个作品的美感顿时上了一个层次。
鰯鱼熟成后又一种霸道的口感，不是谁都能欣赏，但是大根的清香完美中和，是一贯极具特色的作品，我评价很高
江户前寿司店非常传统的赤贝裙边卷和艺术感十足的玉子寿司
裙边是赤贝比较特别的部位，配上金枪鱼中落和黄瓜成就了一个非常漂亮并且创意感和分量都十足的作品
赤贝裙边分量十足，鲜嫩弹牙，黄瓜清香爽口，刷上香浓的酱汁，配上醋饭和海苔，味觉丰富而有层次感，比起上次的金枪鱼腩手卷更加出色
玉子寿司是江户前的传统作品，玉子烧依然蛋香浓厚，配上微酸的醋饭是完美搭配
昂贵白木打造的寿司梦剧场有一种迷人的传统艺术氛围
吃完这贯美味的玉子寿司，已经非常饱非常满足，此时店内所有客人都已经告辞，因为是工作日的午餐，客人基本都是周边的居民，非常淳朴友善。和知先生也特意向大家介绍了我，虽然我只是和坐在我身边的那位客人聊了一会福岛县的美食美景和几款地酒，但是我能明显感觉到他们每一个人的目光都非常友善和欢迎，正如我每一次在这座小镇，在福岛县其他地方，在日本东北很多地方所感受到的一样。
深秋时节，福岛县的群山之中已经有了浓浓寒意，但是这间寿司小屋我任何季节来都能感觉到温暖如春，那是一种特别的舒适感和亲切感。我一边喝着浓香的抹茶一边与和知先生聊天，我们聊到了秋田的日本江户料理传承人也是今年获得日本金奖的著名料理人高村先生，他是和知先生的好友，半年前我也曾经在秋田造访过高村先生的江户料理剧场。和知先生告诉我上个月他专程乘坐新干线去秋田和高村先生交流。我说那你乘坐的一定是秋田新干线小町号，他很惊讶，问我怎么对日本东北这么了解。我说秋田我也不知去过多少次了，每次去都坐那个啊。他开心地笑了。
包间也是用非常昂贵的白木打造，充满古朴而传统的艺术感
临别时，和知先生和夫人送我到门口，我和他们相约下次再见并挥手告别。深秋的午后漫步这个蓝天白云下历史悠久的山中小镇，舒心而惬意。
这里古时称为磐城国，明治维新以后废藩置县并入福岛县，名为历史之门的古建筑具有厚重的历史感，庄严肃穆
学习之门连接小镇的综合体育馆和文化馆，旁边学校操场上的小朋友正在休息
虽然日本东北是比较传统和古朴的氛围，但是浪漫华丽的童话小屋随处可见，鲜花绽放，如梦如幻
古老的棚仓城迹如今是一座休闲公园，红叶季碧波荡漾，娴静幽雅
这座熟悉的小镇虽然位置偏僻，居民很少，但是商业完备，安静而祥和，有一种特有的淳朴美感和温馨氛围
春去秋来，岁月匆匆，转眼已是红叶烂漫的深秋，再次回到福岛县群山之中这间非常熟悉的小屋，有惊喜也有失望，惊喜在于和知先生我为准备的几种顶级食材令我感动，失望在于金枪鱼和赤贝有些无厘头。但是想到不断飞涨的成本和半年来他所增添的白发，我当然还是选择原谅和理解。在我去过的日本高级鮨店中，这是非常特别的一家，因为当我不在日本的时候，会时常想念。
判断一个地方对你是否重要，我认为有一个非常简单的方法，无论关于那里的记忆是失望还是欣喜，如果那个地方你会时常想念，那就一定是重要的。对于福岛山中的这个堪称隐世的秘境小镇，其实我并不需要判断，因为当我们挥手告别并相约下次的时候，我的心中已经有了答案......