深度解析卤水保养与维护，干货分享卤水日常四使用、五注意的诀窍
一.卤水的塔式构造
卤水分为四层
表面第一层是为卤油，卤油对卤水起维护效果，既不能多也不能没有一般保留1至2厘米厚为最佳，多出来的定期打掉。
第二层为血沫杂质，要全部撇干净，卤油残留于卤汤中会导致卤汤浑浊发腥臭味。
第三层为老卤水，切记老卤水要重视老卤水复使用，越卤越香，注意养护。
第四层也就是底层是肉渣和骨头渣，沉淀隔天用密漏勺或者细纱布过滤掉，残留卤水中容易导致卤汤糊底。
二.卤水七个保存妙招
贮存卤水的容器很重要，用土陶或者不锈钢容器装，不能用铁桶和木器，因为陶器体身较厚，可防止外界热量的影响，不锈钢桶则防止氧化生锈，而铁器生锈，木器有异味。2.用完卤水必须要烧开，把上面多余的卤油打掉，再把血沫杂质打干净，用细纱布或者密漏勺过滤掉沉淀，保持卤水洁净，存放卤水的汤桶也要清洁干净。
春季气候温和容易滋生细菌，每天都要将卤水烧开杀菌消毒，而且要架空放在固定当地不动，不能加盖存放。
.夏季的时候气温较高，是卤水脱变的多发期，起泡、变酸的现象频频发生，因而天天要将卤水早晚各烧开一次，上午一次，下午一次，而且固定不动。
到了秋季温度逐渐降低，可是暑热未完，俗语说的好七霉，八烂，九生蛆，因而卤水还是应该早晚各烧开一次放固定的地方不动。
冬季温度较低，卤水只需要每天烧开一次，还是放在固定的地方不动。
综上所述卤水每次用完必须要烧开保存且放置原地不动，假如卤水越来越酽、就有必要用一只鸡的血加1千克水搅散倒进卤水内搅起漩涡，等卤水静止后再烧沸腾后用细纱布滤去杂质。
注意事项:
1.经常查看卤水中的咸味，并酌情调味，避免过咸过淡，或者香气过重或过弱。卤水要在避光，透风，地面平坦，干燥，不易磕碰的环境存放，以便非常好的保存。
2.每天记录当天增加的汤汁及卤制食材的数量，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定时查看，避免变质。
三，掌握卤水的四使用、五注意
全新的卤水，无论味道或色泽都很难让人满意。若汤骨和药材料放多了，其味会很俗；有时材料适当，味却很寡。制作标准的卤水，要注意以下几大环节:
卤水的使用方法一
凡动物性原料，在卤制前先氽水处理，去除本身的腥臊味，否则原料直接下锅后，血污会混于卤汁中，使卤汁味道变劣，这样卤出的菜品有异味，外观也不好看。
正确的做法是，将原料入沸水煮5-10分钟，同时加入葱姜、胡椒粒、酒；去除血腥后，用流水冲洗干净，即可进入卤制环节。
卤水的使用方法二
百年老卤。卤水的香味不光来源于他的香料和被卤制的原料，还有是其长时间卤制成品沉淀的复合醇香，好的配方需要用心的保养呵护，卤水沉淀的醇香是任何调料香味赋予不了的，一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，用心打理养护它，它就会成为你独特的秘方，有一句古话叫做卤水越老越好，讲的就是这个道理。
卤水的使用方法三
在使用过程中，经常检查卤水的色泽、香味、咸度，以及汤汁是否充足等。一旦发现某方面有所减少，及时补上，即我们常说的缺啥补啥。
注意，不同原料的分开卤
卤水的使用方法四
鲜香的原料，如猪肉、鸡、鸭、鹅、应与异味较重的牛羊肉、下水，如肥肠；豆腐等，分开使用卤水。方法是，先打出部分卤水，卤好异味较重的原料后，将这部分卤水弃用，或将这些卤汁当浇汁用。
卤水的五注意
注意一
由于牛羊肉、下水等原材料非常抢味，所以不宜放入卤水桶中。可以单独打出来分开卤制。
注意二
如卤过猪大肠，还有异味重的内脏，卤汁有腥骚味，要弃用。
注意三
香料酌情添加，不同的原料不仅要分开卤制，还要在原卤汁的基础上，稍添其他对味性的香料。比如卤制牛肉、牛腩的时候，多添加白豆蔻，这样会赋予牛肉更好的口感及香味。
注意四
卤制海鲜河鲜的时候，多添加些白胡椒粒，会有效地去腥、提鲜，增加食欲。比如卤水墨鱼、卤水鲍鱼卤水生鱼、卤水甲鱼。
注意五
三分卤七分泡，慢熬、小煮、多浸泡才能使卤味更加香味十足，富有层次感