《文化安顺》文汇美食 饮馔志 2019年第29期 （总第384期）
戴明贤
民国《续修安顺府志》云：咸丰以前，安顺风俗，素称勤俭，“尚儒重信，犹存古风，务本兴行，渐洗蛮陋……士以诗书为业，贫而不废弦歌；商多外省寄居，富而各安礼法。饮食衣服，颇改朴风，文教士习，渐希省会。”至咸丰年间，“变故丛生，兵连祸结，终咸丰之世几无宁日。民间无论男妇，但求苟全性命，东跑西窜，北走南奔，即欲各勤其业亦不可得，以是百业旷废。其形似惰，实则时势使然。……又如婚、丧、祭祀之礼，为社会一日所不可无，然当其时，莫不草率将事，概从简朴，此亦时势为之。”综上以观，终咸丰之世，似俭而不勤；其实当时虽以兵事之故，职业固多旷废，然家庭操作，仍属辛勤。“婚、丧、祭祀，固以时艰而不敢奢，即日用起居亦莫不从俭”。同治年间，仍相沿咸丰时勤俭之风。“士惟知务学，以品行自重，以道德相高，以奔走权门为耻。除月课之外（每月课士一次），足不履县官厅，率以非公不至为节操。又复三五人或六八人私立文社，以相砥砺。若乡里农民，致力耕耨不知他务，除纳赋税、送田租外，恒有终身埋头田野不入城市者。至于工人，虽无奇技淫巧，然家常日用之所需，本境自造足以自给，尚不闻苦窳之呼。商虽无远行之志，然就地方所出，有无相通，利不外溢，尚无漏卮之虞。他如灯前月下，妇女纺织之声比邻不绝。服装朴素，即极富有之家，仅以羽毛哔叽为最上品，无所谓纱罗绸缎也。饮食简单，所盛无非土产，而山珍海味视为最稀奇之物。宫室朴质无文，其阶不过一级、二级，至若三级已非缙绅之家所有矣；高则仅一丈五尺八寸（俗简称丈五八），或一丈六尺八寸（俗简称丈六八），或一丈七尺八寸（俗简称丈七八），至若丈八八者即已鲜见矣。御寒则冠以风帽，士非贡、举不敢冠以红心，非廪、附不敢冠以红边。”光绪初年与同治年间尚无甚差异，比及中叶，鸦片畅行，酷染嗜好者率皆习于怠惰……而托为生业者，以之经销外省，又不免染其华风以归，且两湖、两粵之富商大贾旅此贸易者，挟彼奢靡之习以俱来；加以土产日盛，商旅日多，市面因之活动，金钱即便于挥霍。踵事增华，互相仿效，自是惰与奢之风影响及于末叶，犹相沿其习而加厉焉。是时无论城、乡，酷染嗜好者……大约男子居十之六七，女子居十之二三。疲神怠志，旷职废业，莫此为甚。一衣、一食、一宫室，皆与同治间成反比例。向之勤者今惰矣，向之俭者今奢矣。此风大致黔中皆然，而以安顺为甚，以其地为黔中商旅辐辏之区故也。迄至末叶之末，烟禁戒严，虽利源稍塞，然勤俭之风似稍知自励矣。”[1]
以上概述，适用于饮食状况。
民国《续修安顺府志》初稿
旧日安顺城市及乡村中等以上之家，主粮以稻米为首，面粉副之。乡村山地则多以玉米（包谷）为主，辅以红稗、小米、荞麦、小麦等杂粮。稻米分红白二种，县人多喜食红米〔安顺红米色淡红，称桃花米，为特产之一〕。城市日食两餐，乡村则日食三餐。城民菜肴以蔬菜、瓜豆、豆制品为主，虽小康之家亦非每餐必肉；农户则多取园蔬与腌菜。饮水取诸井泉及河流。城中多汲饮井水，乡村则井、河各占半数。甜水称“大井水”，用于炊事；咸水称“小井水”，用于浣洗。燃料多用煤，以县地盛产煤炭也。贫家与乏煤之地多用柴草。木炭〔称㭎炭〕则略备用于发火或富贵人家冬季御寒。食盐全部仰给于四川井盐，称川盐。糖类仰给于云南、广西等地。食油大别为荤、素二种。荤油纯为猪油，除回教徒外，鲜有食用牛、羊油者；素油即植物油，有菜油、豆油、茶油等种类，以食用菜油为多。安顺人嗜烟、茶。佐餐则嗜辣椒，每膳必备。好酒之风亦盛。彝、苗同胞多嗜酒，喜食牛、狗。
细鱼 《文化安顺》编辑部 摄
安顺家常烹饪有特色者，为山药、韭黄、细魚、山药果、寡蛋、一锅菜。
韭黄 任纯君 摄
山药果 晓乐人家 提供
山药为块茎，状如老藤，可清烩、辣炒、炖汤。块茎生长时，地面牵出藤蔓，密密麻麻结满小果如毛栗子，叫为“山药果”，青椒炒食，嗜者以为胜于山药。韭黄与红椒丝、鲜肉丝共炒，色香味俱全。细魚即小魚干。安顺不近大江大河，少食大鱼。细鱼以北门所出为优。用竹签剔净鱼腹，油炸使酥脆；另炒青椒姜丝烹醋，吃时浇于鱼上，拌匀后食用。香酥酸辣，是送饭的好小菜。小虾叫土虾，以别于海产虾仁，调进鸡蛋同煎，叫“虾抱蛋”。香椿上市，也调鸡蛋同煎。寡蛋即孵化失败之鸭蛋，沪宁一带称喜蛋。明初大批江淮人调屯安顺，带入此习，而演变为安顺独有之风味菜肴。其法连壳蒸煮使熟，剥出蛋黄蛋白及鸭仔（去毛洗净），用二合油（猪油菜油）炸至微焦，再用青椒丝、青蒜、蒜片煎炒。野慈菇，小如樱桃，拍裂油炸洒椒盐，酥脆香甜，品在家慈菇之上。芹菜酸。以水芹菜煮熟发酵成酸，蘸腐乳辣椒而食，清纯爽口。
山药 《文化安顺》编辑部 摄
一锅菜〔又称“一锅香”〕源于大年初一以除夕年夜饭之剩余菜肴杂烩而出新意，乃发展为独具风味之冬令美食。其法以数种菜类分别炒好后，拼摆于锅中加汤烩透，味美迥异于诸菜分食。宜入之菜大致分二类：一为鸡、鸭、猪肉，取其出鲜；二为白菜、山药、红豆、油豆腐、冻菌、粉丝等，取其借鲜。尤以肥鸭与凌〔冰冻〕豆腐为上选。安顺近郊有地曰西王山，以养鸭为主业。一入腊尾，菜场以鸭市为盛。鸭皆剖好洗净，一肥一瘦为“一合”出售。如单买肥鸭，则价高。民间传说西王山潘家曾出一猛将，为朝廷立殊功。皇帝不能不赏，又惧势大造反，依丞相诡计，封他回乡“斩杀自由”。他以为裂土封王，大喜过望。回到家乡，地方官告以圣旨为“宰杀自由”。此时兵权已失，只好世世代代在此养鸭，宰杀自由。
民间颇重尝新。第一顿新蒜苔，新豌豆角，新蠺豆，往往于扫墓野餐中吃到。花山新辣椒初上市时，配以新花椒、核桃仁舂碎凉拌，取其鲜香辛辣。第一餐新米饭先祭祖而后食，依稀古代“贡新劝尝”遗风。
四时宴请。安顺苗、汉异俗，客、土殊风，各族之间大多不相往来。男女界限极为分明，汉族女性尤甚。汉族女性成年后深居简出，行不与男子同路，坐不与男子同席，晋谒亲长，如无同性者在室即却门。普通相见，大都颔首为礼；如系生客登堂拜访主人，男子互揖，女子行裣衽。客人入座，主人款以烟茶。如系熟客，坐久则留食便饭；若系生客，须备饭招饮，或备筵席而请亲友作陪。腊月宰年猪，或春正岁首，多备酒饭或筵席，招宴亲友，称“请杀猪饭”或“请春客”。被请者亦多备酒饭或筵席以报，称为还席。
四时馈赠亲友。均以食品为主。三月清明节，以棕子面条相馈送；八月十五中秋节，以点心、月饼、石榴、梨子等相馈赠，食凉薯（俗称“地萝卜”）、盐水毛豆〔连荚嫩黄豆〕；年节则以粑粑、点心、猪肘、阉鸡、黄果，桔子等互赠。
凉薯 （俗称“地萝卜”） 《文化安顺》编辑部 摄
喜庆祝贺。亦多致食品，除元旦彼此祝福外，凡遇人有婚嫁、生子、寿诞、迁居、落成、开市、考试中选及其他可喜之事，俱备办礼物（多以食品与用品、对联、花炮等相配；如送现金则称“干礼”）往贺。主家接受贺礼，则款以酒席，以示酬谢。
吊唁。闻亲友逝世，即备香烛纸钱前往丧主家吊唁，俗称“烧纸”。丧主确定出殡与大祭之期，讣告于亲友，闻讣者于期前备办礼物（或以楮币、或以酒果、或以货财、或以诔文、诔联、或以酒席、祭幛）相馈，主家则赠以孝布或孝衣，并设宴相酬。至亲有以全猪全羊下祭者。此外，遇亲友遭受灾害，如水火、疾病、牢狱、盗贼以及其他不幸之事，俱须备办礼物前往慰问。主家或受或辞，均属常理；收受后亦只随意款待，无须正式酬谢。
游山野餐。春秋晴好天气，市民常邀集三五友人，醵金备办酒菜作郊游。或登山，或游岩洞，或入山林庙宇，因地设坐，猜拳行令为乐。谓之“玩山”，亦名曰“打平伙”。游山季节，亦有饭馆在华严洞、金钟等游憩胜地搭灶营业者。此外有所谓“喝柜台酒”，劳作之余，邀三五同人，同入酒肆，各自出钱沽酒，佐以豆干、盐酥豆等，立于柜台前饮食谈笑。此谓柜台酒，又曰“站班酒”，饮者率多匠作摊贩等人群。
总之，安顺以地域与风尚之制约，饮食讲求家常、实惠、精洁，不事奢侈奇异。食材止于土产，肉类不出猪、羊、鸡、鸭；鸡枞、竹荪、冻菌、鹌鹑即为山珍。民国以后交通渐便，虽筵席所用海味，亦仅海参、鱿魚、虾仁、海带等干货。家常烹饪中有地方特色如烩山药、炒韭黄、煎寡蛋、醋烹细魚、芹菜酸、鸡辣子等品，渐为外地所知，然皆材料平凡，要在功夫火候，庸手为之，往往有桔北变枳之叹。冝于冬令之“一锅菜”〔现称一锅香〕与甜品“水晶锅渣”可谓安顺烹调之代表。而安顺烹制之最具特色者，乃在风味小吃。
鸡枞 怀友小菜馆 提供 竹荪 《文化安顺》编辑部 摄
旧日安顺多瘾君子，胃纳不健，非美味不能有食欲。影响家人，波及社会，形成烹饪精洁、小吃花巧，甲于黔省。故旧时有“贵阳人讲穿着，安顺人讲吃喝”之俗谚。
安顺小吃用料以稻米〔糯米、粘米〕为大宗，面粉比例极小。糯米粉碎成末，称“镏米面”；糯米入甑蒸熟，入石臼以大力捣碎成团，称“糍耙”；粘米粉末称“米面”；二者按比例蒸熟挤压成块，曰“糕粑”。说安顺小吃，须先明此。
糍耙 图片来源网络
油炸粑稀饭。所谓稀饭，实为米面羹糊。食时盛羹于碗，撒入蘟子盐粉，浇以锅中沸油一小勺，食客以筯搅匀；再入酥脆之油炸豆沙粑。其味醇厚糯香。旧时豆沙粑之外，尚有糕粑片，“手指头儿”〔掌形粑片〕备选，今已不见。
油炸粑稀饭 《文化安顺》编辑部 摄
油炸鸡蛋糕。咸品。以大米、黄豆磨成糊状，舀入长炳六角形铁勺，加葱肉馅，再添米糊盖满，入油锅炸脆。出锅后置白瓷碟中，以小瓷壶轻压，脆响而破，稍浇酱油而食。外壳焦黄，内瓤洁白，葱花碧绿，酱油嫩黄，色香味俱佳。今时时尚，浇以辣椒、折耳根等物，识者以变味为憾。
油炸鸡蛋糕 《文化安顺》编辑部 摄
肉饼。以面糊裹葱花鲜肉馅入油锅炸成，外酥内腴。旧制稍异于今，小而厚，油煎甚久方熟，食时揭如开盖，肉馅灌汤，味殊鲜美。佳品可灌汤。
肉饼 《文化安顺》编辑部 摄
碎肉豆沙粑。糍粑裹豆沙成厚饼，干锅炕透。食时破开粑面，浇以糟辣肉末。近年改为糟辣肉末先行包入，味乃大逊。
碎肉豆沙粑 《文化安顺》编辑部 摄
糥米饭。蒸熟后与豌豆、蛋丝同炒，锅面铺脆臊、葱花，分入小碗后喜辣者浇红油〔油辣椒〕，为城民最喜爱之早点。
糯米饭 《文化安顺》编辑部 摄
贼蛛粑。以肉末葱花糯米饭为馅，裹面粉为徉，油烙成脆壳。米与麦二香互发，壳与心酥糯相济，其味别致。其名则费解〔方言称蜘蛛为贼蛛，取其见人即逃匿之状〕。
贼蛛粑 《文化安顺》编辑部 摄
酸菜粑。腊肉丝与酸菜丝同炒，用以汤烩糕粑丝。食时加油辣椒、葱花。鲜酸浓郁，迥异他味，年节风味，莫过此品。如改用鲜肉，则其味失之过半。旧时均家厨自制，街市不售。
荞凉粉。冷食，安顺特有。以甜荞磨浆，加卤熬制，冷却后成固体。切成小块，浇以腐乳、红油、姜水、蒜水，撒葱花，炸黄豆、炸花生，拌匀食之。香辣浓烈，极富刺激。青年男女最嗜此物。另以铜制漏匙拉成条状，减辣加醋，称“醋丝丝”，味较清淡。荞凉粉一般作午后小吃。骄阳之下，聚而食之，汗出淋漓，有如曹孟德读陈琳檄文而头风顿愈，痛快之至。
荞凉粉 《文化安顺》编辑部 摄
卷粉。以米浆浇于炽锅上，摊成极薄粉皮。切为粗条，热食冷食汤食干食俱可。城人尤生喜裹而食之：以整张粉皮摊开，抹油炙甜酱、油辣椒，铺绿豆芽、酸菜丝、炸黄豆或炸花生、葱花等，卷为筒状，状如春卷，鲜腴爽口。今制稍小，称“裹卷”，女界嗜之者尤众。
卷粉 《文化安顺》编辑部 摄
以下甜品。
说安顺甜品，必先言其主料荸荠粉〔市民只称“荸粉”〕。制粉荸荠不同于水果茡荠，个头小，水分少，专以提制淀粉，涨性与味道远过于藕粉、芡粉之类。安顺甜点之极品“水晶锅渣”与“水晶糕”，非荸荠粉不能制.。
冲冲糕。以荸荠粉羹调米糕而成。此品各地常有，嗜者谓安顺为最精美。
冲冲糕 《文化安顺》编辑部 摄
热甜糕。以米面发酵加红糖制成，状如厚大圆砧，满撒芝麻，切开侧面呈蜂窝状。最为寒天恩物。夏日则供凉甜糕，以荸荠粉与米面、红糖制作，状如盖碗茶之杯座，凹心撒芝麻，晶莹如褐色冻玉，细腻冰甜，消暑解馋。
热甜糕 《文化安顺》编辑部 摄
新包谷粑。以灌浆玉米制作。素者以嫩玉米磨糊，包入玉米壳蒸熟，纯然本味本色，清新香甜。荤者以糊入菊花形长柄铁勺，夹洗沙馅，入油锅炸熟，略撒白糖食用。香糯甜厚而亦不失清新香味。
包谷粑 图片来源网络
开花鸡蛋糕与油香。体形均似开口石榴，酥壳软心，满布芝麻。小儿捧之如元宝，眼饱心惬。“油香”即小麻花绞。两者均由肉饼铺制售。
水晶凉粉。亦称“冰粉”，以苧麻籽入水挤揉后凝成块状，切为菱形，入凉水加白糖、玫瑰糖、芝麻、碎花生、山柳红〔蜜饯〕而食，价亷物美。
凉粉 图片来源网络
锅渣（似因形如油渣而得名，亦称水晶锅渣）、水晶糕、石榴米。三物为安顺代表性甜品。均以荸荠粉制作。一为冬令甜品：加鸡蛋黄，调成固态，冷却后切作菱块，再裹干粉，入油锅炸片刻，入盘撒白糖，即成锅炸。用料与操作均极简单，功夫全在调糊之稠度与油炸之火候。须令外壳脆如薄冰，内瓤嫩如鱼脑，方合要求。是冬令筵席之最佳甜品。夏季筵席则用水晶糕。以荸荠粉加白糖、核桃末、山柳红末等调于大盘中，撒芝麻，冷却后切为菱形小块。状如肉冻，清凉柔腻，入口即化。或以荸荠粉入冷水调为糊状后，加进干粉若干粒，以沸水冲之，即形成清羹中有白石榴子小粒，即称“石榴米”，甜品。如干粉染为红色，更可乱真。
上述三种甜食珍品，因荸荠粉市场假多真少，加之老手凋零，已濒于失传状况。已绝迹于街市之风味小吃尚有鸡肉汤圆、“汤饽饽”〔似为旗语〕等。
特型小吃。安顺有两种食品，外人见之咋舌。一为嫩木瓜，方如小指首节长短，即上水果摊。以干豆豉、辣椒与盐舂为细末。剖木瓜去籽如小船，舀而食之，酸涩香辣，均臻极致。一为青涩花红，方如橄榄大小，亦下树上市，沾盐末辣椒同食。
木瓜 《文化安顺》编辑部 摄
面条外必备米粉，以适应不同喜好，亦有兼售馄饨者。鸡丁干粉〔面〕、肠旺面〔粉〕、羊肉粉等特殊品类之外，常品分汤、干二类，每类又分高、低两档。低档称“行面〔粉〕”，浇头为脆臊；高档称“炖面〔粉〕”，脆哨外有香菇肉片之类。此“行”字在安顺话中近于“简陋”“单薄”“不结实”等义。
肠旺粉 《文化安顺》编辑部 摄
羊肉粉 图片来源网络
鸡丁干粉为安顺名点。旧时安顺人喜吃米粉，认为吃面条“烧心”。日常家庭食粉，调料亦备肉末、炼酱、油辣椒、盐莱末、酸菜丝、绿豆芽、炸豆腐干、炸黄豆、炸花生等佐料十余种。鸡丁干粉则以店制为佳。其形状别致：米粉在青花翻沿大碗中摆作斜坡状，鸡丁、炼酱、红油、油炸野茨菇、葱花、姜末、蒜末等铺满斜面。亦可易米粉为面条。安顺面馆为郑家馆。馆主郑干臣，川人，客居安顺数十年，精兵强将，器皿讲究。以筵席为主，粉面仅于承办“早面午席”时用作午餐。一九五零年后宴请之风消匿，乃专营粉面。时郑已病故，其妻率徒经营，狮力搏兔，臻于精绝。后并入他店，遂成绝响。
干鸡面 《文化安顺》编辑部 摄
旧时面馆体貌古朴平和，简单洁净。店堂临街设大灶。后设方桌条凳，均白木本色，每晚用煮面剩水洗刷，纹理凸出如浮雕。顾客进门，堂倌吆喝：“照客几位”。坐定后先上清汤开胃。汤内豆苗青青，衁子浅紫，葱花白绿，色味俱佳。食面时可索“小菜”为佐，有凉拌绿豆芽或凉拌“冲菜”（辣菜）任选。面馆堂倌喊堂〔吆喝〕自成套路。有明语暗语两类。明语一听即懂。比如：“照客二位！汤面干面合席。汤面汤宽减条，干面红重免青－－”之类。暗语则有如黑话。戏剧家陈光余曾有释，如“‘地久天’〔肠〕；‘六畜兴’〔旺〕；‘牛头马’〔面〕；‘胭脂花’〔粉〕；‘太子登’〔鸡〕；‘毛焦火’〔辣〕等等。均取贵州四字成语隐去末一字，即以此字谐音取义。”
本文由《安顺城记》编撰委提供，有删节
注释：
[1]《续修安顺府志辑稿·民生志》（点校本），贵州人民出版社2012年版第385—387页。
· 作者简介
戴明贤：男，汉族，一九三五年出生。中国书法家协会会员、中国作家协会会员、西泠印社社员。编审职称。享受国务院特殊贡献津贴。曾任中国书协理事，贵州省书协主席，贵州省作协副主席，贵州省人大书画院名誉主席等。从事文学、书法、戏剧、影视创作。有《一个人的安顺》《郑珍诗传》《戴明贤集》《自适其适．戴明贤书法集》《夜郎新传》《水寨龙珠》《魔侠堂吉诃德》等数十种出版、拍摄、获奖和上演。