木瓜煮鳗鱼鳔、百花腐皮夹、玉簪玻璃虾球

木瓜煮鳗鱼鳔

鳗鱼鳔油发后与木瓜、草菇同煮，既能提亮成菜色泽，又可以增加清鲜香气。

制作流程：

1.木瓜去皮，切成菱形块；草菇一切为二，入宽水汆至断生后捞出；发好的鳗鱼鳔切去边角料，改成长4厘米的段。

2.锅入宽水烧沸，下鱼鳔150克煮约30秒，捞出沥干待用。

3.锅入高汤200克，下煮好的鱼鳔，放入香芹段40克、草菇块30克、姜片15克小火煮3分钟，调入家乐鸡汁5克、盐5克、香油3克，加木瓜块300克略煮后勾薄芡，将原料捞出装盘即成。

鳗鱼鳔：

指鳗鱼肚，干货进价高达2000元/斤，1斤干货通常能发至5~6斤，在潮汕地区常与竹笋、青瓜、南瓜等搭配烹调。

鳗鱼鳔发制：

干鱼鳔顶刀切段，放入烧至70~80℃的色拉油中小火油炸约20分钟，此时油温在150~180℃之间，捞出沥油后入凉水浸泡3~4小时至完全涨发即可。

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百花腐皮夹

原料：

鲜虾250克，鲜虾仁8只，薄腐皮1张，薯片8片，胡萝卜汁、菠菜汁各10克。

调料：

A料（蛋清2只，生粉、味粉各5克，盐、鸡粉各3克）

卡夫奇妙酱50克，色拉油1000克。

制作：

1.将薄腐皮用圆形印模做成小圆片16片，待用。

2.鲜虾剁成蓉，入A料搅打上劲；鲜虾仁切粗粒，混入虾蓉中，待用。

3.取小圆腐皮两片，一片垫底，中间放上虾蓉，上面再加一片腐皮，用蛋清封口，如此制成八个腐皮夹。

4.锅放油烧至五六成热，下入腐皮夹小火浸炸约3分钟至熟，捞起，将油温升高至七成 热，将腐皮夹复炸捞出，吸干油分，与品客薯片间隔在盘内摆好。

5.卡夫奇妙酱用胡萝卜汁、菠菜汁分别调成黄、绿双色，在小碟子中做成太极形状，放在盘中间，食用时可取腐皮夹和薯片蘸食卡夫奇妙酱，也可把酱均匀倒入盘中食用。

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玉簪玻璃虾球

原料：

鲜虾、芦笋。

调料：

盐5克，糖5克、鸡粉、芡粉各适量。

做法：

1.将虾开背，取芦笋穿插虾身，一条芦笋一只虾。

2.放入开水中煮至八成熟 ，捞起。

3.将穿好的芦笋虾球过油，加入盐等调味料调成的碗芡炒匀，装盘。

4.为了保持食物新鲜，装盘后立即上桌。