炒糖的6种形态，你会几种？糖水，挂霜，拔丝，琉璃，嫩汁，糖色
食材
白糖或冰糖适量，清水适量，色拉油适量
一、什么是炒糖？以及炒糖的两种方法
简单说就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在锅里。根据自己将要制作菜品的需要。选择加入适量的清水或是油进行炒制，通过控制适当的温度，把白糖炒到自己所需要状态的过程，这就叫炒糖。
炒糖的三种基本方法：水炒，油炒或水油混合（五有详解），炒熬糖汁和制作挂霜最好用水炒，拔丝，琉璃，嫩汁，和糖色的制作，既可以水炒也可以油炒。
二、炒糖过程中白糖的颜色和状态会发生哪几种变化？每种状态的糖液都适合做什么菜，以及操作时的注意事项。
白糖或者是冰糖加入适量清水或是油后，在持续加热的条件下，先后会经历六种状态变化，分别是糖水，挂霜，拔丝，琉璃，嫩汁和糖色。
结合我画的这个图，大家可以清晰了解炒糖过程中的各种状态变化以及先后顺序。
（一）、糖水状态
糖水或者叫糖汁，是炒糖过程中达到的第一种状态，锅中放入白糖和适量的清水，小火加热至白糖完全融化，水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。
1.根据菜品的需要决定糖汁的浓度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微浓稠些，比如糖水苹果，糖水金桔等。
2.如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一点，比如糖水山药，蜜蜡莲子等。
3.熬糖汁最好采用水炒。
（二）、挂霜状态
挂霜或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均匀裹上糖液，关火并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。
挂霜阶段的糖液适合做挂霜丸子，糖霜花生，山楂糖雪球这类菜品。
1.熬糖液的时候火力要小，并且集中在锅底，避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化或者变成黄色
2.原料下入锅内裹匀糖业之后要关火并不断搅拌。在原料结晶之前散开，避免粘到一起。
3.油炸之后的原料在挂霜之前一定要控干油，不然会影响挂霜的效果。
4.制作挂霜最好采用水炒糖的方法，避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。
（三）、拔丝状态
拔丝是炒糖过程中达到的第三种形态，经历了糖水，挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次融化成为液体，由于糖液开始焦化导致糖液颜色慢慢变成浅黄成为香油色的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝。
拔丝熬糖的三种常见方法：水拔，油拔，水油混合拔。
水拔法
锅里放糖，加入清水，水量只要能融开白糖就可以了，开火熬制，先后经历糖水，挂霜两个阶段，继续加热，白糖结晶析出，再加热，析出的白糖再次融化成为液体，颜色成为浅黄色的香油色，并且表面泛起小泡的时候就是最好的拔丝时机，快速下入炸好的原料裹匀糖液就可以起锅装盘了。
油拔法
锅里放少量油，油量不要多，只要能润锅就可以了，放入白糖，小火持续加热直到糖液变成浅黄色的香油色，下原料裹匀，起锅装盘就完成了。
水油混合拔法
锅里放白糖，加少许清水熬制白糖化开，待糖液达到挂霜的翻砂状态时，淋少许油，继续小火熬制，糖液成浅黄色的香油色，放入原料裹匀糖液后起锅装盘。
1.熬糖拔丝的过程要小火，进入拔丝阶段后，糖液的各种状态变化都非常快，所以一定要小火熬糖。
2.拔丝状态的糖液非常适合制作各种拔丝菜品，比如拔丝苹果，拔丝香蕉，拔丝红薯，拔丝山药等等。
（四）、琉璃状态
琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3~5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后，能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的不粘牙。
1.现在大家都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品。
2.冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液，用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子，琉璃肉等。
（五）、糖色状态之嫩汁状态
嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬匀之后得到的，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及加速沸水的时机不同。
首先，炒糖色只是个过程，而不是具体的产物，炒糖色这个过程得到的是嫩汁和糖色两种产物。
炒糖色
炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入锅中加热，糖受热融化之后变为糖液。随着继续加热，糖液会发生焦糖化反应，部分或者全部焦化时加入沸水煮上五到十分钟就得到了糖色。
嫩汁
嫩汁
根据炒制程度的不同，也就是焦糖化反应程度的不同，炒糖色过程可以得到两种产物：嫩汁和糖色。
三、为什么炒糖色
白糖被炒成嫩汁或者是糖色后，甜度会降低，颜色红亮或者是枣红，有浓郁的香气，可以为菜品着色增香，是一种天然的调味和着色手法。
虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如各种红烧酱油之类的。使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香味和色泽是其他调味品是不能代替的。
四、那些菜需要炒糖色
成菜颜色为红色或者是酱红色的烧菜类，扒菜类的菜品一般都需要炒糖色。比如红烧肉，红烧鱼，干烧鱼，扒肘子，烧鸭，烧蹄筋等等。另外除了菜品，调制用来酱肉的酱汤或者是卤肉的卤汤是也会用到糖色。
五、糖色的炒制方法
水炒糖色
锅里放入白糖，加入适量清水，能够融化白糖就可以了。小火慢慢加热，刚开始冒大炮是水分再蒸发，然后依次经历拔丝状态，嫩汁状态后到达糖色状态。糖液呈现鸡血红的时候加入沸水，煮五分钟即成水炒糖色。（水炒糖色所需要的时间比较久，好处是各种状态变化相对较慢，不容易炒过头，比较容易掌握。）
油炒糖色
锅内放油润一下锅，倒出多余油分（润锅时留下的一点点油就可以了），放入白糖小火加热，糖液很快就会融化，依次经历拔丝状态，嫩汁状态后到达糖色状态，加入沸水煮五分钟即成油炒糖色。（油炒糖色比较快，但是难度大，需要有充足经验。）
水油混合炒糖色
锅内放入白糖，加少量清水熬制白糖化开，淋少许油继续小火熬制，依次经历拔丝状态，嫩汁状态到达糖色状态，加沸水煮开即成糖色。（水油混合炒糖色的时间介于水炒和油炒之间，熬出糖色更加剔透洪亮）。
六、注意事项
1.油炒糖色不需要放太多油，油量太多会覆盖在糖液上，不仅影响操作者观察糖液的色泽和调整火候，还会增加菜品的油腻。
2.糖液炒至嫩汁或糖色状态后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，会由于糖液的温度太高，水的温度较低，造成温差过大，糖液会四处飞溅，灼伤皮肤。这是因为水在常压下100度就会开始沸腾了，油可能需要200到300度，炒到糖色状态的糖桨,液的温度也远超过了100度，所以当水倒入糖液的时候，水就立刻沸腾起来，产生大量的蒸汽急速膨胀，从而使油花和糖浆四处飞溅。解决办法是：倒水的时候一定要倒热水，最好是刚刚沸腾的开水，尽量缩小水和糖液的温差。
3.炒糖色加入沸水之后，要继续熬制五分钟，这样炒出的嫩汁或糖色更加稳定，上色会更加均匀。
4.炒制好的嫩汁或糖色，如果一次没有用完，可以留着下次再用。夏天的话需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色闻起来发酸，说明已经变质，就不能继续使用了。
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