新手学西点烘焙入门篇——鸡蛋（一）

鸡蛋

egg

鸡蛋（egg）又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质6-7克，脂肪5-6克。

鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。

鸡蛋，也是甜点制作的基本材料。布丁的顺滑、海绵蛋糕和蛋白霜的蓬松，都是鸡蛋的作用。

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58. 5%其大约80%是水分，其余都是蛋白质，不含脂肪。作用在于保护蛋黄，搅拌后会产生气泡。

蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。

浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。

稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂，能与其他材料发生乳化效应。

对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。

注意事项

建议使用新鲜鸡蛋。

使用前先可以先把鸡蛋放入盐水中，如果如果鸡蛋沉入水中，就是新鲜鸡蛋，如果鸡蛋立在水中，则是不太新鲜。