面包做不好，面粉知多少？几分钟教你绝招小窍门 / 开普饭

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大家好我是小编--大王

今天大王给大家安利一下

面粉的种类和用途

相信面粉大家都不陌生

甚至高、中、低筋之间切换的明明白白

但是

你知道什么是面粉吗？

一般来说

面粉是一种由小麦磨成的粉状物

按面粉中蛋白质含量的多少

可以分为

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉

想要了解好面粉的作用

首先要了解小麦的质量

我们可以根据小麦的品质

加工工艺，添加成分的不同

对面粉进行分级

从等级上看面粉可以

分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级

等级	蛋白质（%）	矿物质（%）	类型	用途
特等粉	7.2	0.32	低筋粉	点心用
一等粉	12.7	0.43	高筋粉	面包用
一等粉	10.7	0.45	高筋粉	法式面包
二等粉	13.5	0.54	高筋粉	面包用

根据面粉用途分类

一般根据面粉中蛋白质含量

我们可以分为高筋粉，中筋粉，低筋粉

类型	蛋白质含量g	面粉颗粒	用途
高筋面粉	10.5-13.5	粗	各种面包
中筋面粉	8-10.5	较细	中式糕点
低筋面粉	6.5-8.5	细	西式糕点

高、中、低筋三种面粉

之间有什么不同

效果又是什么呢

三种面粉的区别

高筋面粉：颜色比较深偏黄色，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。容易起筋，蛋白质含量大于10%，蛋白质含量高适宜做发酵产品，比如面包，大多数面包里的蛋白质含量13-14g，也可兑低筋平衡。

中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到。蛋白质含量介乎于8%-11%之间，也就是平时我们使用的普通的面粉，适合做中式面点，包子饺子面条烙饼烧饼之类，面食中不加特别说明提到面粉就是中筋面粉。当然在中筋面粉中加入12%的玉米淀粉，可以当做低筋面粉使用。注:一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明适合做馒头包子的。

低筋面粉：颜色浅，用手抓易成团。蛋白质含量在9%以内，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，面筋含量低做出的食品更蓬松，常用作西式蛋糕，饼干，曲奇，塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

实用小窍门

再简单一点说，你用手抓起一把面粉。然后用拳头攥紧捏成团，然后松开。用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉。如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

选择对的面粉

对于甜点或者面包来说都是至关重要

面粉直接影响了成品的口感，组织和形态

作为欧洲第一大农业生产国的法国

自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系

法国人对小麦粉的分类

基于小麦粉所含的“灰分”

大致分成6类

灰分指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分

简单点说，也可以被理解为麸皮里的杂质

根据灰分含量

用数字的大小

来限定面粉的形态

法国面粉分类

比如（T45/T55/T65/T80/T110/T150）T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。

T45灰分含量小于50%，麦粒研磨比率60～70%可以制作甜点，吐司和布里欧修等重奶油面包，使用T45制作时候布里修的时候，相比日本粉时，水分需要减少由于T45的粉，在制作面包，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味。

T55灰分的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。

T65灰分的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%可以用于制作法国面包。T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少。