走近奶酪（二）｜史上最全的奶酪分类都在这里啦！
上一期我们介绍了什么是奶酪以及奶酪的基础制作方法，这一期我们一起来看看奶酪的分类。（走近奶酪（一）｜葡萄酒的神奇搭档——奶酪）
芝士通常分为加工芝士和天然芝士。天然芝士(Cheese)就是以牛奶或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高；优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。其实芝士品种成百上千，取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少，发酵的时间长短及不同的加工方式，能够产出不同外形和口味的芝士。
不过无论是哪种芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶的营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质；同时也是高热量、高脂肪的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中，芝士被归于乳制品类，两薄片的芝士(45克)，相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。
芝士可以生吃也可以用来烹饪，单吃或者加其他的原料。加热后，多数会溶化变成棕色，有些芝士软软的化掉，特别是放入酸或淀粉后。芝士配饼干是一些西方人充饥解馋的选择，芝士与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道，烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要芝士，希腊人用生菜、橄榄和芝士凉拌，传统的瑞士芝士火锅（fondu)是当地冬季的暖身美食。
全世界的奶酪加起来总共能有8000多种，也有很多种分类方法，例如按照发酵时间 、纹理 、制作方法、脂肪含量、奶源、产地等等，非常复杂。
01
按含水量分
奶酪的含水量不同，其软硬程度也会有所不同，可分为软、中软、中硬和硬质四类。
（1）软奶酪（Soft cheese）：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。含水量比较高，质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。
（2）中软奶酪（Semi-soft cheese）：含有较多水分的奶酪，口感相对比较温和。
（3）中硬奶酪（Medium-hard cheese）：这是软质到硬质的过渡类型，制造过程中强力加压并去除部分水分，比硬质奶酪质感柔软。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸,再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒,效果俱佳。
（4）硬质奶酪（Hard cheese）：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。这也是我们最常见的一种奶酪， 其质感较硬,口感略咸,有些带有气孔，含水量低，比软奶酪陈年更久。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。除可作为小食外,更可磨成粉末,拌沙拉,汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料. 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。
02
按牛奶原料分
（1）牛奶奶酪：世界上大多数奶酪都是用牛奶制成。
（2）山羊奶酪：顾名思义,这种奶酪是由山羊奶制成,味道略带酸性,口感近似果仁。而且体积比较小,形状比较多样化,多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹,可作为餐后的甜品,将之薄切于沙拉或面包上,放入烤箱加热,美味可口,可以配以干质白葡萄酒享用。
（3）绵羊奶酪：用绵羊的乳汁发酵而成,味道在山羊奶酪和牛奶奶酪之间,相对质地比较温和,很多对牛奶过敏又爱吃奶酪的人都会选择购买。
（4）驴奶奶酪：世界上最昂贵的奶酪非普莱奶酪莫属。这种灰白、疏松的奶酪需要用塞尔维亚当地自然保护区独有的驴奶来制作，没有任何添加剂。该种奶酪售价颇高的部分原因是，该种驴子产奶量少，而且需要人工挤奶，一天三次。因而，15只驴子大约每天产奶1加仑，而1磅奶酪（1磅大约相当于9两）却要耗费大约3.5加仑驴奶。该保护区的这些驴子一年仅仅能产200磅(约200斤)普莱奶酪，可想而知这是有多珍贵了。这种奶酪色白而酥脆，显然以其浓醇的口味和天然的咸味倍受欢迎。
03
按不同工艺分
（1）新鲜奶酪（Fresh cheese）：新鲜奶酪指没有经过成熟的新鲜干酪，也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”，是其他所有类型天然干酪的基础。它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑，脂肪含量很低，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。但储存期很短，需尽快食用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食,其他食法有混合果酱,蜜糖,香草或香料一起食用,甚至可以作为甜品的材料。
（2）乳清干酪（Whey cheese）：其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪，指的是奶在油水分离后乳清（Whey）的产物。严格说来乳清干酪并不算是奶酪，而是奶酪的副产品。常见的有意大利的里柯塔奶酪（Ricotta cheese）。这些奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白，质地比较柔软，爽口而又含有牛奶的醇厚奶味和甘甜，是制作意大利点心时不可缺少的配料。
（3）拉伸型奶酪（Stretched curd cheese）：奶酪制作主要包括凝聚、处理凝聚物和陈化三个步骤，这类奶酪在第二步时会有一个揉拉过程，其中最著名的就是马苏里拉奶酪（Mozzarella）。经过这种类似揉面过程的Mozzarella，质地坚韧而细腻，口味平和。
04
其他分类
（1）软质成熟奶酪（Soft-ripened cheese）：这是一类陈化时间较长的奶酪，质地较软，如著名的Brie就是种奶酪，它有一种特殊的胺味，与用来发酵的特殊菌群有关。其形如圆盘，外表通常覆盖一层白色的菌丝，因此也被称为白菌奶酪。
（2）洗浸奶酪（Washed-rind cheese）：洗浸奶酪顾名思义,要“洗”,要“浸”。表面轻微坚硬,奶酪的内部柔软,粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水,白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟,香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中，每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗，这样奶酪就带上了产地的独特风味，很有特色。
（3）蓝纹奶酪（Blue cheese）：质感柔软,主要成分是牛奶或羊奶,经青微菌发酵而成,带有独特的香气,通常带有蓝绿色条纹或斑点，表面呈大理石花纹状,中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖,梨子或苹果可以使奶酪味升华,亦可点缀于沙拉上,皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒、甜白葡萄酒、啤酒或威士忌一起享用。
（4）再制奶酪（Processed cheese）：再制奶酪是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成。其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。
世界著名奶酪品种
1. 奶油奶酪 Cream cheese
奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，由牛奶和奶油的混合物发酵成的。奶油奶酪的水分含量比较高，有点像软化的黄油。色泽洁白，质地细腻，吃起来有淡淡的咸味和乳酸的香味，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
2. 布里奶酪 Brie Cheese
布里奶酪在中国的知名度很广，据说很多人都是因为它才喜欢上奶酪的，其诱人程度可见一斑。虽然 Brie 原产于法国的布里地区，也由此得名，现在却已经是一类奶酪的统称了。在法国，布里奶酪有许多变种，其中受 AOC 法规认可的只有莫城布里奶酪（Brie de Meaux）和默伦布里奶酪（Brie de Melun），两者均于 1980 年获得 AOC 认证，其中后者往往有着更为浓烈辛辣的口感。
布里奶酪被称为法国“奶酪之王”，属于软牛奶乳酪。刚凝聚的布里乳酪在模中摊平如煎饼,直径约为23～38公分。布里奶酪呈金黄色奶油状，外层洁白光滑，内里柔软细腻，奶味温和浓厚，闻之香气扑鼻，想必大多数吃不惯干酪的人也能享受到它的美味。14世纪著名诗人尤斯塔奇·德尚酷爱奶酪，他曾说：“法国唯一的好东西就是莫城布里奶酪。”
3. 车达奶酪 Cheddar Cheese
世界上最著名的奶酪应该是车达奶酪。其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区。车达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。
车达奶酪应该是世界上用途最多的奶酪了，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以替代所有的奶酪。有时候车达还和马苏里拉混合放在披萨上，或者切成小块放在苏打饼干上，也可以和红酒、葡萄、无花果等搭配在一起直接吃。
4. 马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese
马苏里拉奶酪是意大利坎帕尼亚和那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄，含乳脂50%。马苏里拉在意大利被称为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。
融化的马苏里拉有一个备受人喜爱的特点——会拉丝！一般做pizza就是用的这种奶酪，还有千层面，港式焗意粉、配合“白汁”焗饭等等，或者切厚片均匀混合在沙拉中食用。
5. 马斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese
马斯卡彭奶酪严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油（light cream，也就是通常所说的淡奶油）加入酒石酸（tartaric acid）后转为浓稠而制成。马斯卡彭奶酪质地接近奶油奶酪，但脂肪含量更高，所以更加柔软顺滑。打开的马斯卡彭奶酪最好在一周之内用完。
许多人通过提拉米苏认识了马斯卡彭奶酪，它是制作提拉米苏的重要配料，至今没有理想的替代物，而马斯卡彭奶酪也借助着提拉米苏的浪漫气息风靡全球~此外也可替代奶油奶酪做乳酪蛋糕，很多意大利甜点用的也都是马斯卡彭。它有着极好的蓬松感，味道微甜、奶香浓郁，因此也可以在马斯卡彭奶酪中拌入糖，做成类似奶油霜一样的乳酪霜，抹在面包或者饼干上，或直接配水果。
6. 菲达奶酪 Feta Cheese
勿庸置疑，菲达奶酪是希腊享誉国外的最有名的奶制品和标志性美食，是绝佳的餐桌奶酪。希腊人无时不刻在食用菲达奶酪，伴以各种其他食品。根据欧盟法律，菲达奶酪已被认定为希腊产品，也仅有希腊可以生产菲达奶酪。
菲达奶酪是用70%的绵羊奶和30%的山羊奶制成的，具有一种新鲜的奶油感，味道略咸。'希腊人做菜的时候，总会切点菲达放在锅边备着。'希腊人爱菲达就像上海人爱糖一样，什么菜里都能放一点。希腊人平日的餐食，从开胃菜、主菜到点心，几乎皆可见它的踪影。
这种奶酪还有一种惹人喜爱的特色，那是种类似大口吃肉般的豪迈感，无论配水果还是蜂蜜，大口咀嚼中，有韧度、有质感。对希腊人来说，最经典传统的奶酪吃法莫过于蔬菜沙拉，黄瓜和番茄切块，洋葱切丝，倒上橄榄油，撒上刺山柑，再把菲达切成块，铺在沙拉上面，最后撒点牛至粉就完成了。热菜亦如此，希腊人在传统烹饪上似乎没有把奶酪融化的习惯，总是切成块，似乎只有咀嚼块状的菲达时，齿间浓重的味道才够享受。
7. 埃曼塔奶酪 Emmental Cheese
没错,猫和老鼠里面最常出现的那种有孔的奶酪就是埃曼塔奶酪。埃曼塔尔奶酪起源于瑞士中部的伯尔尼州，以埃米（Emme）河谷的埃曼塔尔地区命名。其奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒。
8. 高达奶酪 Gouda
在众多的奶酪品种中，经常能看到一种扁扁的黄色大车轮状奶酪，笨笨的圆滚滚的，十分醇厚可爱。它就是世界闻名的高达奶酪，也就是俗称的“黄波奶酪”，它的味道是咸香的、醇厚的，拥有数不尽的粉丝。
高达奶酪是以荷兰港口城市“高达(GOUDA)”命名，它是荷兰最著名的奶酪之一，占荷兰总奶酪产量的50%以上。因为外形原因，因此又俗称“黄波”。高达奶酪的外皮裹着红色的薄蜡，这是为了保持新鲜，但食用时必须切除。加热时，可以完全融化，同时会变成轻微的褐色。它表现出良好的拉伸性和优异的流动性，散发出完美的奶酪气味并呈现出软厚的纹理，同时还有坚果的味道。
9. 帕玛森奶酪 Parmesan Cheese
意大利共有400多种奶酪，然而只有帕玛森奶酪可以称得上是顶级奶酪，被人们称为是“意大利的奶酪之王”。正宗的帕玛森奶酪会被冠以Parmigiano-Reggiano一名，只有出产于意大利艾米利亚—罗马涅的帕尔马以及艾米利亚的奶酪才能有此殊荣，而其他地区出产的或不合格的只可以称为Grana。
帕马森奶酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。制作帕马森奶酪的要求非常严格，除了天然的乳浆、盐以及取自未断奶的牛犊胃里的乳凝素之外，其他的各种添加剂一律被禁止。提供牛生乳给帕马森干酪的牛也只能餵食草或干草，以保证牛乳的品质。整个制作及成熟过程需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统，全人工操作，最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士，可谓极致精粹的浓缩。最后制成的奶酪色泽淡黄柔润，具有浓郁诱人的水果香味，味道醇厚，口感油润，是奶酪中的极品。
一般来说，当帕马森奶酪成熟到24个月时，它的色、香、味、硬度等各个方面已经比较和谐了，这个时候的奶酪适合添加进菜肴里作为调料，可以在很大程度上提升菜肴的鲜味和香味。新鲜的白松露配帕马森干酪薄片是意大利餐中最奢华的前菜。而真正的极品则是成熟了36个月的奶酪，这时的奶酪由于质地干硬，香味过于丰富而不再适合作为调味品。但是将它切下一小块蘸着传统的意大利香醋来食用，我想你可以体会到什么是人间至味了。。。
10. 夸克奶酪 Quark Cheese
夸克奶酪是一种风靡欧州的软质新鲜奶酪，尤其在德国，每天餐桌上，面包、黄油、火腿、沙拉以外，夸克奶酪更是不可缺少的。德国人对夸克奶酪的钟爱，如同他们生活中不能没有啤酒、香肠一样。其口感细腻滑润，口味清淡偏酸如同酸奶，含有丰富的蛋白质等营养成分，是补钙的理想佳品。
夸克奶酪的制作工艺及其简单，是那种可以现做现吃的新鲜奶酪。温柔的夸克奶酪，既可以作为餐前开胃菜也可作为餐后甜点，还可以用来调制沙拉，制作浓汤，涂在吐司面包上，而且还可以用她来制作美味的芝士蛋糕。
11. 卡蒙贝尔奶酪 Camembert Cheese
卡蒙贝尔奶酪当选十大法国奶酪之首，可谓众望所归。法国有超过1000种奶酪，但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样，深深根植于法国主流文化。这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。
12. 洛克福特蓝纹奶酪 Roquefort
洛克福特蓝纹奶酪也可算得上是大自然的产物，是采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌——大家不要觉得恶心，正是因为这些霉菌的作用，才使得乳酪变得非常香浓润滑，具有极其圆融的口感。
这款口味还是比较轻的，很适合刚开始接触蓝纹奶酪的人。质感由半软到软膏状，将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹，是法国奶酪家族之中极为特殊的一类，散发出独特的香气;口感清新又富特色。洛克福尔奶酪是公认的“奶酪之王”，在山洞中发酵而成，是不可多得的奶酪精品。目前，全世界只有7家奶酪厂有资格生产。它和产于意大利Gorgonzola、英国的Stilton并称世界三大蓝霉干酪。
可以搅以白葡萄酒放在锅里用火烤，吃时把切好的面包块用特制的铁钎插住、蘸着热乎乎的流质奶酪，趁热放进嘴里。这就是奶酪火锅(fondue);而若把奶酪直接放火上烤，再把一片片的肉肠和烤热的奶酪卷起来一起吃，就成了奶酪卷肠(raclette)。也可以直接涂抹在面包上，也可以碾碎，拌在沙拉里。欧洲人还常把蓝纹奶酪和奶油混在一起，做成酱汁，浇在牛排上，咸香入味。
13. 戈贡佐拉奶酪 Gorgonzola
相比洛克福特奶酪，这种意大利蓝纹奶酪的味道就十分浓烈，这种奶酪的纹路没有那么漂亮，颜色呈草黄色，霉纹分布粗糙，却被认为是“世界上最好的蓝纹奶酪”，也是储存的奶酪意外霉变的产物，可见老天要创造一样美味，一定会在很多地方给人类提示。
戈贡佐拉奶酪分两种，甜与辣。前者质地柔软，比较像奶油，辛辣味不重;后者奶酪团凝结得比较紧，所以显得酥脆，更多的发霉让味道比霉香味偏重，口感也辛辣得多。
14. 斯蒂尔顿奶酪 Stilton
斯蒂尔顿奶酪很标准的英国货。这种奶酪独特之处是添加了洛克福青霉孢子，奶酪在成熟一段时间以后，会被钢针穿许多孔，让空气进入，促进青霉菌生长，最终形成蓝纹奶酪。最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受英国法律的保护，只允许在莱斯特郡，诺丁汉郡以及德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。
实在不推荐在用餐的时候吃，因为它会在嘴里跟其他食物打架，并且击败对方，让整顿美味只能洋溢着斯蒂尔顿的味道。