学会这些面点小吃,准让你的厨艺锦上添花!

陶陶居大虾饺

广州茶点品种繁多,大致可以分为传统和创新两大类,虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”,是广州人的最爱。广州陶陶居的大虾饺稳居销量排行榜头把交椅,之所以热卖,除了深厚的群众基础,还与茶点技术总监刘伟光对它进行了与时俱进的改良有关。

首先,精选个头更大的青虾仁,口感更弹更鲜;其次,减少肥肉的用量,添加春笋粒,做好的虾饺没有原先那么油腻,而且还有股脆脆的口感;第三,增大分量,传统虾饺一般重6钱,而陶陶居的虾饺超过一两,洁白饱满、晶莹剔透,这种个头上的差异性令人一见难忘。

调陷:

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、鲜竹笋选取尖部,切成大米粒状。

3、大青虾仁2千克抽掉沙线,纳入盆中,加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆中,加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克,用手不停地搅匀、拍打,至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油(提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香)100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。

外皮:

澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀,冲入适量90℃的热水(约600克)搅拌至烫透,边揉边陆续撒入生粉100克,加入白猪油50克继续揉匀,直至揉成软硬适中的面团。

制作流程:

面团下成小剂子(约15克/个),用手掌温柔地揉成圆球,放到面板上,用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅,收口捏出约14-15个褶,变成大虾饺,每三个摆入一口小笼,旺火蒸5分钟即成。
制作关键:

1、调馅时,最后放入肥肉粒后无需再过度搅打,只需轻轻抄拌均匀,否则肥肉粘连出胶,蒸成的虾饺会出油,口感比较腻。

2、和烫面时,生粉不可全部放入盆中烫熟,要留出2两,在后来揉面时陆续放入,这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团,从而更有筋力,若全部烫熟则面团过于绵软,承重力太小,包入大量的虾馅后容易破裂。

3、和面时最后要加少许白猪油,这样面皮更亮,吃起来口感爽滑,不会粘牙。

4、揉剂子时要力道和缓,不可使用大力搓揉,否则面团急速上劲,使得筋力过强,包馅时不易拉抻,容易回缩。

5、用刀面制皮时同样不能大力碾压,否则面皮一样会急速上劲,导致筋力过强,不容易包馅。

6、为何不用擀面杖呢?这是因为面团筋力较大,擀面杖难以压平擀薄。

7、面团不可一次和制太多,否则即便包上保鲜膜仍然流失水分,质地变硬,就没法使用了,最好现烫现用。

火麻粉饺

将火麻仁与蒸饺巧妙结合,先是熬取火麻泥,搭配凉薯、胡萝卜等调馅,然后以火麻粉与淀粉等和面做皮,包出的饺子颜色粉紫,馅料柔软醇香,非常好吃。

涨知识:

火麻子又叫火麻仁、线麻子,是一味中药材,具有益脾补虚、养阴润燥等功效,打碎后的火麻粉呈现微微的香芋紫色,口味回甘,是巴马最有名的健康粗粮之一。
调馅:

1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理机绞碎,滤出火麻碎,火麻汁留用。

2、将滤出的火麻碎再次添加清水1千克入料理机搅打一遍,滤出火麻汁。

3、将两次滤出的火麻汁倒入净锅,大火烧开后转小火熬透,停火静置,锅底沉淀物即为火麻泥。

4、凉薯500克、胡萝卜500克分别切碎,加入五花肉馅500克、火麻泥500克,调入盐20克、味精10克、花生油80克搅匀即成火麻馅。
和面:

1、干火麻子入料理机打碎,过筛去掉粗颗粒,即得火麻粉。

2、澄面、淀粉按1∶1的比例纳入盆中,每500克混合面掺入150克火麻粉,加适量清水和成面团。

3、和好的面团下成剂子,擀皮后包入适量馅料,捏成饺子,中火蒸制6-8分钟即成。

制作关键:

蒸火麻饺时需用中火,火太小饺子蒸不透,火过大则饺子会破皮。

南瓜蒸蛋

食材:

太空小南瓜1个、鸡蛋1枚、白砂糖10g、温开水适量、保鲜膜适量。

做法:

1、准备好所有的原料和保鲜膜。

2、将小南瓜洗干净,切去顶部。

3、用勺子挖去南瓜籽。

4、沿着内壁刮去一些果肉,这样可使南瓜易熟,内壁的厚度在0.6公分为宜,不要刮得太薄,影响口感。

5、将小南瓜连盖子一起放入开水锅中,中大火蒸15分钟,至南瓜八九成熟。

6、蒸南瓜的同时,将鸡蛋磕入碗中。

7、放入白糖,充分打散。

8、然后加适量温开水,蛋液和温水的比例为2:1。

9、将蒸制八九成熟的小南瓜取出,待放凉之后,用细网筛过滤蛋液至南瓜盅内。

10、裹上保鲜膜。

11、和南瓜盖子一起入锅,继续中大火蒸制10分钟左右即可。

12、出锅啦,鸡蛋蒸的又嫩又滑,像布丁一样。

芸豆卷

老北京的芸豆卷分为甜、咸两种:咸者以豆渣为馅,口感绵软、椒香可口;甜者以豆沙为馅,沙凉细糯、甜咸适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似,需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成,做好后形似马蹄,放得稍久一点,里面的馅料就会流出,形成一种别样的美态。

制作流程:

1、选用云南产的白芸豆5000克,放入清水浸泡1天,清洗干净后放入锅中,倒清水浸没,大火加热至沸腾,之后关火焖1小时,这时芸豆的外皮自然起皱,用手搓洗一下就掉了。

2、将去掉皮的芸豆放入锅中,加入碱面15克,倒入清水浸没,中火煮20分钟。

3、煮好的芸豆捞出沥干,放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟,取出放入细密漏,碾碎就成了芸豆面。

4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟,就像揉面一样,否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条,两边向中间一窝,芸豆条不折,这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。

5、取一片寿司帘,铺上保鲜膜。

6、舀入芸豆面400克,盖上塑料袋轻拍几下,使芸豆面铺平整片寿司帘。

7、切掉四边多余的芸豆面。

8、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端,分别向内卷起,在中间“汇合”。

9、裹上保鲜膜,卷起寿司帘压紧,放入冰箱冷藏20分钟。

10、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份,装盘即可走菜。

豌豆黄

老北京的豌豆黄有两种,一种是精烹细作的宫廷豌豆黄(也称细豌豆黄),选用上好的白豌豆,经过“泡-洗-蒸-筛-熬”五步,倒入托盘沉淀,撒上白糖、桂花,冷却后改刀成块,装盘时每块豌豆黄的边角要再附上一块京糕(即山楂糕),红黄相衬格外好看;

还有一种是街边小贩制作的糙豌豆黄,常见于春季庙会上,做法很简单,就是将豌豆泡涨,倒入砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)中煮烂,加入煮熟的小枣,凝固冷却后磕出锅来,切块出售。

制作流程

1、豌豆5000克放入清水浸泡两天,之后充分清洗干净。

2、洗好的豌豆放入托盘,加入碱面15克拌匀,上锅蒸2小时至熟。

3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏。

4、细细地碾压几遍,使豆泥和豆皮自然分开,将豆皮倒掉。

5、豆泥放入锅中,加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟,待拿勺子一推就“堆丝”,也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。

6、关火后倒入托盘,入冰箱冷藏定型。

7、客人下单后,将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块,每六块为一份,装入盘中即可走菜。
技术关键:

1、浸泡豌豆时,每天需换两次水,防止天热原料变质。

2、泡好的豌豆一定要冲洗干净,洗到盆里的水跟清水一样,不然做好的豌豆黄不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多种:如果豌豆量少,则入高压锅,小火20分钟即能成熟;如果豌豆量大,则最好选择蒸或煮的方式,蒸制需2小时以上才能成熟,煮的时间则更长些,先小火加热3小时,出沙后再关火焖3小时。

驴打滚

驴打滚又称“豆面卷子”,以江米面为主料,调糊蒸熟后抹上甜馅,裹成卷后放在黄豆面中滚一下,犹如郊野的驴子打滚扬起灰尘,因而得名。驴打滚最早记载于元人的《燕都小食品杂咏》上:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼'驴打滚’,称名未免近诙谐。”经过百年演变,驴打滚的原料早以从黄米换为江米,但这种甜糯冰凉的小吃依旧为人所爱。

制作流程:

1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

2、倒入清水650克调匀成稀糊。

3、用手抓起稀糊呈直线掉落。

4、取一托盘覆上保鲜膜。

5、倒入稀糊,轻轻晃动,使其铺匀盘底。

6、表面再覆上一层保鲜膜,放入蒸箱,大火蒸20分钟。

7、案板上铺一层炒熟的豆面。

8、将蒸好的糯米片放在上面。

9、表面再撒一层豆面,盖上塑料袋,擀成0.2厘米厚的大片。

10、切掉多余的边,修整成长方形。

11、糯米片上抹一层枣泥。

12、卷起糯米片成长条,改刀成块。

13、入托盘覆保鲜膜,放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。

艾窝窝

每年农历春节前后,艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市,一直卖到夏末秋初。这款小点最早记录于《燕都小食品杂咏》中:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之'不落夹’是也。”可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净,然后入屉蒸熟,取出晾凉后揉匀,揪成小剂,添入馅料后揉成团即成。

做好的艾窝窝口感如何?《金瓶梅》中给出了这样的解答:其色白如雪、形如球、软糯如膏。经过百年演变,如今的大厨为了使这款小点更加软糯,多采用“双蒸”的手法制作江米——江米泡透,先沥水干蒸1小时,接着取出后放入开水浸泡,捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工,做好的艾窝窝口感更加粘糯,且放置再久也不返生。

制作流程:

1、江米5000克洗净,入清水浸泡6小时,捞出沥水,放入托盘大火蒸1小时。

2、取出托盘中的江米,放入开水中浸泡10分钟,捞出沥干,放入托盘,继续蒸30分钟。

3、取出蒸熟的江米搅拌,待其不再烫手,每50克揉成一个球。

4、江米球压扁,中间按出一个窝。

5、摆入红豆馅30克。

6、收口后在表面拍匀大米面(干蒸至熟的大米打碎),顶端点缀一点山楂糕,入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后,取六个艾窝窝装盘走菜。
技术关键:

传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——糖、糖桂花(有桂花香,还能起到粘合馅料的作用)、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣(放到嘴里嘎吱嘎吱,口感很好)、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁,将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1,其他馅料的总和与糖的比例为1:1。

柚子雪花米老鼠

这款雪花米老鼠造型非常可爱,每次端上桌都会成为顾客拍照晒图的焦点。它以糯米面为皮,内包柚子蜜酱,外滚一层椰蓉,吃起来外软糯内酸甜,带有柚子茶的清香。

制作流程:

1、澄面纳入盆中,加适量开水烫匀,接着下入糯米粉、白糖以及适量冷水和匀,加入化猪油揉搓成糯米面团。

2、糯米面团下成剂子,揉圆后摁成圆片,包入成品韩式柚子蜜酱。

3、收口后搓成一头尖一头椭圆的小老鼠状,沾上两粒黑芝麻作为眼睛,摆入托盘。

4、将做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后滚满椰蓉,在“头顶”插上炸杏仁片作耳朵,在身后插入一根炸面条作尾巴,摆入盘中即可上桌。

制作关键:

糯米面团不要和得太稀软,否则不容易造型。

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