酒楼热卖菜,道道热销
原料:
腹内带鱼子的鲤鱼1尾(约2000克) 、芹菜20克、香葱20克、藿香叶20克、香水鱼调料、豆瓣酱、火锅底料、干红辣椒、泡椒、泡姜、花椒、葱、姜、蒜、洋葱丝、东古酱油、香醋、鸡精、盐、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、红油、化猪油、菜籽油各适量
制作:
1.将鲤鱼宰杀治净(鱼子保留在腹内),抽去鱼筋,鱼身两面剞一字花刀,用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍10分钟。芹菜、香葱分别切成细颗,藿香切碎备用。
2. 净锅上火,依次下入红油、菜籽油和化猪油烧热,投入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香,再放入豆瓣酱、火锅底料、香水鱼调料、泡椒、泡姜炒香,掺入清水,烧开后调入鸡精、胡椒粉、料酒、香醋,再放入腌渍好的鲤鱼,转小火烧30分钟入味,捞入垫有洋葱丝的盘中。
3. 锅留少许汤汁,调入鸡精、酱油、香醋,勾浓芡,撒入芹菜颗、香葱颗,淋入少许红油、香油,将汤汁浇淋在鱼身上,撒藿香碎即成。
说明:将整鱼带鱼子一起烧制,是此菜的亮点。
石泉凝脂
原料:
乌鱼600克、米冬瓜1个、菠菜200克、金钩5克、生粉200克、面粉100克、盐5克、味精3克、白糖5克
制作:
1.菠菜放入搅拌机,加适量清水打成泥状,用筛漏过滤取菠菜汁。乌鱼宰杀治净,取净肉切成丁,也放入搅拌机打成鱼泥,期间加入菠菜汁。另将金钩用水泡好。
2. 将鱼泥纳碗,加入盐、味精、白糖、生粉、面粉,搅打上劲成糁。锅中烧水,倒入鱼糁,用漏瓢接住,做成鱼米。
3.将米冬瓜修成一个高约3厘米的“井”,剩余部分修成“小波浪”,然后放入蒸箱蒸8分钟,取出装盘。
4.鱼米过水后放入“米冬瓜井”中。起锅烧水,调入盐、味精、金钩,勾入生粉,起锅均匀地淋在“米瓜井”和“小波浪”上即可。
子姜黄鸭
原料:
净乡土老黄鸭半只、子姜200克、香菇50克、豆瓣酱30克、花椒10克、辣椒酱15克、火锅底料15克、白糖5克、香醋5毫升、青椒段、红椒段、葱弹子、鸡精、味精、菜籽油各适量
制作:
1.老黄鸭治净,斩成大小一致的块,入锅汆一水后捞出。子姜切成菱形块,香菇切成块,备用。
2. 净锅上火,放入菜籽油烧热,加入花椒、葱弹子、豆瓣酱、辣椒酱、火锅底料炒香,再注入1000毫升清水烧开,加鸡精、味精、白糖、香醋调味。
3.将黄鸭肉、香菇块与汤汁装入高压锅中压18分钟,盛出再倒入铁锅中,加入子姜块,小火慢慢收干水分,待鸭肉上色、肉质糯时,加入青红椒段烧断生,即可装盘。
初夏
此菜是把椒麻汁与虾仁相结合,颜色清新、虾仁脆爽、椒香浓郁,适合夏天推出。
原料:
汉虾12只、小黄瓜2根、自制椒麻汁50克、盐5克、料酒10毫升
制作:
1.将汉虾去头壳、虾线治净,下入加有盐、料酒的水锅中汆熟,捞出冲凉,沥干后纳盆,放适量自制椒麻汁拌匀,待用。
2.将小黄瓜片成均匀的12片,纳盆加少许盐腌出水分。取一片黄瓜片,放入一只虾卷起来,依次卷好后摆盘中,淋上自制椒麻汁,稍加装饰即成。
说明:
1. 黄瓜片拌入少许盐,可使其变软,卷虾仁时容易卷起。
2. 椒麻汁的制法是,将青尖椒100 克切成圈,下锅拉油至刚熟(去掉辣椒中多余的辛辣味),倒出冲凉沥水。将拉油后的青尖椒圈和小葱叶50 克,一起入榨汁机打成泥,倒入码斗,调入鸡汁10 克、盐3 克、味精5 克、白糖2 克、鸡粉2 克、葱油50 毫升、藤椒油20 毫升、辣鲜露20 毫升,加入凉鸡汤20 毫升,调匀即成。
炝椒大鲤鱼
原料:
鲤鱼1条(约1500克) 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量
制作:
1.把黄河鲤鱼宰杀治净,在鱼身上剞一字花刀,再加葱段、姜片、料酒腌渍。
2.锅入植物油烧五六成热,下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼,炸至表皮定型后,捞出来待用。
3. 高压锅内注入自制辣卤水,放鱼,盖盖上汽后压5 分钟,开盖装盘并淋入少许卤汁,撒上藿香叶,待加工。
4.锅入植物油烧至四五成热,下入干辣椒节和花椒,立即起锅淋在鱼身上,撒上葱丝即可成菜。
干烧鲫鱼
原料:
鲫鱼3条、豆瓣100克、蒜米15克、花椒5克、干辣椒节10克、葱花10克、啤酒、姜米、盐、鸡精、味精、白糖、食用油各适量
制作:
1.鲫鱼治净,在鱼身两面剞花刀,纳盆加适量盐和啤酒腌渍入味。
2.净锅上火,放油烧至八成热时,逐条下入鲫鱼煎至两面金黄,起锅沥油。
3.另锅放油烧热,下入豆瓣、花椒、干辣椒节、姜米和蒜米炒香出味,掺入适量清水,烧开后下入煎过的鲫鱼,待汤汁快干时放鸡精、味精、白糖调味,撒入葱花,起锅装入垫有牛皮纸的筲箕盛器中即成。
金麦炒脆骨
原料:
1.把青麦仁放清水锅里煮熟后,捞出来沥水待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,下鸡脆骨炸至表面硬脆时,倒出来沥油。锅留底油,放入青麦仁和青椒粒稍炒以后,再倒入鸡脆骨和酥黄豆翻炒匀,其间放盐、味精和鸡粉调好味,最后出锅装盘便成。