流行旺销菜

 椒麻耳丝 

原料：

猪耳130克大葱丝20克青花椒5克小葱叶250克盐适量

制法：

1.将青花椒、小葱叶放入料理机打成椒麻汁，倒出过滤备用。

2.将猪耳煮熟，切片后切成细丝，加入椒麻汁、盐、大葱丝拌匀即成。说明：猪耳选用的是喂养1年以上的大凉山粮食猪，皮糯、肉香。

 意境双味钵钵鸡

原料：

净土公鸡半只（含鸡杂） 青笋1 根小木耳50克青小米椒12 克红小米椒12 克老姜1 块大葱10 克干辣椒5 克干红花椒10 粒料酒5 毫升香辣红油100 毫升白芝麻100克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量

制法：

1.原料处理

. 将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。

. 取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。

2.制作味汁

. 红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。

. 清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。

3.装盘成菜

将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。

制作关键：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。

老坛脆耳片

原料：

猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量

制法：

1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。

2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。

3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。

麻辣香汁捞仔鹅

麻辣香汁原料：花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油、鸡精、白糖、高汤、蒜泥、红油适量

制法：

1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出来。然后去掉仔鹅的骨，用保鲜膜包起来放凉。

2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣复合酱汁即可。

煳辣土鸡爪

原料：

土鸡爪400克 葱节12克

调料：

煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克

制法：

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。

手撕方块牛肉

此菜选用射洪本地放养黄牛的牛霖肉制作而成，先卤再捶后炸，香味浓郁，用手撕着吃很有感觉，是下酒佳肴。

原料：牛霖肉500克、料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、胡椒粉10克、辣椒粉7克、花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅

制法：

1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。

2.腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。

3.将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。

4.净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。

制作关键：牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。

说明：制作白卤水所用原料是，猪棒骨10 千克、八角25克、香叶10 克、小茴香8 克、桂皮10 克、白蔻10 克、山柰10 克、干辣椒节10 克、干红花椒5 克、胡椒粉5 克、姜片200克、大葱200 克，盐、鸡精、味精各适量。

悬浮笋子鸡

原料：

乌骨鸡500克、高山脆笋200克、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油10毫升、鸡精2克、盐2克、味精2克、藤椒油15毫升

制法：

1.把乌骨鸡入锅煮熟，捞出晾凉，去骨取肉撕成丝。另把高山脆笋切成丝，汆熟后晾凉待用。

2.把高山脆笋丝和鸡丝放入拌菜盆，依次加入盐、辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精和藤椒油拌匀，装入可悬浮餐具内，稍加点缀即成。

特点：口感脆爽，味道醇香。

蓉城口水鸡

原料：

剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量

制法：

1.将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。

2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。

3.贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。

4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。

万水千山总是情,点个“在看"行不行