私密配方（6）干锅菜的烹饪技巧及油料配方

干锅菜的用料很广，鸡，鸭，鱼，兔，排骨，鸡杂，肥肠，鱿鱼，虾，荤素料等均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。

一，刀功处理:原料在进行必要刀功处理时，不论片，丁，块，均要求大小一致，薄厚一样，长短相同，配料的形状服从与主料而且要略小与主料的形状，对一些特殊原料，如:腰子，鸡胗，鸭盹，鲜鱿鱼必须先处理腰骚，筋膜，在改上各种花刀，在切成块的形状。

二，初步熟处理:对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要方法，通过热处理即可以去除原料中的腥，臊，异味又能缩短烹制的时间，热处理方法有:焯水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料，如腰子，黄喉，鸡杂等用焯水断生即可。各种材料，用不同的方式处理。

三，调味:干锅不同于烧，烩，蒸，煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味，香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味，鱼香味等，如干锅茄子用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔，干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显著特色。

四，烹制的火候:干锅菜一般采用炒，煸，烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹如料酒以及少许汤汁在进行第二次调味，放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色后出锅。原料的质地不同，火候运用也不同，鸭，鹅肠，鸡杂，腰子，黄喉等质地嫩脆的原料，烹制时火要大，汤要少。兔块，鸡块，排骨等原料使用中火煸炒上色上味，酥软干香后再倒入啤酒或黄酒少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。

干锅老油

原料:糍粑辣椒750g,郫县豆瓣酱1000g,泡椒茸500g,大蒜200g,葱段350g,姜片400g,香料:小茴香12g,香叶15g,白蔻15g,桂皮12g,丁香6g,良姜10g,千里香12g,八角12g,菜籽油15kg。

炼制:菜籽油放入锅中，用中火炼去生菜油味，关火。降温至6成热时放入姜片，葱段入锅炸至色金黄，水分干时捞出。然后放糍粑辣椒，大蒜，郫县豆瓣酱，泡椒茸开小火炒出香出色，慢炒至辣椒皮微白，水份干时放入香料，继续用小火慢炒，炒出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢盆中，晾凉后加盖24小时，提取面上的油用于干锅制作。

下篇注重介绍卤水之北方酱卤水的制作。谢谢点赞转发关注。