红烧猪蹄，皮脆肉嫩味道好，寓意发财就手

年夜饭菜品之红烧猪蹄，皮脆肉嫩味道好，寓意发财就手

作为厨师的我，其实更愿意过年加班，而且老板一脸诚意的说：“兄弟们，今年揾食艰难，好容易客人订了年夜饭，开年饭，如果不接，会对本店的信誉造成影响，而且收入这方面影响更大。

今年的生意，大家手板眼见，有时员工比客人还多。现在过年了，人气刚开始旺些，总不能拒客于门外吧。而且，很多留在本地过年的人，也需要我们提供服务，希望大家能理解。另外，加班待遇和过去一样，本人另外发新年红包。”

过年加班，除了三倍工资，还有一个好处，就是避免成为流动的免费厨师。记得有一年，节前几天，我就放假了。本以为可以好好休息休息，但是大姑打电话来说，她在外边工作的家人还没回来，想叫我帮处理好各种食材。

大姑家里的年货，鸡，鸭，鱼，鸽子都是活的。我当时就想，幸好猪肉，牛肉，羊肉是买外面的，如果她家里再有一头猪，一只羊，一头牛的话，我绝对会落荒而逃。

就这样，我又复习了一次功课。从宰杀处理活物，到刀工，炸扣肉，腌制等等，就差炒菜啦。在这里说得轻巧，过程其实挺累。以宰鸭子为例，十多斤重的鸭子，单手根本控制不住（另一手要拿刀），而大姑又是怕见血的主，帮忙是指望不上。

怎么办，我找来一只蛇皮袋，把鸭子塞入，只留个脑袋，然后双脚踩实袋口，防止鸭子窜出，一手拿刀，一手捏紧鸭头，从下巴处割一刀（这里省略10086个字）。

过了年走亲戚，到谁家都是我炒菜。有的亲戚还特别奇葩，例如二姨，讲究所谓的“养生”，调味品就只有盐，食用油。我用尽洪荒之力，做出来的菜他们还挑三拣四：“味道怎么这样寡淡呀，还说去过省城星饭酒店干呢，还没有我自己炒的好吃。”爱人赶快环抱着我的腰，头靠在我肩膀上，并非是秀恩爱，她怕我一下子站起来把桌子掀翻。

更奇葩的是九叔一家，厨房里面的调味品倒是多，摆放得整整齐齐。食材也多，堆在角落里，不洗不切不腌。一家十几个人，坐在客厅里各玩各的，打麻将斗地主玩游戏，就是没有一个人主动帮忙，都在哪等吃。

我给一个关系好的同事发了条信息。不一会，同事打来电话，我开了免提：“某某某，现在店里一下子来了五桌客人，所有厨师就你住得近。需要你马上赶过来救场，工资五倍，不来你以后就不用来上班了。”同事冒充老板，倒也似模似样。

我有了“圣旨”，立即溜之大吉，留下九叔一家大眼瞪小眼，面面相觑。据说这顿饭九叔家弄了个关东煮，就是把各种食材一锅端。还因为口味问题，九叔的儿子和媳妇吵架了，搞得一地鸡毛。

我家。妈妈由于原生家庭影响，有一个非常不好的习惯，就是每个菜炒好她先吃。按照妈妈的说法，我还没有上桌，她已经吃饱了。弟弟美其名曰帮妈妈夹菜，专挑好的吃。

正因为这个习惯，弟弟相亲无数次，没有一例成功，现在还单着。媒人对我说，你弟的吃相难看，每上一盘菜，自顾自就吃，还从上到下翻，都不会照顾一下对方的，看来这辈子没戏了。我深以为然。

红烧猪蹄

所需食材

猪前蹄1只，姜1块，小葱50克，料酒20克，糖10克，虾皮30克，生抽300克，食用油1000克（实际不耗油，还会增加）。

香料随意：八角，辣椒，香叶，小茴香，白芷，陈皮，丁香等，每种取一点。

制作方法

（1）姜洗干净切片。小葱洗干净挽结。猪蹄放在火上烧至焦黑，放入清水里面浸泡半个小时，然后刷洗干净，剁块。

（2）烧锅倒入大量清水，放入猪蹄，姜片，料酒，葱结焯水。烧开后再煮20分钟，捞出猪蹄，挑出姜葱不要。

（3）重新起锅，烧干水分，倒入食用油，加热至7-8成油温，放入猪蹄，马上加盖。等到响声消失开盖，把猪蹄翻面炸透。

（4）把猪蹄捞出控油，倒入盆子里，加入清水浸泡1个小时，期间换3次水。

（5）烧锅倒入清水，放入香料，虾皮，糖，生抽，猪蹄，烧20分钟。

（6）收汁至浓稠，出锅（喜欢浇饭的，汁液可以留多些，不要收得太干）。

为什么食用油会增加？

猪蹄在炸制过程中，其中的肥肉，就会像熬猪油一样，渗透出油脂。只不过炸的时间不长，油脂来不及全部渗出，部分保留了下来。这样操作，成品就会肥肉不腻，瘦肉不柴。

小贴士

炸猪蹄时怎样防止热油飞溅

猪蹄捞出来后，沥干水分装盘，然后撒适量盐抛匀。食用油烧热后，把猪蹄盛入漏勺，一手拿锅盖，一手把猪蹄滑入油里。抽出漏勺后，马上盖上锅盖，直到听不到响声，开盖，把猪蹄翻面炸透。

加入盐的作用是防炸锅，减少热油飞溅的概率。当然，我们也不能大意，炸制过程中，会冷不丁的啪一声，接着热油就飞溅出来了。所以，一定要盖上锅盖，确保安全。

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