酒楼畅销风味菜

皮蛋小薄片

原料:

皮蛋,净猪耳朵,香菜末,花生碎,自制辣汁,黄卤水。

制作:

1、将皮蛋蒸至溏心状,切块,码盘待用;

2、将猪耳朵放入黄卤水中煮至断生,冲凉冰镇,片成薄片,放在皮蛋上,淋入自制辣汁,撒烤熟的花生碎,点缀香菜末即可。

3、黄卤水的配方:香茅草,柠檬叶,南姜,肉蔻,丁香。

4、自制辣汁:辣麻油,熟芝麻,甜酱油,酱油,醋,蒜泥,姜葱末,盐,鸡粉。

泉水高邮湖有机花鲢头

原料:

高邮湖花鲢鱼1条(约2000克),黑木耳、豆腐各适量,葱50克,姜米20克,香菜20克,盐、矿泉水各适量。

制作:

1、将花鲢鱼宰杀治净,取鱼头,冲水去血污;

2、将黑木耳泡发,洗净,豆腐切块,待用;

3、锅置火上入油烧热,放入香葱、部分姜米煸香,入鱼头煎至两面呈金黄色,放入矿泉水大火煮沸至汤浓,倒入砂锅内,放入黑木耳、豆腐块,小火炖30分钟,加盐调味,出锅,搭配香菜、姜米一同上桌即可。

 葱椒肥牛

原料:

5A肥牛肉片,广东丝瓜,鲜花椒,香葱花,仔姜,白辣椒,盐,鸡汤。

制作:

1、将牛肉片加盐腌制;

2、将丝瓜去皮洗净,切棱段,鲜花椒剁碎;

3、锅置火上入油烧热,炒香鲜花椒碎、白辣椒、仔姜,入鸡汤,放入丝瓜段煮熟,捞出装盘,入肥牛肉片煮熟,码盘,撒香葱花,淋原汤即可。

酥皮莜面鱼

原料:

莜面,土豆丁,洋葱丝,酥皮,黄油,鸡汤,盐。

制作:

1、将莜面加开水混合拌匀,揉至光滑,搓成细长条,切成1.5厘米大小的剂子,依次揉圆,用手搓成两头尖、中间鼓的小鱼状,放入容器内,隔水蒸熟;

2、锅置火上,入黄油烧热,炒香洋葱丝,入鸡汤,加盐调味,放入容器内,加入蒸好的莜面鱼、土豆丁,盖上酥皮,入烤箱烤15分钟即可。

一品八宝狮子头(批量)

原料:

五花肉5000克,火腿150克,鱼肚250克,鱼翅150克,虾仁250克,海参300克,花菇350克,马蹄400克,甲鱼裙边300克,豆角300克,鸡蛋600克,老鸡、猪筒骨、肉皮各适量,盐50克,味精60克,老抽50克,料酒50克,葱、姜各200克,纯净水1000克,淀粉300克,高汤适量。

制作:

1、将五花肉、花菇、马蹄、鱼肚、鱼翅、火腿、虾仁、海参、甲鱼裙边分别切丁,加盐、味精、葱末、姜末搅打上劲,加淀粉打匀备用;

2、将高汤、老鸡、猪筒骨、肉皮、小葱、生姜、盐、味精、老抽、料酒倒入不锈钢桶中,大火烧开,小火煮至汤色淡红,留汤备用;

3、将搅打好的肉馅分成若干个重750克左右的肉丸,入锅中煎至两面金黄,捞出控油备用;

4、将大肉丸放入汤中,大火烧开,小火炖6小时,捞出备用;将豆角放入汤中煮熟,捞出,垫在盘中,放上大肉丸,倒入汤汁即可。

 黄咖喱面包蟹

原料:

鲜面包蟹1只(约1250克),茄子100克,豇豆50克,柠檬叶1片,石斛花、薄荷叶各适量,小青柠片、蒜末、小米椒圈各适量,香茅20克,自制黄咖喱250克,浓椰奶100毫升,色拉油适量。

制作:

1、将柠檬叶切丝,香茅切段,茄子切成段,豇豆切成长4厘米的段;

2、锅入油烧热,入茄子段、豇豆段炸3分钟,捞出沥油,放入治净的面包蟹炸6分钟,捞出沥油;

3、将平底锅入油烧热,炒香蒜末、小米椒圈,入黄咖喱、柠檬叶丝、香茅段、小青柠片、浓椰奶、清水,炒至浓稠,入炸好的面包蟹,加少量清水煮至浓稠,出锅,放入容器内,点缀薄荷叶、石斛花即可。

4、黄咖喱的配方:香茅片,黄姜粉,沙姜,枸杞,柠檬叶丝。

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