（原创）物理日记：为什么凉馒头会变硬
为什么凉馒头会变硬
日期：2017.08.17 星期四
天气：晴
记录人：王璇
今天吃饭时，妈妈问了我一个问题——为什么凉馒头会变硬，加热后会变软？
我想了想回答说，是不是因为馒头放凉了，里面的水分蒸发了才变硬的，就像橡皮泥一样。
妈妈摇摇头说不完全是，便给我看了答案，如下：
这是由于淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；温度为2~10℃也容易老化。馒头冷后刚好在这个范围内，所以会因为淀粉老化使口感变干变硬。但是经过加热，可以恢复到之前口感的70%，所以加热后又会重新变软。
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指导教师简介：潘书朋，中学物理教师，在《当代教育家》、《光明日报》、《中国教师报》、《中学物理》、《新课程评论》等国家、省级刊物、教育网站上发表教育教学论文50余篇。多年来一直致力于“让物理教学回归实验室”的课题研究，所申报的教育部教师科研基金“十二五”规划重点课题子课题荣获教育科研成果一等奖。
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