30.认识辣椒.
研究辣椒食材.
辣椒的价值：有杀菌、防腐保鲜、调味、营养、为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。还能刺激口腔粘膜，促进唾液分泌、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，增强食欲，促进消化，辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；促进血液循环，温胃驱寒等；辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化。但阴虚火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、疮疖和消化道溃疡的病人不宜食用。
现代研究认为辣椒中的辣椒素: 1.能够起到降血压和降胆固醇的功效,改善心血管健康的功效；2.能够通过减少堆积以及加快分解和排泄的方式降低有害胆固醇水平；3.还能够抑制一种导致动脉收缩的基因的活动, 肌肉能够得到放松和扩张，进而提高血量；4.能够改善一系列与心脏和血管健康有关的因素；5.具有促进肌肉增长、抑制肌肉萎缩。6.辣椒碱能刺激体内生热系统，加快新陈代谢。7.作食品添加剂，食品保鲜剂。8.辣椒素可消炎、止痛、治疗肌肉酸痛等。
辣椒作为深受人们喜爱的调味品，在我国的食用历史已有上百年，但其价值不仅仅在风味上，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。并且这些主要的营养成分直接影响着辣椒的品质。因为辣椒素触碰到人类体表时将产生灼热感，所以其常被运用在食材中作为香味或灼热感(辛辣感)的来源。辣椒中辣椒素的浓度含量不高，在安全的考量下辣椒遂成为典型辣椒素获得的来源。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。
辣椒是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果。
牛奶能缓解辣感. 当你吃辣椒的时候，你会觉得很热，并且会自然而然地想喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实，这样做的效果并不会很理想。事实上，辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释，为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。
辣椒之所以让人感觉辣是因为辣椒里含有辣椒素，新墨西哥州立大学智利辣椒研究所的研究人员发现，牛奶中的酪蛋白可以替换掉舌头感受器上的类辣椒素，从而非常有效的解除口腔内的灼烧辣感。
辣椒让人感觉到辣的物质主要是辣椒素，它主要存在于辣椒的胎座组织中，也就是下图中的白髓部分。辣椒的其他部位辣椒素含量比较少，其中辣椒籽其实是不辣的。
先让我们来看看辣椒素的结构，如下图所示，这是一种非极性（斥水亲脂）的物质，要降服它，看来也要用非极性的物质。
酸奶里面除了有大量的水之外，还有大量的蛋白质和脂肪，这两种物质能和辣椒素很好地亲和。所以冰酸奶能解辣依靠的是其中含有的蛋白质和脂肪，它们将辣椒素层层包裹，打包带离口腔。再加上冰酸奶的温度低，也能减轻口腔的灼热感。除了冰酸奶，含有大量蛋白质和脂肪的牛奶、豆奶也可以起到解辣的作用。
辣椒营养又防病.
1. 降低癌症风险.2. 有益肠道菌群.3. 能保护心血管.4. 改善肥胖、脂肪肝.5. 排出体内湿气.6. 开胃、增进食欲.7常吃辣椒能降血压、预防高血压！
健康吃辣，一定记住这5点！1. 担心太辣，别吃辣椒籽.2. 尽量不要空腹时吃辣椒.3. 吃辣怕上火少吃干辣椒.4. 解辣，喝牛奶可以缓解.5. 这几类人吃辣适可而止.
北京大学第三医院心血管内科副主任医师徐顺霖2016年在健康时报刊文介绍，胃部有炎症、有痔疮的人还是少吃为妙。患慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的人如果经常吃辣，辣椒素会刺激黏膜充血水肿，加速肠胃蠕动，从而引起腹泻、腹痛等症状，对消化功能也会有影响。辣椒素具有刺激性，会加重便秘症状。痔疮患者进食后还可能引起痔静脉充血和水肿，导致疾病恶化，诱发肛门脓肿。
早在1900年，化学家威尔伯·史高维尔发明了测量辣椒素含量多寡的方法，标准辣度使用的单位是史高维尔单位。甜椒中不含辣椒素，因此史高维尔单位为0；墨西哥辣椒的辣椒素含量为5000史高维尔单位；而哈瓦纳辣椒中辣椒素的含量为30万史高维尔单位。但是，这些辣椒同断魂椒相比就逊色得多，因为它的辣椒素含量超过100万史高维尔单位。
对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官可以感受到的，但其实，辣度还是和营养挂钩的。辣椒中含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；在几个人体试验研究中发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；去年一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。
此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。
食用宜选味不甚辣、辛香而油润多肉者。不宜多食，过食可引起头昏、眼干，口腔、腹部或肛门灼热，疼痛，腹泻，唇生疱疹等。注意大量的辣椒素可成为致命毒物，人体在吸取过量辣椒素后，会出现呼吸困难、蓝皮肤及抽搐等症状。
辣椒素：辣椒素是形成辣味的主要成分，约占辣椒总量的 0. 1% ～ 1% ，是辣椒中加工和应用最多的营养成分，其提取的纯品可作为食品添加剂，食品保鲜剂。辣椒素可消炎、止痛、治疗肌肉酸痛等。辣椒素是碱性的，辣椒碱的另一大作用是刺激体内生热系统，加快新陈代谢，快速的生热系统能提升机体工作效率。辣椒素可以让身体火辣辣的，这样也就是脂肪在燃烧，从而可以得到减肥的目的，而且辣椒素还可以达到驱寒的目的，如果用辣椒素来减肥，可以快速地分解脂肪。适当的吃一些辣椒对身体有好处，可以降低体内酸的含量，促进血液循环，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。但辣椒素吃多了会刺激口腔和胃，吃多了还容易上火，适量的吃对身体没有害处。
维生素：辣椒中富含多种维生素，尤其是VC，含量高达 1. 98 mg·g，是茄子的 35 倍、西红柿的 9 倍、大白菜的 3 倍，在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 VC含量差异较大，从绿熟期到完全成熟期 VC含量一直增加。因此，适时收获辣椒，可以确保辣椒的产量和品质等商品性，使其具有较高的VC 含量，又不降低辣椒产量和效益，最终实现辣椒品质和经济效益的最大化。
可溶性糖：辣椒中可溶性糖含量在辣椒果实生长期一直增长，即红熟果 > 绿果 > 幼果。不同辣椒品种间可溶性糖含量也存在显著差异，张海利等研究表明，成熟果实中甜椒的可溶性糖含量最高，比二金条高出 20 mg·g -1。环境因素对可溶性糖含量也有较大的影响，例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都会导致辣椒果实中可溶性糖含量下降。
可溶性蛋白质：可溶性蛋白是辣椒品质重要的组成部分。辣椒种子中可溶性蛋白含量较高，不同种类的辣椒材料间差异较大，同品系的辣椒材料间差异不大，适量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。
类胡萝卜素：成熟的辣椒果实中类胡萝卜素主要有辣椒红素、辣椒玉红素、叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质和玉米黄质等。β-类胡萝卜素具有延缓衰老、提高免疫力的作用，叶黄素和玉米黄素是特殊的着色剂，可以有效保护视网膜。由于辣椒种质资源的丰富多样，在辣椒果实发育过程中，不同颜色果实中类胡萝卜素种类和含量不同，同一颜色类型中其种类和含量差异较小，但不同品种之间类胡萝卜素总含量有所差异。
游离氨基酸：氨基酸是构成蔬菜品质的特征成分，也是风味物质形成的前体物。因此，分析研究辣椒中游离氨基酸对辣椒品质鉴定具有十分重要的意义，尤其是对一些苦味较淡、鲜味较明显的辣椒品种。
吃辣椒对身体的影响: 当辣味刺激舌头、嘴的神经末梢的时候，大脑会命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或者汗液分泌也会增加、肠胃也会加倍“工作”，还会释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔。持续不断释放出的内啡呔，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。辛辣物质（生姜、胡椒，特别是辣椒）可刺激人舌的味觉感受器．反射性地引起血压上升（特别是舒张压）
吃"辣椒素快感" 是一种通过食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理论依据为辣椒素所带来的辛辣感使人体释放内啡肽，而足够多的内啡肽通常可使人产生一种类似于跑步者的快感。 吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。
***香港中文大学进行的研究发现：
辣椒和胡椒中的辣椒素能够起到降血压和降胆固醇的功效，进而在很大程度上预防心脏病。心脏病已经成为发达国家的第一健康杀手。辣椒素是辣椒的活性成分，正是这种化合物让我们吃辣椒时产生灼烧感。这种化合物能够影响与胆固醇水平和血管健康有关的基因和其他机制。辣椒素有改善心血管健康的功效，研究发现辣椒素能够通过减少堆积以及加快分解和排泄的方式降低有害胆固醇水平。此外辣椒素还能够抑制一种导致动脉收缩的基因的活动。动脉收缩导致流入心脏以及其他器官的血量减少。通过抑制这种基因的活动，肌肉能够得到放松和扩张，进而提高血量。
研究发现辣椒素能够改善一系列与心脏和血管健康有关的因素。不过并不建议人们过量食用辣椒。合理的饮食结构需要做到平衡。人们必须清楚地意识到，辣椒并不能代替经过临床检验并证明有效的处方药 。
研究小组在动物实验中发现，辣椒中的主要成分辣椒素具有促进肌肉增长、抑制肌肉萎缩的作用。研究人员认为这一发现或许有助于研发治疗肌肉萎缩的药物。有必要确认使用辣椒素的安全性，希望在确认安全性后，借助辣椒素开发新的肌肉萎缩治疗药物。
***吃辣到底健不健康？权威说法来了……
酸、甜、咸、苦、鲜都会让我们对一道菜做出正确的口味评判，但辣，却会让人忽略味觉感受，根本不在乎菜里加了什么调料！
一口辣吃下去，感觉嘴巴里像是咬破了一颗微型炮弹，火红的浆液在口腔中，炸得脑壳嗡的一声闷响，味觉系统随之崩盘。
但辣味虽让很多人“痛不欲生”，却又欲罢不能！这是什么原因呢？为什么吃辣椒会让人上瘾？严格来讲，辣并不是味觉，而是痛觉。如不小心碰到辣椒籽，一段时间后皮肤会产生刺痛感。
辣的感觉是通过辣椒素，作用于痛觉纤维中的受体蛋白，刺激痛觉传导的神经通路来被感知的。由于辣味刺激到了疼痛介质，大脑以为有痛苦袭来，就会释放止痛物质——内啡肽。随着内啡肽水平不断提高，人体就会产生痛快、愉悦的感受，这也就是为什么很多人“无辣不欢”。嗜辣的习惯也受地区气候影响，像是云贵川渝地区属于湿冷气候，常吃辣椒，既祛湿又抗寒。
有人吃辣上瘾，也有人敬而远之。那么，吃辣到底健不健康呢？
吃辣长痘还是美肤？不少人说，自己一吃辣就爆痘。但你看，川妹子习惯吃辣，可她们的皮肤却细腻光滑！长痘痘真是辣椒的错吗？痘痘是因为皮肤中的毛囊皮脂腺过度分泌皮脂，排不出来，加上细菌感染而形成的。而且，至今并没有任何明确证据可以证实，辛辣食物会直接导致痘痘的产生。有人又要问了：既然吃辣不长痘，那为什么我一吃麻辣火锅就爆痘？
请想一想，每次辣得要喷火的时候，你是不是拿起饮料就使劲灌？再看看你吃下去的肉和动物内脏，时不时喝下的几口锅底汤……
这高脂、高盐、高糖的一顿吃下去，你不长痘谁长痘？
虽然吃辣不会直接导致痘痘的生成，但对油性皮肤的人而言，吃辣会刺激油脂的分泌。如果过多的油脂得不到及时清理，毛孔堵塞了，也会产生痘痘。
如果你皮肤本身就有轻微的炎症，辣椒素会加快血液循环，造成炎症因子外流至皮肤表层，导致炎症更严重，形成痘痘。
所以，要想不长痘，关键还是做好日常面部清洁工作，并多吃富含维生素的食物。
吃辣椒到底伤胃还是护胃？吃完辣的食物，胃里总有灼烧感，不少人就会觉得吃辣伤胃。其实有研究表明，少量辣椒素会刺激胃黏液的分泌，修复胃黏膜，反而对胃起到保护作用。而且，辣椒素可以扩张血管，对辅助控血压、血脂有一定的好处。此外，它还能刺激身体产生一些活性酶，有助于心脏跳动，对预防动脉粥样硬化也有一定作用。
美国《力量与调节杂志》曾发表过的一篇研究文章表明，辣椒素能增强运动耐力，促进能量的消耗，脂肪的燃烧，有利于超重人群减肥。
提示: 由此看来，很多人都错怪辣椒了。而在现实生活中，有些人即便经常吃辣，也没吃到“点”上。
1. 虽说辣是好东西，但凡事都要有度。当辣度明显超出身体的承受能力时，身体会通过剧烈腹泻、呕吐把辣椒素尽快排出，剧烈腹泻呕吐的动作就会带来实质伤害，不再是单纯痛感了。吃辣要量力而行，听从身体的声音。 辣椒在一些慢性病的急性发作期，不适合多吃，也不适合胃溃疡急性期食用。 辣椒虽好，也要把握好食用量，吃多了也可能适得其反。有心脑血管疾病、口腔溃疡、便秘等的人群，要少吃甚至不吃。
2. 辣最健康的吃法，是作为重油重盐的调味代替品，而不是作为重油重盐搭配。
3. 一旦辣度超过了自己的忍受，快乐少于痛感时，冰牛奶或其他富含蛋白的冷饮是很好的解辣之选。
4. 吃辣的能力可以锻炼，吃得越多可能越能接受辣。但并不需要跟别人「拼辣」，不是越能吃辣就越 man，适合自己的就好。
5. 研究确实观察到了吃辣人群相对更健康。当然，还不能证明是不是吃辣直接带来了好处，不必强迫自己去练习吃辣追求这些好处。如果你对辣椒过敏不能吃辣，可吃些洋葱、生姜等，有一定的杀菌消炎作用。
6. 胃溃疡是幽门螺杆菌感染和部分药物导致，痔跟年龄和久坐、大便用力有关，痘痘可能跟皮脂分泌旺盛和痤疮丙酸杆菌有关，反而是吃甜食更容易长痘痘。
7. 中国哪个省区更能吃辣？四川？贵州？江西？湖南？不一定有答案。放眼国际，中国人均干制辣椒年消费量 210g，还不到泰国、印度等国的 1/3。
辣椒素的食用误区.
1、该留的没留.平时吃辣椒，有人会因为担心太辣，将辣椒籽与辣椒筋去除。殊不知，辣椒籽中的辣椒素含量是最高的，去除辣椒籽与辣椒筋，等于丢失了一半辣椒素。
2、该低的反高.很多人在烹制辣椒时，总是等油温变高、冒烟了再放入，但辣椒富含的维生素、胡萝卜素等在高温作用下会分解，营养也会随之流失。此外，辣椒不仅不耐高温，也不耐盐，过高的盐分也会导致辣椒素流失。
全脂牛奶解辣冠军。辣椒素不溶于水，所以喝水并不解辣，而牛奶中的酪蛋白能带走辣椒素。因此，解辣冠军非低温的全脂牛奶莫属！
***常吃辣椒能降血压、预防高血压！
2021年7月，北京大学公共卫生学院李立明教授等利用中国慢性病前瞻性研究项目中，对我国浙江桐乡近5.4万人资料信息进行分析后发现，经常吃辣的食物能预防高血压，该研究一共纳入53916名30~79岁的成年人，其中44.4%有高血压，12.3%的人每周至少吃一次辛辣食物，但这一现象仅见于女性。
研究在校正生活方式因素、体重指数、腰围、睡眠时长等因素后发现，在女性中与从不吃辛辣食物者相比，每周吃辣1~2次和大于3次者，出现高血压的风险分别降低10%和12%。女性每周吃辛辣食物的次数越多，收缩压、舒张压下降也越明显。不过对于男性，每周吃辣次数多少，高血压风险和收缩压、舒张压水平均无明显差别。
在喝酒的人中，与从不吃辣者相比，每天都吃辛辣食物者出现高血压的风险仅降低2%；但在不喝酒的人中，每天吃辣者的高血压风险降低了28%。研究者指出，吃辛辣食物降低高血压风险的具体机制仍不明确，可能原因与红辣椒中含有的辣椒素有关。
除了降压，常吃辣椒还发现了这些好处！
1. 降低癌症风险.
2015年8月，牛津大学、哈佛大学和中国医学科学院在《英国医学杂志》上发布的三院校联合做了一项持续8年，覆盖近50万名年龄在30~79岁的中国人的研究显示：每天吃辣的人过早死亡的风险较低，经常吃辣尤其能降低癌症、心脏病和呼吸疾病的死亡风险。
在这一次世界三院校联合进行的研究中，数据总体显示出的趋势是，相比那些不常吃辣的人而言，一两天就吃一顿辛辣食物的人死亡的可能性低了14%。经常吃辣尤其能降低癌症、心脏病和呼吸疾病的死亡风险。
2. 有益肠道菌群.
2014年《食品科学》刊登的一项《辣椒总碱对肠道健康的时效性影响》研究指出，短期食用辣椒对身体有好处，可以加速机体的新陈代谢，促进肠道双歧杆菌、乳酸菌等有益菌，抑制大肠杆菌和肠球菌等有害菌的生长，促进机体各系统组织的更新，进而可以促进机体健康。
3. 能保护心血管.
吃辣椒能保护心血管，第三军医大学大坪医院高血压内分泌科主任祝之明教授通过实验研究，得到了这样的结果。2015年，祝之明教授在接受健康时报采访时解释，辣椒素对血管有保护作用，在动物实验中，辣椒素有扩张血管的作用。
祝之明研究发现，辣椒素通过作用于其特异性靶点，辣椒素受体，促进血管内皮一氧化氮生成，从而扩张血管及降低血压。
4. 改善肥胖、脂肪肝.
长期吃辣椒除了对心血管代谢有好处外，祝之明教授的系列研究工作还发现膳食辣椒素对改善肥胖、脂肪肝、血糖异常、动脉粥样硬化等均有一定益处，但其发挥作用的机理是有差别的。
5. 排出体内湿气.
北京中医医院治未病中心副主任医师张国英点评2017年在健康时报刊文介绍，“辣”在中医上叫做“辛”，有温中散寒，燥湿发汗的作用。南方湿气重排出湿气主要靠出汗，而辣椒可以刺激血液循环，促进人体排汗，从而实现排出体内湿气的功效。
6. 开胃、增进食欲.
辣椒，在人们日常饮食中最主要的还是开胃的作用。北京中医医院治未病中心副主任医师张国英点评2017年在健康时报刊文介绍，因为辣椒含有消化酶，能帮助蛋白质分解、某些成分还会刺激大脑分泌更多的内啡肽，从而增进食欲，因此食欲不佳的人，适当吃点辣有开胃的好处。
健康吃辣，一定记住这5点！
1. 担心太辣，别吃辣椒籽.
如果你想吃辣椒又怕太辣，可以把辣椒籽、辣椒线（筋）去掉，辣味会减少很多。相对来说，辣椒皮的辣度要低很多。
2. 尽量不要空腹时吃辣椒.
北京中医医院治未病中心副主任医师张国英2014年在接受健康时报采访时介绍，尽量不要空腹吃辣椒，以减少辣椒对胃黏膜的刺激，更不要吃完辣椒马上就吃冰镇食品，否则一热一冷会损伤肠胃血管。
3. 吃辣怕上火少吃干辣椒.
北京军区总医院临床营养配餐师于仁文2014年在接受健康时报采访时介绍，大家尽量少吃加重人体燥热上火的干辣椒，而是应选择适量的鲜辣椒、泡椒或者剁椒，同时注意搭配新鲜的蔬菜、水果和豆制品，补充因吃辣椒出汗而流失的水分，以减小上火的几率。
4. 解辣，喝牛奶可以缓解.
吃辣本没什么坏处，只要吃得消，但很多人吃辣“刹不住车”，导致吃多了嘴巴、胃部难受。北京大学第三医院心血管内科副主任医师徐顺霖2016年在健康时报刊文介绍，这时可以喝点儿牛奶缓解一下，美国化学学会指出，牛奶中的酪蛋白可减少辣椒素的附着。
5. 这几类人吃辣适可而止.
北京大学第三医院心血管内科副主任医师徐顺霖2016年在健康时报刊文介绍，胃部有炎症、有痔疮的人还是少吃为妙。患慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的人如果经常吃辣，辣椒素会刺激黏膜充血水肿，加速肠胃蠕动，从而引起腹泻、腹痛等症状，对消化功能也会有影响。辣椒素具有刺激性，会加重便秘症状。痔疮患者进食后还可能引起痔静脉充血和水肿，导致疾病恶化，诱发肛门脓肿。
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一项研究涉及了超过51万名参与者，结果是：辣椒中含有多种对健康有益的成分，如辣椒素、维生素C等。其益处有三.
1.辣椒素能够刺激胃液的分泌，增加肠道蠕动，从而帮助食物更好地消化和吸收。此外，辣椒还被发现有抗菌的潜力，可以帮助抑制胃部的某些有害细菌，如幽门螺杆菌，这种细菌与胃炎和胃溃疡的发展有关。
2.辣椒素能够扩张血管，改善血液流动，从而有助于降低心脏病发生的风险。此外，辣椒还富含抗氧化剂，这些抗氧化剂能够帮助减少体内的炎症，炎症是许多心脏疾病的主要原因之一。
3.辣椒中的辣椒素对于促进新陈代谢和辅助减肥也有积极作用。辣椒素可以增加体温，从而提升身体的能量消耗，这一过程被称为热效应。这意味着，食用辣椒后，人体需要消耗更多的卡路里来降低由于体温升高而引起的热量。