信安镇：梅记肉饼也传奇
梅记肉饼也传奇
作者：刘建祥
在河北霸州的东部有一个千年古镇，叫做信安。距北京、天津、雄安也都只有不到两个小时的车程，堪称风水宝地。这里相传始建于西汉时期，因刘邦麾下大将韩信曾在此安营屯粮而得名。宋辽交战时期，这里是宋军大将杨六郎镇守的“三关”之一——淤口关，另外两关一是益津关（今霸州），二是瓦桥关（今雄县）。
这里人杰地灵，民风淳朴，是典型的游牧民族和农耕民族的交汇处。公元1004年宋辽达成“澶渊之盟”以后，这里迎来长达120年的和平时期，生活在宋辽边境的人们享受着难得的太平，由此衍生的榷场文化造就了这里的文化多元。南方人用丝绸、茶叶和北方民族的马匹、皮毛等在此交易，互取所需，各得其所。日久天长，南北文化的交融，促发了这里的商业发展。到明清时期，这里商贾云集，成为北方著名的水旱码头，“水则帆樯林立，陆则车马喧天”。有一句民谚足以证明：金石沟，银胜芳，铁打的左各庄，插金戴银的堂二里，扭扭捏捏的葛渔城，烟熏火燎的里外狼城，织席打篓的辛章策城，打鱼摸虾的东西赵各庄，赶不上信安一后晌（晚上）。由此足以证明当时的信安是何等的繁华。仅以粮行为例，信安当时是水旱码头，素有“里七外八”十五面斗之说，其中仅“普斗号”一家，每天晚上装船运往天津及全国各地的粮食就有1200石，折合20万斤！
上世纪三四十年代，随着拒马河、大清河水道的南移，信安不再有往日的辉煌。1937年，卢沟桥事变，日本鬼子侵略中国，使我们广大的中国人民掉进了万恶的战争深渊。举国上下民不聊生，饿殍遍野。为了生存，大批山东、河北的民众纷纷涌向素有黑土地大粮仓之称的东北，以求活命。人们推车的推车，担担的担担，开始了闯关东的大逃亡。其中一个推着独轮鬼头车、三十来岁的汉子尤为引人注目。粗布套袢搭在双肩，右手边放着被褥家当儿，左手边坐着一个五六岁的小女孩，一看就知道这是父女俩。推车的汉子正是今天咱们故事的主人公之一，梅记肉饼的创始人——梅秀田。
梅秀田眼看家里实在熬不下去了，一咬牙，放下老婆和两岁的二女儿，在家照顾公婆，自己带着大女儿去闯了关东。
他来到盛京，也就是今天的沈阳，来投奔他的妻舅。还好，此时他的妻舅凭着自己杂技、魔术、武术等一身的绝技在这里不仅站住了脚，而且很吃得开，黑白两道一提起直隶霸县来的刘二爷都得给点面子。于是梅秀田便在舅舅这儿落了脚。舅舅说：“秀田哪，你就在我这儿放心地住着，有我吃的就少不了你吃的……”“嗯，谢谢二舅……”
在家里呆了五六天，梅秀田就待不住了，心想，挺大个男人总这么呆着也不是个事儿呀，于是他到大街上到处转悠，看看这大都市到底有多繁华。转到中午，肚子开始“咕咕”的叫了起来，正好路边有一个小吃摊，一阵诱人的香味把他吸引住了，先吃点再说：“掌柜的，来点吃的。”“来了老哥，咱这儿有小馅饼，一毛钱一个，要不您尝尝？……”“好吧，先给我来六个。”“好嘞您，馅饼六个来嘞！”他开始狼吞虎咽的吃起来，“真香真香，再给我来几个……”他边吃嘴里还不停的叨念着……
一顿馅饼吃的他赞不绝口，晚上回到家他就找到舅舅：“二舅，我跟您合计个事，今天我在大街上吃了几个馅饼，他那生意还挺好，吃的人可多了，我一个大小伙子总是这么呆着也不是个事呀，再说家里闹着饥荒，我也要挣点钱给她们寄回去养家糊口啊，要不我也学着烙馅饼得啦……”舅舅沉思半晌说到：“我寻思着也行，有点事干着也省的闷得慌，挣多少算多少，反正吃饭啥的我这兜着你……”有了舅舅的首肯他的信心就更大了。第二天，拿着舅舅给的一百块钱本钱，开始安排家伙什儿，桌椅板凳、刀板锅灶、菜面油盐等，准备了一应俱全，第三天在沈阳找了个离舅舅不远的热闹地界儿就支起了摊儿。他在家从来没有摸过锅灶，哪会做饭呢？更甭说烙馅饼，馅怎么放进去他都不知道？看着别人干轻巧的很，没啥，轮到自己他抓瞎了，薄的薄、厚的厚、生的生、糊的糊。三天过来，连天天看热闹的人都没了，这可怎么办？甭说赚钱，这连老本都赔了。晚上回到家，他闷闷不乐，一言不发，正好被舅舅发现了，舅舅就问：“咋地啦秀田？”“二舅，我、我、我真笨，总是烙不好……”他一五一十的跟舅舅说着，脸上没有一点笑模样。舅舅闻听，劝他说：“没事，万事开头难嘛，别气馁，明天继续干！”有了舅舅的鼓励，第二天他硬着头皮又去了，支开摊儿，把炉火封到文火，这样才不会总把馅饼烙糊，又加着小心烙起来。“掌柜的，给我来六个！”“掌柜的，给我来八个！”嘿，买的人还真不少，他脸上有了笑模样，心里想，今天这是咋的了，人还挺多，同时也急出了一头的汗，生怕烙不好，对不起老少爷们儿捧场，他问到：“老哥，你们吃着行吗？不行就说话，我就不要你们钱了。”“别介别介，掌柜的，挺好挺好，明天还来吃你的馅饼……”就这样，捧场的人越来越多，有时还要排队，他乐的呀，那叫一个心花怒放，不过他也暗自思忖着，本来还是有烙糊的，咋客人们都不挑啊？还天天来捧场？他纳闷。
隔天，还是这么多人这么忙。傍中午时分，一个留着中分，油光瓦亮，身穿马褂，镶着金牙的男人来到摊前：“掌柜的，给我来两个馅饼尝尝。”“好嘞您，马上……”
两个馅饼放到盘子里：“醋蒜在桌子上，您随意……”他点头呵腰的支应着，“哎哟，你这是什么狗屁馅饼啊，半生不熟，皮儿比嘴都厚！”啪，只见这人连盘子带饼摔在地上。“实在对不住，我再给您重烙，您先消消气儿……”他忙着赔不是。“烙个屁！看我不把摊儿给你砸了！”说着话，就要动手掀案板，这时只听“哎呦哎呦，我的手腕子折啦……”只见一双老虎钳子般的大手攥住他：“小子儿，以后认着点，这是我们刘二爷的外甥女婿，爱吃多来，不爱吃少来，别挑刺儿，在这儿撒野不好使，留神爷盘你！”这时，旁边的几个常客也都站起身来：“小子儿，记着这是关内来的梅爷，以后该捧的捧，别挑毛病！”那人一听二爷的名号，吓得赶紧赔罪：“是是是，早知道是二爷的亲戚，吓死我也不敢……”这时，梅秀田才恍然大悟，原来每天来捧场的这些常客都是舅舅的朋友。
从那以后，他更加用心去琢磨，怎么才能把馅饼烙好。俗话说，久练久熟，一个月过来，他烙饼的技术大有长进，无论色香味，谁吃谁夸！
不仅如此，梅秀田这个人食不亲财不黑，心地特别善良，他常说，有钱也吃，没钱也吃，谁没个手长脚短的时候，在咱的能力范围之内能帮个人这也是给咱自己积德积福了，所以他每天都是乐呵呵地，看到实在拮据的就送人家白吃。
就这样，“馅饼梅”的字号在沈阳叫响了！
一晃两年多过去了，家里捎信来说老人得了重病，让他马上回去，于是他带着八岁的大女儿，推上自己的独轮车，又回到了老家信安。
回来不久，他用在沈阳挣来的钱给老人治好了病，一边照看着年迈的父母，一边又支起摊子干起了老本行，那面从沈阳带回来的幌子旗迎风招展，上书三个大字“馅饼梅”！
开始，他还是按照原来的方式烙素馅小馅饼，后来在大家的建议下又尝试着烙起了羊肉馅饼，因当时牛羊肉并不太贵，所以吃的人还挺多，从此便有了荤素两种馅，但是有一样，因为隔壁就是羊肉摊儿，对门还是清真小饭馆，所以他出于对少数民族的尊重，完全采用自家榨的棉籽油或花生油调馅儿和烙饼，因此很多回民朋友也可以放心的食用他烙的馅饼。
中间的六七十年代，由于众所周知的原因，各种小买卖也被当做资本主义尾巴被割掉了。
时光来到1980年，改革开放的春风吹遍神州大地，个体经营的市场也放开了，老爷子如沐春风，时年六十多岁的梅秀田老爷子在信安最繁华的菜市大街北口路东支起帐篷，还是那个手艺，还是那面旗子——“馅饼梅”重张开业！这时，人们的生活水平一天比一天好起来，兜里有钱了，吃肉饼的人越来越多，而且基本以羊肉馅为主，素馅的卖的不多，繁忙时一天能卖二百多斤馅饼，手艺也是越来越好，令人交口称赞。
1990年左右，老爷子由于年龄的原因，正式将接力棒交到了儿子梅贺书的手上，并且移至电影院门口，又焊了一个坐北朝南的铁屋子，这样一来，省的刮风下雨挨淋受罪，二来所烙的馅饼火候更好掌握而且更加卫生。
这时，十里八村的人们都慕名来吃“馅饼梅”的馅饼，顾客越来越多，贺书一个人实在太忙，于是他经过和父亲请教，大胆创新，由原来一两多一个的小圆馅饼改烙一斤多一个的长方形肉饼，不过后来由于外来儿食客越来越多，停车便成了问题，他这个小摊位已经难以满足大众的需求。
2004年6月，贺书投资约30万元在解放新区购置了一块五百多平米的地皮，盖成二层楼，正式挂牌并命名为“梅记肉饼”。门口停车也方便，这时方圆十里八乡的人们都会开着车专门来这儿品这一口儿……
焦黄的饼痂，鲜嫩的肉馅，清香的大葱，油而不腻的口感让人食之难忘，回味无穷，难怪好多食客都舍弃豪华大饭店不去，专门来此品尝这一民间小吃。中国京剧院著名琴师燕守平先生、民族英雄马本斋的儿子马国超将军等都曾来此品尝这一民间美味，原廊坊市文联主席张卫宝先生还亲笔题写了“梅记肉饼”四个大字。
今年七十二岁的梅贺书自幼习武，在他四间红砖大瓦房的家里，刀枪棍棒，斧钺剑戟，十八般兵刃分列两旁。梅师傅精神抖擞，兴致盎然，抄起双刀给我们练了一套西风云六合门刀法，别看这个年龄，功夫不减当年，用他儿子况顺的话说，别看父亲七十多了，二八儿的三个大小伙子都傍不上他的跟前儿。梅师傅非常开朗、善谈，说起父亲闯关东的事来滔滔不绝，如数家珍。
不光武术，老师傅对传统京剧艺术尤为偏爱，年轻时在古镇的钧天雅奏国剧社唱过戏，嗓音洪亮，字正腔圆，他跟着家伙点儿唱了一段还真过瘾。他说，练武术和唱京戏是他一生最大的快乐。
现在，他已经把拿手技艺传给了儿子，也就是梅记肉饼的第三代传人——梅况顺，况顺负责烙饼，老师傅帮忙炒菜。
提起炒菜，不得不多说几句，梅贺书自打从父亲手里接过手艺，自己又不断的摸索，难怪挑嘴的食客们吃完饭都不约而同的竖起大拇指，他烙的肉饼即不同于全国闻名的香河肉饼，更不同于周边各个饭店的肉饼，因为他的选材和制作是非常讲究的。先说选材，他每天清早七点准时到大街上，肉必须是百年老号清真陈记羊肉铺的肋条儿肉，差一点都不行，葱必须是张家菜店当日最好的葱，无论价格高低。然后再说制作，梅记肉饼不像别人家把葱和肉搅拌在一起，因为这样腌的时间一长就没有了大葱的那种鲜香味儿，他把葱和肉单放，每烙一张饼调一次馅，这样出来既有大葱的鲜香，又不会使肉馅塌秧，吃起来口感更好。而且他们家至今还是古镇所有饭店中唯一一家使用七寸盘的饭店。
色香味美少而精是梅氏父子始终坚持的经营思想，物美价廉是他们的经营宗旨，全场菜品不过二十几道，一般都是十几、二十几块钱的凉菜居多，而且传承了老师傅的经营理念，虽是汉民经营，但完全清真料理，因为我镇有两千多口回民，而且有很多回民朋友也喜欢吃这口儿，所以他们祖孙三代始终坚持全店不沾一点大教菜品，食客也严禁带汉食入场，就连一次性餐具也都是选用清真的，这么多年来，大家都已经习以为常了。
再说菜品，别看是小饭店，七寸盘，做出的味道在古镇上无人能比，许多人都纳闷，为什么同一个季节，同一种菜品，做出来的味道他和别的家就不一样呢？甚至一个最简单的拍黄瓜他们家拍出来的黄瓜清馨鲜美，香气怡人。后来，经过探访，梅贺书总结说，其实这也没什么秘密，只有四个字：好、鲜、新、真。什么意思呢？食材不管贵贱，要选最好的；原料要用最鲜的；食用油每天都换最新的；香油、麻酱等调味品都用最真的。有的店为了多赚钱，用15元一斤的勾兑香油和10元一斤的花生果酱，如此出来味道肯定不行。而他们家是有定点专供的，香油是25一斤的，麻酱是16一斤的，由纯本地芝麻炼制的。仅此一项，他们的成本比其它店就要高出20%左右，但是梅师傅说，食客就是衣食父母，你觉得自己聪明，你那不是骗他们，而是在骗自己，所谓君子爱财，取之有道，咱们挣钱必须对得起自己的良心。此时，我越来越悟出梅记肉饼成功的真谛来。
谈到梅记肉饼每年的入伏歇业，出伏开业这个几十年不变的鲜为人知的潜规则，老梅师傅一笑，说出了缘由：每到这个季节羊肉发柴，就不好吃了，更没有好大葱，做出来的东西质量不行，对不起客人们，手艺人不能为了赚钱而赚钱，砸了自己的招牌！
现在接力棒传到了第三代传人梅况顺手里，小伙子三十多岁，心灵手巧，喜文史，擅收藏，尤其对手中的技艺更是精益求精，自己新学的酱牛肉，新添的炒羊杂、素杂拌、家常炒豆腐都是每桌食客必点的菜品。品种虽然不多，菜量也不算太大，但每位食客都会吃出美味的欣喜，这便是难能可贵的，说他是信安名小吃中的第一我觉得毫不为过。
谈话间，况顺透露出一句藏在心底多年的实话，其实我要去亲属企业打工或者自己干个小厂，也许比这挣钱要多，之所以能坚守这份手艺，第一是对爷爷的一种告慰，第二是对父亲的一种尊崇，更是对父老乡亲们的一个回报，至于挣多少钱，对我的追求来说不算是什么重要的事情。
这便是梅家三代人的为人之道，也是梅记肉饼能有今天的缘由。有食客赠藏头诗曰：
梅.花香自苦寒来，
记.精艺绝百年牌，
肉.嫩葱鲜皆上品，
饼.香四溢远客回。
2020.12.12
于古镇信安
来自千年古镇信安淤口关