为什么普洱茶鲜叶需要杀青?

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成,其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而散失酶活性。

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“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程通过高温(叶温80℃-85℃)破坏和钝化鲜茶叶中的多酚氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,减缓其发酵速度,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时除去鲜叶的青草气,促进良好香气自然形成。茶叶的杀青,正是利用了酶的高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶特有品质的基础。

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杀青的温度控制成为品质高低的关键,过高或过低都会造成口感衰减,甚至难以入口,而后期转化过程也很难有好的表现。

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若茶叶的杀青温度不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气和滋味来说,都是不优质的。那在后期的摆放中,青味可能会逐渐消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应(类似红茶发酵),或因叶温过低导致锅内发酵,或因叶片失水过多导致揉捻不充分,或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够等等。

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倘若茶叶杀青温度过高,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味,不管从茶汤或茶香来说,都会过于浓郁,也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中,焦味会有一部分转化成烟熏味,但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重,茶叶的茶性又过于稳定,内含物质、微生物存留量小,茶饼会一年比一年薄,香气流失很快,茶叶后期保存的价值就不大了。

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