为什么普洱茶鲜叶需要杀青?

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成，其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而散失酶活性。

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“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程通过高温（叶温80℃-85℃）破坏和钝化鲜茶叶中的多酚氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，减缓其发酵速度，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时除去鲜叶的青草气，促进良好香气自然形成。茶叶的杀青，正是利用了酶的高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶特有品质的基础。

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杀青的温度控制成为品质高低的关键，过高或过低都会造成口感衰减，甚至难以入口，而后期转化过程也很难有好的表现。

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若茶叶的杀青温度不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐渐消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应（类似红茶发酵），或因叶温过低导致锅内发酵，或因叶片失水过多导致揉捻不充分，或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够等等。

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倘若茶叶杀青温度过高，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤或茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会有一部分转化成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重，茶叶的茶性又过于稳定，内含物质、微生物存留量小，茶饼会一年比一年薄，香气流失很快，茶叶后期保存的价值就不大了。